치즈의 풍미는 어떻게 생성되는가?

  일반적으로 치즈의 풍미는 주로 숙성치즈에서 많이 생성되는데, 단백질, 지방등이 숙성중에 효소분해에 의해 펩타이드(peptides), 아미노산(amino acid), 아민(amine), 황화합물 및 케톤화합물, 락톤(lactone), 알데히드(aldehyde) 및 각종 지방산등이 생성되어 풍미를 나타내게 된다.

또한 유당이 가수분해되어 유기산 및 디아세틸 카르보닐화합물(diacetyl carbonyl compound)의 생성으로 풍미에 많은 영향을 준다.