1860년대에 프랑스의 파스퇴르는 열처리를 통해 음료가 미생물에 의해 변질되는 것을 방지할 수 있는 방법을 발견하였다. 파스퇴르는 1886년에 자신의 살균방법이 맥주와 포도주의 사용기한을 어떻게 늘릴 수 있는가에 관심이 있었으나, 독일의 화학자
속슬레(Soxhlet)는 저온살균법을 우유에 적용할 수 있다는 사실을 발견하였다. 그리하여 그는 5년에 걸쳐 최초로 우유의 저온살균법을 개발하였다.
이 같은 기술은 19세기에 개발되었으며, 130년이 지난 현재까지 대부분의 나라는 지금도 유제품의 저온살균을 요구하고 있다. 시행착오를 겪으면서, 저온살균법은 영양소에 거의 영향을 미치지 않으면서, 단지 리보플라빈(비타민 B2)만이 살균과정에서 심하게 손상되는 것으로 나타났다.
그러나 저온살균방법에 비해 열처리를 하지 않고도, 박테리아를 제거할 수 있는 에너지효율적인 방법이 있다면 어떨까? 덴마크의 Lyras사는, 우유나 쥬스와 같은 불투명한 액체를 열처리를 하지 않고, 박테리아를 제거할 수 있는 기술특허를 얻었다.
단백질, 비타민, 아미노산을 손상시키지 않는 살균기술
“신기술((raslysation)은 난류패턴과 자외선을 결합하여 액체 내의 미생물을 제거함으로써, 유통기한을 늘리는 방법이다.”라고 Lyras사의 대변인이 말했다. 이 신기술은 저온살균법과 마찬가지로, 제품의 변질이나 질병을 유발할 수 있는 미생물을 파괴하거나 비활성화 시키는 방법이다. 자외선은 DNA를 변형시켜 미생물을 사멸시킨다. 이 방법은 대사작용의 변질 및 복제를 통해 세포를 사멸시킨다.
이 같은 처리과정의 명칭은, Lyras사의 CEO로 그 같은 기술(ralysation)을 개발한
Rasmus Mortensen을 기리기 위한 것으로, 덴마크어로 빛(light)을 뜻하는 ‘lys'를 포함한다.
이 기술은 비 열처리과정이므로, 유장단백을 손상시키지 않으므로, 우유의 풍미와 영양분을 손상하지 않고 유지시킨다. 열에 민감한 영양분을 손상시키지 않으므로, 이 기술은 우유성분 중 가장 비싸고 유아용분유에 함유된 단백질인 락토페린의 처리에 사용되어 왔다.
또한 이 기술은 액체제품의 보존을 위해 탄소집약도를 낮출 수 있는 방안을 제공한다. 즉, 이 신기술은 열처리 후 냉각이 필요한 전통적인 처리방법에 비해, 에너지와 물 사용을 각각 60~90% 및 60~80% 줄일 수 있다. 또한 이 신기술은 액체 속 미생물의 제거를 위한 미세여과과정을 대체할 수 있다. 코펜하겐에 있는 미생물회사 Novozymes는 최근에 Lyras사의 기존의 여과기술을 대체할 수 있는 새로운 기술에 투자한 기업이다.
“Lyras사는 물 사용이 많고, 탄산가스배출이 많았던 산업에 새로운 길을 열어주었다.”고 Mortensen씨는 말했다. 또한 그는, “우리의 목표는 가공산업의 에너지와 물 사용을 줄임으로써, 많은 사람들이 매일 소비하는 제품을 보다 지속가능하게 생산할 수 있는 가공기술을 지원하는 것이다.”라고 했다. 에너지위기시대에 이 같은 기술은 매우 중요하며, 식품의 유통기한 연장과도 관련이 있다는 것이다.
우유에서 효소로
이 신기술(raslysation)은 우유뿐 아니라, 과일쥬스와 같은 음료의 보존 및 효소처리를 위한 타 발효부문에도 활용될 수 있다. “쥬스의 경우 이 기술을 이용하면, 맛을 보다 좋게 할 수 있다.”고 했다. 고열을 사용하지 않으면, 제품의 자연적인 색, 영양, 풍미를 보존할 수 있다는 것이다.
이 신기술이 저온살균방법에 대한 한 가지 대체방법의 가능성이 있으나, 아직까지는 어떻게 어디에 이 기술을 사용할 것인가 하는 한계성이 있다. 예를 들면, 이 신기술의 고객의 하나인 덴마크의 Ala Foods사는, 적어도 한 목장에서 미생물을 제어하기 위해 저온살균법을 사용하기보다 이 신기술을 사용하고 있다.
Lyras사의 대변인은, 신기술과 관련된 규정과 관련하여, “자외선(UV)사용과 관련하여 EU에는 특별한 규제가 없다.”고 했다. 그러나 독일은 우리의 기술사용과 관련하여, 특정 목적에 대한 사용을 규제하는 규정이 있다는 것이다. 현재 우리는 우유 및 유장의 저온살균을 위한 다른 방법으로서, 신기술의 합법적인 승인을 획득하기 위한 연구프로젝트를 진행 중이다. 또한 EU 이외에서도 법적 승인을 위해 해당 지역의 전문가와 협조하고 있다는 것이다.
그런가 하면, 이 신기술은 이미 미국, 호주, 스페인, 스웨덴 및 덴마크의 유업관련 회사에 판매되었으며, 쥬스 및 발효회사에도 판매되었다. 그 외에 잠재력이 큰 영국과 아일랜드 시장에도 진출하였다.
영국의 에너지가격상승은 우리의 신기술이 고객들에게 보다 빠른 투자수익률을 보장할 수 있음을 뜻한다. 현재까지 영국에는 진출하지 못했지만, 덴마크의 Ala Foods사에 의해 채택되었으므로, 영국에서도 채택되기를 기대한다.
출처 :
번역 : 낙농정책연구소장(영남대 명예교수) 조 석 진
