“무설탕” 요구르트, 새로운 지평을 열다 !
                     -설탕을 대체한 자연산 Stevia, 설탕 못지않은 감미문제 해결-

  식품점이나 편의점의 요구르트 판매대에는 최근 새로운 맛과 형태의 요구르트가 넘쳐나고 있다. 그러나 요구르트 소비가 기하급수적으로 늘어나는 가운데서도 어떻게 하면 맛을 살리면서 열량을 줄일 수 있을까 하는 새로운 과제에 직면해 있다.
  즉, 최근의 요구르트 신제품은 열량, 설탕 또는 지방함량을 각각 줄이거나, 이들 세 가지 모두를 줄이는 신제품들이 대세를 이루고 있다. 판매실적을 보아도 설탕과 지방함량을 줄인 제품들이 두드러지고 있다.
  시장조사회사인 IRI가 발표한 “신제품의 선두주자”라는 보고서에 의하면, 2014년의 경우 10개의 가장 성공적인 신제품 중 4개가 요구르트 제품으로 나타났다. 이들 네 가지 요구르트 제품의 특징을 살펴보면, 낮은 열량(1회 섭취 시 100㎉)과 아울러 낮은 열량을 실현하기 위해 스테비아(Stevia)와 같은 자연성분의 식물성 감미료를 사용하고 있음을 강조하는 것이 특징이다.

소비자는 자연성분을 선호

  스테비아(Stevia)는 남미 원산의 식물에서 채취한다. 설탕보다도 더 달고, 열량이 없어 설탕함량을 줄일 수 있는 식물성 감미료라는 점에서 보다 건강한 유제품생산을 가능하게 한다. 
  Pure Circle에 의한 정량분석결과, 요구르트 소비자의 80%는 열량 또는 인공감미료를 줄이거나 회피하고자 하는 것으로 나타났다. 그런 만큼 소비자들이 구매 시에 성분함량라벨을 통해 요구르트에 포함된 설탕함량을 살피는 것은 놀랄 일이 아니다.

  Pure Circle의 마케팅 책임자인 Carolyn Clark씨는, 소비자들은 자연스러운 방법으로 요구르트제품의 설탕 및 지방함량을 줄일 것을 원하고 있다고 했다. “즉, 스테비아(Stevia)와 같이 열량이 전혀 없는 자연감미료가 그 같은 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있으며, 구매자들 사이에 그 같은 인식이 점차 확대되고 있다.”고 Carolyn Clark씨는 언급하였다.
  한편 미국 소비자의 3분의 2와 모든 요구르트 소비자의 70%, 그리고 그릭요거트 소비자의 75%가 각각 스테비아(Stevia)에 대해 알고 있다. 아마도 보다 많이 소비하고 있기 때문에 요구르트 소비자들의 스테비아(Stevia)에 대한 긍정적인 인식은 일반 소비자에 비해 10% 정도 높은 것으로 나타났다. 

맛이 최고를 좌우한다

  통계수치가 말하듯 소비자들의 스테비아(Stevia)에 대한 이 같은 긍정적인 인식은, 오늘날 스테비아(Stevia)를 함유한 제품의 맛과 품질을 입증하는 것이라 할 수 있다. 처음 스테비아(Stevia)를 함유한 제품이 출시되었을 때와 비교해, 최근에는 열량을 보다 줄이고 맛을 보다 좋게 하는 등 다양한 배합을 통해 스테비아(Stevia)를 함유한 제품이 원숙단계에 진입하고 있다. 더욱이 스테비아(Stevia)가 식물 잎의 추출물이고, 자연산이라는 제품라벨의 설명은 열량이 전혀 없다는 이점까지 있어 제품성분으로서 강한 장점을 지닌다.
  제품의 맛은 아직까지 소비자의 구매행위에 영향을 미치는 가장 중요한 요소로 자리매김하고 있으며, 요구르트의 경우도 예외가 아니다. 국제식품정보회의(IFIC)의 2015년 식품건강조사결과, 83%의 미국인들은 제품의 맛이 구매를 결정하는 가장 중요한 요인이라 했다. 또 다른 연구에 있어서도 요구르트의 구매를 결정하는데 있어서 제품의 맛이 압도적으로 중요한 요인으로 작용하며, 70%는 “자연산”이라는 제품특성을 선호하는 것으로 나타났다.
  다양한 제품영역에 걸친 제품조성에 있어서 설탕함량을 줄이기 위해 스테비아(Stevia)가 지닌 이점에 대한 조사를 계속하고 있으며, 유제품 특히 요구르트 생산에 있어서는 단순히 조사에 그치지 않고 광범위하게 활용하고 있다. 그 결과 ‘Mintel GNPD 2015’에 의하면, 사실상 스테비아(Stevia)를 이용하여 단맛을 낸 요구르트 제품의 출시가 많았던 관계로, 지난 5년간 새로이 출시된 제품 가운데 유제품류가 가장 높은 성장을 기록한 제품 중의 하나임이 밝혀졌다.
  “새로이 출시되는 요구르트 신제품의 경우 25%의 제품은 설탕 대신에 스테비아(Stevia)를 선호한다.”고 Clark씨는 말했다. 이는 1년 전에 비해 스테비아(Stevia) 의 이용비율이 매우 높아진 것이다. 북미지역에서는 요구르트제품으로 출시된 것 중 설탕을 줄이기 위해 스테비아(Stevia)를 사용한 제품의 비율은 거의 40%에 달하는 것으로 나타나고 있다.

Sigma-D를 이용한 유제품의 단맛내기

  최근 PureCircle의 제품목록 중 하나의 진전으로는, 제품부문별로 설탕함량을 대폭 줄였음에도 기존의 설탕제품에 비견할만한 스테비아(Stevia)를 처방한 제품을 들 수 있다. PureCircle Matrix Solutions의 일부인 Sigma-D는 특히 유제품 조제 시에 직면하는 그 같은 문제해결에 활용되고 있다.

  요구르트제품에 대한 소비자의 맛을 테스트하는데 있어서, 패널들은 순 설탕제품, Reb A를 첨가한 제품 및 Sigma-D를 첨가한 제품 등 세 가지 제품에 대한 맛을 비교하였다. 그 결과 Sigma-D를 함유한 제품의 경우 패널들은 제품의 주요 특성에 있어서 설탕함유제품과 거의 동등하며, Reb A를 첨가한 제품과 비교해서 덜 쓰고, 뒷맛에 감초 맛이 덜 나는 것으로 판정했다. 사실상 Sigma-D를 함유한 요구르트제품의 경우 설탕만으로 제조한 제품에 비해 쓴 맛이 덜한 것으로 나타난 것이다. 이 같은 결과에 대해 PureCircle의 기술개발책임자인 John Martin은 “현재까지 맛이 하나의 장벽이었다.”고 전제하고, “최초로 Sigma-D를 첨가한 제품이 고객들로부터 맛이 좋다는 평가를 받음으로써, 설탕을 첨가하지 않으면서 열량이 제로인 자연성분의 단맛을 낼 수 있었다.”고 하였다.

  Sigma-D는 또한 설탕함량을 줄여 중정도의 열량을 함유한 제품을 생산할 수 있도록 하는 완벽한 해법을 제시했다. 즉, 설탕제품과 거의 동등한 맛을 나타낼 수 있게 되었다. 또한 Sigma-D는 유가공에 있어서 완벽한 해법을 제시함으로써 제품기술자들이 Sigma-D의 입증된 기능에 의존해서 제품형성시간을 단축시켜 보다 빨리 제품을 출시할 수 있도록 하였다.    

유제품의 밝은 미래를 약속하는 스테비아(Stevia)

  요구르트생산에 있어서 스테비아(Stevia)를 이용하여 성공적으로 설탕함량을 줄일 수 있게 됨에 따라 다른 제품부문들도 같은 제조방법을 이용하게 되면서 전 유제품분야가 힘을 받기 시작했다. “설탕함량을 줄인 신제품출시에 있어서 비록 요구르트시장이 스테비아(Stevia)를 최대한 활용하고 있으나, 지금까지의 시험결과 비단 요구르트뿐 아니고, Sigma-D를 보다 광범위하게 사용할 수 있다는 결과를 얻게 되었다.”고 Martin씨는 언급하였다. “예를 들면, 초코우유생산에 있어서 Sigma-D를 사용함으로써 설탕함량을 80%까지 줄일 수 있다는 놀라운 결과를 얻었다.”고 하였다. 또한 “요구르트에서 액상음료 및 냉동제품에 이르기까지의 유제품을 기반으로 하는 신제품생산에 있어서도 Sigma-D는 맛과 제품조성은 향상시키면서 열량은 대폭 줄일 수 있는 길을 열었다.”고 하였다.

  유제품부문은 PureCircle 및 Matrix Solutions의 스테비아(Stevia) 함유제품목록으로부터 제품부문별 해법을 제시함으로써 두각을 나타냈다. 전반적으로 Matrix Solutions은 좋은 맛을 유지하면서도 열량과 설탕함량을 줄이고, 제품형성시간을 단축시키는 효과가 있다. PureCircle Matrix 내의 부문별 해법이 확대됨에 따라 회사는 이 기술을, 맛은 향상시키고 열량은 낮추는 식품 및 음료개발에 관심이 있는 생산자에게 전파하고자 한다.

출처: http://purecircle.com/r-and-d-blog/a-sweet-future-for-dairy/
번역: 낙농정책연구소 소장(영남대 명예교수) 조 석 진