조리시 우유가 쉽게 응고되는 이유는?

  우유단백질 중 casein은 산에 아주 약하여 쉽게 응고된다. 가정에서 우유를 시라다, 채소 및 고즙 등의 산이 많은 식품과 조리하거나 오랫동안 보관하게 되면 식품재료 중의 각종 유기산에의하여 우유성분이 응고될 수 있으므로 가급적산(유기산․무기산)이 많은 식품과 조리하는 것을 피하는 게 좋다.

  응고되는 현산이 심하지 않으면 별문제가 없으나 쓴맛이나 불쾌한 냄새가 날 경우는 변질된 우유일 가능성이 높으므로 섭취해서는 안 된다. 우유의 변질여부 검사방법은 1ml 정도의 우유에 70% 에틸알콜을 같은 양을 섞어 약 3초간 흔들어도 엉기지 않으면 신선한 우유라고 할 수 있다.