원유조성에 따라 제품의 맛이 달라지는 가?

  우유의 각 조성 중에서 단백질과 지방함량이 변화가 심하여, 이로 인하여 맛의 변화도 생긴다. 우유의 지방은 부드러운 우유 특유의 질감을 나타내주며 고소한 맛을 주지만, 4.5%이상의 고지방 우유는 느끼한 맛과 조립상의 풍미를 가지게 되므로 많은 양을 섭취할 경우, 오히려 역겨워질 수 있다. 또한 우유의 단백질은 고소하고 담백한 맛을 느끼게 하여 주며, 살균처리 후 적당한 균질화 과정으로 더욱 고소한 맛을 느끼게 된다.  그 외에 유당성분은 감미를 주고 우유의 농도를 진하게 하여 준다.