선진낙농국의 치즈산업 육성책과 국내 치즈시장 형성을 위한 방안(1부)

순천대학교 교수  배 인 휴

제 1 절  선진 낙농국의 치즈산업 육성책 사례(미국·일본)

1. 미국

1) 미국의 원유거래제도의 특징1)

미국의 낙농정책은 원유거래의 질서를 위하여 연방 원유 판매 명령(Federal Milk Marketing Order, FMMO, 연방거래)제도와 5년~10년을 대상기간으로 제정한 농업법에 기초를 둔 사업제도로 2개의 체제로 구성되어 있다. 미국에는 원유거래시장의 독과점적인 수용자시장이 되는 것이나 팽창과 부패가 쉬운 원유의 가공 및 유통의 신속성을 요구하는 상품적 특성에 따라 생산자는 항상 취약한 입장에 놓일 수밖에 없으므로 국가가 생산자의 이익을 보호해줄 필요성을 인정하고 있다. 미국은 1937년에 제정된 농업시장조정법(Agricultural Marketing Agreement Act)에 의해 연방 거래 제도를 발족시켰다. 이 법은 부분적인 수정을 가하면서 60여 년간에 걸쳐 오늘 날까지 그 골격을 유지하면서 지속적으로 운용되고 있다.

2) FMMO(연방거래제도)의 내용

농무장관으로부터 음용유용 품질급 우유(A등급)의 처리업자에게 발령하는 규제로서 농무장관이 정한 해당 거래권역(이러한 권역을 <연방거래제도>또는 <거래>라 칭함)내의 유가공장장이 거래 시 농무장관이 정한 최저가격을 생산자에게 지불하도록 하고 있다.
낙농가에게 지불되는 유대는 거래 시에 공동 산정한 균일가격(Uniform Price)으로 생산자 또는 협동조합에 지불하도록 유가공장장에게 의무를 부여하는 제도이다.
FMMO는 해당 원유 거래권역에 거주하는 낙농 경영자의 투표(Referen-dum)로서 2/3이상 찬성을 얻은 경우에 시행제도로서 성립되므로 낙농가를 규제하지 않도록 되어 있다. 나아가 이러한 제도는 낙농가에게 혜택을 주는 가격 보증을 하는 것이 되면서도 생산 원유의 용이한 판매보증까지는 되지 않았다.
거래제도가 제정됨으로서 해당거래에 농무성에 의한 거래 관리관이 파견되어 유가공장으로부터 용도별 판매량과 결산가격의 보고를 받도록 하였다. 유가공장과의 공동계산가격(Pool Price)과 거래를 하는 균일가격(Uniform Price)을 유가공장이 낙농가에게 유대를 정산하기 전에 산정함으로서 처리업자에게 통지해 주는 업무를 담당한다.
지역특유의 사정을 감안하고, 관계자들의 노력에 의거 유가공업자와 낙농가와의 협정에 따라 올려주는 프리미엄은 보고된 결산가격에 포함되지 않으며 이러한 종류의 프리미엄은 균일가격에 영향을 미치지 않았다.
유가공장은 균일가격에 프리미엄을 합하고 재 혼합가격(Reblend-Price)으로서 낙농가에게 유대를 정산하는 구조로 되어있다.
용도별 처리량이 다른 유가공장은 해당거래의 균일가격에 프리미엄을 가산한 재 혼합가격으로 유대를 정산한다. 그 배경은 각 거래에서 생산자 정착기금(The Producer Settlement fund)이 설치되었거나 유가공장의 공동계산가격이 균일가격과 맞을 경우에는 기금으로부터 그 차액을 지원받고, 균일가격을 상회할 때는 그 초과분은 기금을 납부하는 기구(機構), 거래 관리자의 지시에 따른다. 이러한 기금을 나누고 광역화하여 연방거래 공동계산 유대가 지불되고 있다. 제도로서의 연방거래는 농무장관이 용도별로 정한 최저가격 이상으로 원유를 구입할 수 있도록 함으로서 그 최저 가격 산정의 방안에도 관심을 기울이도록 하고 있다. 연방거래는 오랜 가공원료유의 주요 생산지대로 알려진 미네소타 주와 위스콘신 주에 결정되어 있는 가격을 기본으로 하고 있다. 위스콘신 주 오크레이(Oakley)로부터 거리가 산정된 운반비용을 가산하고, 음용유용 원료유에 최저가격을 부여하는데 이는 2000년 1월 1일부터 개정되었다.
그 때의 기본적인 개정의 고려 방안은 시장 원리에 기초한 시장의 실제거래상황을 명료하게 확보함으로써 논리적이고 과학적인 근거를 둔 투명성이 보장된 산정방법을 확정하는 것이었다.

3) 미국의 원유대 산정방식의 시사점2)

미국의 원유대 산정방식이 복잡하지만 확실히 논리적이면서 우리에게 시사 하는 바가 많다. 여기서 우리가 참고할 바를 몇 가지 들 수 있는데

(1) 유제품시장가격으로부터 우유 성분가격을 유도하였고 거기에 대한 산정은 원칙에 따라 “요소가격(要素價格) = (유제품가격 - 제조판매가격상당액)×생산율”로 계산하는 방식을 채택하였다. 유지방은 버터의 시장가격으로부터, 지방이나 단백질 이외의 고형 분은 건조 유청으로부터, 무지유고형분은 탈지분유 시장가격에 근거하여 각각 산정하고 있다는 점이다.
(2) 단백질 요소가격(要素價格) 제1항은 치즈 시장가격으로부터 산정한 가격과 치즈가 가지고 있는 가치는 유지방과 결합한 것을 환산한 부분으로 산정하고 있다. 그에 따라 유지방 자체가 갖는 가치를 빼고 치즈의 단백질에 귀속되어 있는 가치를 과학적으로 유도하여 적용하고 있다.
(3) 요소가격(要素價格)의 제2항은 Van Slyke(뉴욕 주 제네바 시험장) 산정방식에 기초한다. 이것은 치즈의 생산량과 가치는 단백질의 성분함량이나 요소가치(要素價値)에 의거 산정된다는 점을 명확히 하고 있다.
(4) 이러한 산정방식에 포함된 유제품 시장가격은 현장의 문제점들에 대한 상황보고가 기초가 될 수가 있고 미국 농무성 산하 농업 통계국이 실시 한 통계적 처리 값에 바탕을 둔 것에 신뢰근거를 둠으로서 시장 조사치를 확보하여 권위 있는 자료가 되게 했다. 그 외에 1등급이나 2등급 원유 산정에는 최근 2주간의 평균 가중치를 사용하여 가공 원료유용 유질에는 월차 데이터를 사용했고 유통기한이 짧은 제품용으로는 최근의 시장 동향을 원유거래에 반영함으로서 구조적인 보정을 하였다.

4) 용도별 원유 차등가격제 <기준지지가격(Basic Formular Price, BFP)>

미국의 낙농 골격이 되는 목장들은 가족농인데 매년 가족농은 사라져가고 전업농들이 증가 한다. 지난 2000년에 200두 이상 전업형 목장 수가 8,000개 남짓 되지만 4~5년 정도 지나면서 2배 이상으로 증가하였다. 대표적인 가족농 목장들은 매우 낮아진 원유 값으로 인한 경영 압박 하에 놓여 있다. 버터와 치즈가격은 원유생산을 촉진하므로 이른바 기준 골격가격, 기준지지가격(Basic Formular Price, BFP)은 지난 몇 년 중 가장 낮아졌다. BFP는 음용원유대가 아닌 버터나 치즈 같은 다른 유제품에 사용된 원유에 대해 지급해 주는 것으로 대개 ＄4~5/Kg 이상에 해당한다. 2000년 이후 더 이상 BFP는 존재하지 않게 되었다. 미 농무부는 BFP대신 Class Ⅲ 원유 대를 발행 하게 된 것이다.
추정치에 따르면 미국이 생산하는 전체원유의 약 40%정도가 과거 BFP가격지지를 받는 것에 해당한다. 이런 가격지지제도는 중·소규모 낙농가들이 원유대가 오를 때까지 계속 낙농업을 지속할 수 있도록 지원하는 것이었다. 낮은 원유대 체제에서는 많은 낙농가들이 성장일로에 있는 도시의 다른 직업을 찾아 떠나거나 낙농업을 폐업하도록 계속 압력을 가할 것이다. 가족농들이 보기에는 장래에 원유값 인상이 이루어질 어떤 희망도 기대할 수 없기 때문이다.3)

5) 유제품 수출전략(Export Plan 2000)

미국은 유제품 수출 증대를 위해 1996년에 “Export Plan 2000” 이라는 전략을 세웠는데 그 전략의 바탕에는 전 세계에 대한 시장연구를 통한 제품소비 증대시 정부로부터의 수출 보조금이 중단될 때의 대책, 낙농대책 등을 연구한 것이 근거가 되고 있다.4)
이에 따른 미국유제품 수출협회(USDEC)의 주요품목별 수출 전략은 :
(1) 1995년~2000년 사이 세계 치즈교역량은 19% 증대 될 것인데 미국은 이 기간에 1994년 보다 2배 이상 수출을 증대 시킨다는 것과 세계 유청 분말 수출량도 13%정도 증대 될 텐데 미국은 37~38% 증대시켜 1995년의 32%보다 증가 시키겠다는 것이었다.
(2) 동 기간 중 유당 수출도 20% 증대 예상되는데, 미국은 35~37% 증대시키고 동기간 아이스크림 수출은 43% 증대 하겠다는 수출증대 전략이었다.

6) 낙농제품 수출 강화 대책

1985년에 미 농무성은 각종 보조금 문제5)를 타개하기 위해 낙농제품수출 강화 프로그램(Dairy Export Intensive Program, DEIP, 일종의 낙농산업 보조기금)을 설치한다. 이 프로그램은 미국 유제품 수출업자들이 국제유제품가격보다 우세한 가격으로 수출 할 수 있도록 지원하기 위해 보너스를 지급하는 제도이다. 그런 DEIP의 충분한 지금기금의 이점이 있음에도 불구하고 그 기금이 충분히 사용되지도 않았다. 미 상원 농업위원회는 DEIP에 관련된 단체 미국유제품 수출업자 그룹, 즉 DEIP 기금을 모두 지원받을 수 있는 업체 장들에게 기금지원을 받도록 하는 격려성 성명서를 보내기도 했다. 미 상원 농업위원회는 DEIP 활성도 개선을 위해 수출업자나 다른 업자의 요구에 부응하도록 권장했다. 또한 DEIP 기금 관련기관에서는 지원 프로그램의 제반 규정 완화와 국내시장 확장을 위해 DEIP 기금을 효율적으로 사용하도록 권장하였다.

2. 일본

1) 일본의 자연치즈 진흥사업 전개를 통한 지원기금 조성사례

일본은 이미 1980년대 초에 「농업·농촌의 장기전망과 농촌의 기본방향」이라는 전략을 수립하고 식품 소비변화와 농산물 수요동향을 다음과 같이 전망한 바 있다.6)7)
(1) 식품 소비는 양적인 면에서 풍토에 적합한 농수산물(身土不異)위주로 나간다.
(2) 소비자의 니즈(needs)는 다양화하면서 유통·가공·외식 서비스 부문에 지출하는 것이 높아질 것이다.
(3) 농가에서 손으로 만든 것(手造り)이나 자기 고향의 생산물에 대한 선호도가 우세해질 것이다.
일본의 치즈산업진흥은 위 전략의 세 번째에 초점을 두고 다음과 같이 실행되었다.

2) 치즈산업 진흥사업의 배경

1985년의 일본 원유 생산량은 740만 M/T였는데 그 중 70% 이상을 음용유에 나머지 30%를 유가공품 생산에 사용함에 따라 우리나라와 같이 수급불균형 현상 발생과 과잉 분유 재고 체증으로 낙농업계가 몸살을 겪었다.
원유 생산 쿼터제는 1979년에 생산자 단체가 잉여원유 발생과 분유 재고 체화를 완화하고자 자발적으로 시작하여 1986년부터 매년 감산 계획을 실시(전년대비 연 3.1%~1.0% 감산 쿼터 적용)하였고 정부는 이에 대한 재정적 제도적인 측면에서 간접 지원 하였다.
일본은 1987년부터 가공원료유의 보증가격을 결정할 때 치즈 원료유에 대해서는 부족불(不足拂) 대상에서 제외하였다. 일본은 이미 1951년에 자연치즈를 수입개방 하였는데 이는 일본 정부가 미래에 치즈소비가 증대하지 못할 것으로 예측한데서 온 실수였다.
1979년 부족불(不足拂)제도 발족당시에도 일본 원유 가공의 주류는 한국과 마찬가지로 음용유 부분(70%)이었고 치즈를 비롯한 유제품은 관심 밖에 있었다. 그래서 음용유 공급의 지역적, 계절적 수요 조절용으로서 잉여원유를 사용하여 버터와 탈지분유를 생산하도록 상정하였고 당시 치즈는 관심 밖에 있었기 때문에 제외되었다. 일본은 점차 치즈를 부족불 지급 제도 대상에 포함시키는 것을 고려하였고 기존의 수입 자유화된 자연치즈에 대하여 새로운 수입일원화 조치를 강구하고자 했다. 그러나 그때까지만 해도 일본의 치즈 소비량이 적어서 수입치즈만으로도 충분한 공급이 되고 있었으므로 부족불 제도하에서의 치즈진흥정책 추진은 세간에 소동이 일어날 정도로 비상한 문제로 부상되었다. 이에 일본 정부는 별도방안을 가지고 점진적인 국내산 자연치즈 진흥정책을 펴나갔던 것이다. 그 대강의 흐름을 보면 다음과 같다.

(1) 1971년~1973년 : 경제 성장 후반기, 치즈소비급증
미국 대기업과 일본 대기업간의 치즈제조를 위한 자본 합작회사가 설립되었다. 당시 이 업체는 일본 국내원유를 사용한 자국용 가공치즈 원료용 자연치즈를 생산하는 수준이었다.

※ 일본은 1970년 10월에 국내 가공치즈 원료용 수입 자연치즈에 관세할당 제도를 도입한다. 이 제도는 가공치즈 원료용 자연치즈에 대하여 국산자연치즈 사용량의 2배량을 저율관세로 수입하도록 지원 조치하여 국산치즈 사용량과 수입치즈 량과의 연동을 통해 국산 자연치즈 진흥을 도모하려는 시도를 하였다.

(2) 1979~1980년 기간의 일본의 자연치즈 진흥정책 내용
1974~1977년 사이에 원유대 인상·사료가격인하 등 원유교역 조건이 호전되자 원유생산량이 수요량을 초과하면서 원유 수급에 비상이 걸렸다. 1979년에 생산자단체는 원유 계획생산제를 도입하는 한편, 급증하는 국내치즈 소비(1974년, 55천 M/T → 1980년, 95천 M/T) 상황을 주목하기 시작하였다.
당시 국산 자연치즈의 가공치즈 원료 사용율도 낮아져서(1973년, 18% → 1979년, 13%) 잉여원유발생이 문제가 되었다. 이런 상황에서 생산자 단체를 중심으로 한 원유 수요확대의 측면에서 정부에 대한 국산 자연치즈 진흥사업 추진 요청이 강력히 제기하였다.
생산자 단체가 시작한 원유 생산 쿼터제를 정부가 지원하는 한편 긴급원유수급확대 대책의 하나로 음용 우유 소비확대와 병행한 국산 자연치즈 제조시설 설치 지원을 시도 하였다. 당시 일본정부는 여기서 수요는 적었지만 고도의 신선도가 요구되는 신선치즈(fresh cheese)계통의 제조시설 설치에 대해서만 보조와 융자를 행하도록 하여(축산진흥사업단 위탁) 수입제품에 대한 경쟁력을 갖추어 나가도록 하였다.
일본정부의 정책에서 보다 구체적인 것으로는 국산 자연치즈 보급 연수시설 설치 사업인데 1979년에 「(재단법인)장왕낙농(藏王酪農)센터」, 1980년에 「호구렌(北海道農協聯盟) 훈자부(訓子府) 치즈연구소」에 각각 8천만 엔씩(당시 한화 12억 원 정도)을 지원했고 또한 1980년에 북해도 농협유업(현 요쯔바 유업), 시고꾸 유업(四國乳業)에 대해서도 저리 장기융자로 지원하였다.
정부는 이와는 별도로 정부의 국산 자연치즈, 진흥정책의 요망사항에 답을 얻기 위하여 축산진흥사업단 주최 「치즈문제연구회」가 개최되어 자연치즈 국내생산이 이루어질 수 있는 방안, 치즈진흥가능성에 대한 검토를 의뢰 했다.
당시 이 연구회는 1979년 12월까지 6차에 걸쳐 진행되었고 그 결과 1980년 4월에 연구보고서를 공표하였는데 당시 연구보고서 내용은 국산 자연치즈 진흥에 대하여 치즈가 유제품 중에서는 수요신장 기대가 적은 품목이기는 해도 원유수요 확대 상 중요한 점이 있는데 그 조건을 다음과 같이 보고하였다.
① 신선치즈형 자연치즈는 대외 경쟁력이 있으므로 업계의 자주적인 노력과 적절한 지원 하에서 진흥이 가능하다.
② 경질/반경질 계통(숙성형) 자연치즈(가공치즈원료포함)에 대하여는 새로운 무역협정 체결 시는 경쟁력 확보가 극히 어려우므로 내·외가격 차이를 축소해야 한다. 따라서 치즈제조 업체에 대한 치즈용 원유 공급은 양질이면서 적은 량이지만 “국제 원유대 수준”에 맞춘 저가를 적용해야만 한다. 또한 이런 치즈원유 공급가 저가지원은 반드시 장기적이고 안정적으로 꾸준히 실시해 나가야만 한다고 판단된다.
③ 이런 체제정비와 도입에는 생산자, 치즈생산유업체가 주체적으로 응분의 역할과 재정 부담을 각각 담당하도록 해야 할 필요가 있다.
④ 이러한 전제 조건 성립 하에서 내놓은 이 연구보고서의 국산치즈 진흥 사업의 구체적 추진방안은 다음과 같았다.

㉠ 그 동안 부족불제도에서 제외되었던 치즈를 포함하도록 변경한다.
㉡ 공적기관에 의한 치즈수입의 조정 및 국산치즈 제조와 판매실시
㉢ 재단 또는 기금에 의한 국산 자연 치즈의 대외 경쟁 조건의 정비
㉣ 농촌의 지장공장(地場工場)과 같은 각 지역의 소규모 치즈공장에 의한 자연 치즈 생산 진흥을 추구해 나간다.
㉤ 치즈 제조설비에 대한 지원 조치
㉥ 치즈 제조기술 향상 등에 대한 지원조치가 강구될 것

이 보고서를 받은 농림수산성은 1980년 7월에「국산 자연치즈 진흥구상」을 정부 안으로 만들어서 낙농단체와 유가공업체에 제안하였다.
그 제안 내용을 보면 다음과 같다.
▣ 국산 자연치즈의 생산 확대와 경영기술 향상을 목적으로 생산자와 유업체간 합병에 의한 대형 자동화 공장의 시설에 대한 지원(50% 지원, 38억 엔)
▣ 국산 자연치즈의 안정적 생산을 위하여 수입치즈가격이 낮아지는 경우의 가격보전을 위한 기금의 설치에 대한 지원(기금액 110억 엔, 이 중 정부지원금 25억 엔)

이런 정부 제안에 대하여 당시 일본의 유가공 업체 측의 대응은 특히 생산자 단체와의 합병공장구상에 대해 기존 공장을 활용하는 것이 경제성이 있으며 회사의 기술 노하우 공개가 곤란하다는 문제점 등을 들어 반대를 표명해 버린다. 한편, 생산자측은 정부의 이런 제안에 기본적으로는 찬성을 표하면서도 구상의 구체화를 위한 검토가 필요하다고 하였다. 그렇지만 이 구상은 경제적 문제, 기술적 문제를 포함한 유업체 및 생산자간의 합의가 전제 조건이었기 때문에 결과적으로 양자 합의를 얻어 내지 못하여 사실상 백지화가 되고 말았다.
이 제안이 제기되었던 당시인 1980년은 바로 전 년도에 원유계획생산제가 개시된 시기였고 원유수요 자체 또한 점차 신장되고 있었으며 수입치즈의 가격도 낮은 상태 하에서 치즈를 포함해야하는 부족불제도를 전제로 하는 것이어서 국산 치즈진흥 자체가 필요성이 인정되지 않았고 이해 당사자들 간에도 의견이 맞지 않아 성사가 어려웠던 것이다.
그 후 호주의 심한 가뭄에 의해 치즈의 국제 수급이 원활하지 못하는 상황 하에서 1981~1982년 사이에 치즈 수입가격이 폭등함에 따라 국내 치즈 생산에 대한 메리트가 생겼다. 그제야 1982~1983년 사이에 대기업 유업체들은 기존 치즈제조시설을 증설하고, 농협계통 유업체들도 치즈 공장 설비를 신설하기에 이르렀다. 그런 상태에 의해 국산 자연치즈 생산량은 원유 생산량 증대를 능가하는 증가가 일어나 국내 원유수급 균형을 이루는 추이를 갖기에 이르렀다.

(3) 1987년의 일본 치즈진흥 대책
&#65533; 배경
1985년의 원유수급은 원유생산이 전년도까지의 수급동향을 반영했을 때 순조로운 증가를 보인 한편 원유 수요의 주체인 음용유의 소비가 전년 대비 감소 추세를 나타냈으며 또 다시 원유수급은 대폭 완화되는 상황이 되었다.
특히 지금까지의 신장세가 둔화된 경향이 있는데다가 여름철 음용유 성수기에도 음용유 소비는 감소하는 현상을 보여 관계자들의 심각한 논의가 요구되었다. 이런 결과 유제품 수급의 대폭적인 완화나 감산 계획의 엄격한 계획생산제 실시 사태까지 이르렀다.
1979년 계획생산제 실시 이후, 매년 원유생산량을 2~3%씩 늘려 유지했던 생산자단체는 1980년 9월 이후 엔고(高) 영향에 의해 사료가격 인하 등 생산자재의 가격저하로 생산 조건이 완화 되자 원유 생산량 삭감에 대하여 강한 저항을 하였다. 한편 엔고(高) 영향은 자연치즈 수입가격 저하를 가져왔고 국산치즈의 국제 경쟁력은 상대적으로 낮아졌으며 유업체의 원유 기준 수취가격에 의한 구입의무가 과해져 있는 상황에서 자연치즈의 국내 생산을 유지하는 것이 업체들에게 큰 부담으로 되돌아 왔다. 그런 정세 하에서 생산자를 중심으로 한 정부의 국산 자연치즈 진흥대책 요망이 높아서 관계자 간에 이에 대한 검토가 추진되었다.
1986년에 여러가지 검토 후 치즈 진흥에 대한 기초적인 조건 정비 일환으로 일본인이 선호하는 국산 자연치즈 개발에 필요한 원료유 등의 경비에 대한 지원을 시행하게 된다(축산진흥사업단 지정 지원 대상사업의 국산 자연치즈 수요 개발 촉진사업, 당시 지원액 2.8억 엔).
또한 축산진흥심의회는 정부에 대하여 국산 자연치즈 생산진흥에 대한 시급한 검토와 결론을 도출, 건의하여 이 사업의 조기실시를 요청하였다.
한편 생산자단체는 원유 수급조건 완화를 배경으로 1985년도 후반기 원유 출하를 억제함으로써 수요량을 초과하는 잉여원유를 특별잉여원유로서 구분하고 음용유외의 가공유제품에 사용하는 시장격리를 도모하여 이 원유의 일부를 자연치즈 쪽으로 가공처리 하였다. 이는 기준 수취가격에 따른 원유 가격지급은 수입가격이 낮아졌을 때 자연치즈의 원유 활용 가능 량을 확보 할 수 있을 뿐만 아니라 치즈생산자가 낮은 유대로 자연치즈를 제조하도록 이 원유를 치즈생산 유업체에 공급함으로써 잉여 원유를 처리할 수 있게 하는 일종의 잉여원유 해소성 긴급 피난 조치였다.

(4) 낙농안정 특별대책의 기본적인 고려사항
일본은 1986년도 원유수급은 상대적으로 완화 경향이 계속되었는데, 자연치즈 수입가격도 엔고(高)영향으로 저가 추이를 띠었다. 이에 따른 정세 중에 치즈진흥에 대한 장기적인 관점 정립과 농정상의 위치와 의미부여, 구체적인 방책 등에 관한 검토 결과, 당시의 일본정부는 아래와 같은 결론을 도출한다.

&#65533; 일본의 낙농업에 대한 확고한 국가 경제적 위치 부여와 치즈 진흥
낙농은 우유·유제품의 생산 공급역할과 국내산 쇠고기 공급량의 60%를 점유하면서 자급사료생산을 하는 토지 이용형 농업의 중요부문을 담당하고 있다 ⇒ 국토이용의 효율성 증대 분야임을 확인하였다.
1986년도 원유쿼터제 실시가 낙농 생산 축소가 되어서는 안 되지만 증대하는 쇠고기 수요에 대응한 국내생산공급능력 확대, 안정한 수전(水田) 농업 확립 대책 등을 통한 토지 이용형 농업의 육성추진에 장애로 작용하는 상황으로 진행되고 있었다. 국제 경쟁력이 있는 낙농을 육성하는데 있어서 원유수요확대를 통한 낙농규모 확대 등을 제시할 필요가 있었다. 특히 생산자 측에도 생산 억제가 실시되는 중에 생산성이 높은 농가에 대한 가격 인센티브, 양적확대를 지향하는 농가들이 증가하는 상황이었다. 제반 상황 하에서 원유수요 확대, 정착하려는 자연치즈 국내 생산조건 정비를 시도해 볼 필요성을 인식하고 이런 시점에서 치즈원유의 부족불제도 포함관련에 대해 충분한 검토를 하였다.

&#65533; 일본의 부족불제도와 자연치즈
일본의 부족불제도는 원유의 안정생산 확보와 유제품의 가격안정을 도모하고 매년 유제품 가공원료유(이하 가공원유)에 대하여 생산자 가격에 해당하는 보증가격으로 유업체가 매입하는 가격체계로 기준 수취가격을 안정화하여 보증가격과 기준 수취가격과의 차액을 한도 수량 범위 내에서 유제품 생산자에게 보조해 주는 것이다. 이는 주요 유제품에 관한 안정지표가격을 안정하게 하고 시황에 대응하고자 축산진흥사업단이 안정지표가격의 90%까지 국내 제품을 매입할 때 104%를 기준으로 매도하는데 사용하는 제도이다.
또한 제도의 실효성을 기하기 위해 주요 유제품의 수입은 축산진흥사업단이 일원적으로 행한다. 치즈원료유에 대한 생산자와 유업체 간의 자주적 가격 형성을 도모해야 할 뿐만 아니라 이것이 착실히 정착하게 되면 치즈 원료유의 생산자 장려금「낙농안정특별장려금」을 교부하도록 하였다.
이러한 기금방식을 채용함에 따라 5년간의 기금 확보 액은 170억 엔이 되어 기금자산으로 적립되도록 하였다.
(5) 1994년, 1997년 낙농안정특별대책사업(酪農安定特別對策事業)8)
일본정부는 1994년, 1997년에 「낙농안정특별대책사업」을 실시하면서 건전한 일본 낙농산업 유지와 생산성이 높은 낙농경영 체제유지는 자연치즈의 진흥을 통해 목표달성이 가능한 것으로 판단하였다. 즉, 원유소비활성도가 가장 높은 유제품인 자연치즈 개발과 자연치즈 소비 확대를 통해 낙농산업 안정과 경영효율을 높이고자 한 것이다.
일본 정부는 구체적인 자연치즈의 국내 생산 추진과 소비확대를 도모하는 한편, 생산성 높은 낙농 경영체 육성을 추진하는 제반조건 정비를 시도하였다. 그것은 자연치즈 원료유 수급을 조정하는데 있어서 그 공급을 희망하는 생산성 높은 치즈 생산자에게 우선적인 공급배분의 원활한 확대와 장기공급체제에 의한 치즈생산성 유지의 정착을 위한 사업을 펼친 것이다.
일본 정부는 국산 자연치즈 제품 개발을 촉진하는 사업과 병행하여 아직은 미흡하기 짝이 없는 당시의 자연치즈 관련 지식보급사업을 대대적으로 실시하였다. 이 사업에는 당시의 농축산업진흥사업단[후에 독립행정법인농축산업진흥사업기구(機構)]이 조성한 「낙농안정자금」으로 지원을 하였다.
이 사업의 실시는 「사단법인 중앙낙농회의(이하 (사)중앙낙농회의)」에 위탁되어 추진되었다. 일본 정부는 주요 사업추진을 위한 자금원으로「낙농안정특별기금」을 조성하여 충당하였는데 핵심 사업은 다음 두 가지였다.

&#65533; 낙농 안정 특별 기금 조성 및 관리 운용
(사)중앙낙농회의는 사업단으로부터 보조금을 받아 기금을 설치하고 운용함과 기금에 조속한 수입을 실시한다. 농수산성은 이의 실시를 위한 낙농안정특별대책사업요령(酪農安定特別對策事業要綱.要領)을 제정하여 지도 감독하였다.
이 요령이 정한 기금에 조성 및 관리 운용은 축산 국장이 별도로 정한 바에 따른다(낙농안정특별대책 조성사업 실시요강).

&#65533; 치즈 원료유 안정 공급 장려금 교부 사업 실시
일본 정부는 항구적인 치즈산업의 안정발전과 그 정착에는 치즈원유의 장기적이고 안정적 공급 장치 마련이 필수 요건이라 판단하고 “치즈 원료유 안정 공급 장려금 교부사업”을 시행하기에 이른다. 그 사업의 대강은 다음과 같다.
㉠ 치즈 원료유 안정 공급 교부 사업
  ⓐ 계약 장려금 및 계획 장려금의 예정 수량 및 단가
  ⓑ 치즈 원료유 생산 계획
  ⓒ 장려금 교부 계획
  ⓓ 장려금 교부
  ⓔ 자연치즈 원료유 취인 추진협의회
㉡ 국산 자연치즈 개발촉진사업
㉢ 자연치즈 지식 보급 사업

&#65533; 사업추진 지도와 감독
도도부현(都道府縣)지사는 치즈 원료유 거래의 원활한 추진 등을 도모하기 위하여 지정단체, 유가공업자 등에 대한 적절한 지도 감독을 행하도록 하였다. (사)중앙낙농회의로부터 위탁 받은 사무를 실시하게 하였다.

&#65533; 사업단 조성 내용
사업단은 예산 범위 내에서 (사)중앙낙농회의가 「낙농안정 특별 기금」 조성에 필요한 경비를 정액 보조한다.
(사)중앙낙농회의는 사업 실시 종료 후 잔액이 발생한 경우 및 사업 실시 기간 중 발생한 기금잔액을 반환하고 이사장으로부터 반환요구를 받은 경우 사업단에 반환한다.

(6) 가공원료유 생산자보급금등 잠정조치법의 운영
&#65533; 배경
일본 정부는(독립행정법인)농축산업진흥기구(機構)<(獨立行政法人)農畜産業振興機構>로 하여금 원유생산자 단체를 통하여 가공원료유에 관련된 생산자 보급금을 교부하도록 하여 수입 유제품 량을 조정을 행할 수 있도록 원유의 가격형성 합리화와 우유 및 유제품가격의 안정을 도모하는 한편, 낙농 및 그와 관련된 산업의 건전 발전을 촉진함으로써 항구적인 국민의 식생활 개선에 이바지하고자 하였다. 이 가공원료유생산자보급금등잠정조치법(加工原料乳 生産者補給金等 暫定措置法)은 일본이 치즈산업을 진흥하기 위해 시행한 법으로써 우리나라 국산치즈 중심의 치즈산업 진흥과 시장형성에 시사하는 바가 크기에 여기에 요약해 둔다.

&#65533; 가공 원료유 생산자 보급금 제도의 개요
㉠ 도도부현(都道府縣)지사 또는 농림수산 대신의 지정을 받은 지정원유 생산자 단체(북해도에 있어서는 호쿠렌 농업협동조합 연합회)가 행하는 원유 수탁판매(원유생산자 위탁을 받아 행하는 원유 판매)에 관계된 가공 원료유(축산물 가격 안정 등에 관한 법률에 기초한 지정 유제품<버터, 탈지분유, 연유, 전지분유 등>의 원료로 되는 원유)에 대하여 그 생산자에 대한 가공원료유 생산자 보급금을 교부한다.
㉡ 보급금은 농림수산대신이 정한 보급금 단가에, 지정 원유 생산자 단체가 행하는 원유 수탁판매에 관계된 원유내의 가공원료 수량으로서 도도부현(都道府縣)지사 또는 농림수산성이 승인한 수량을 곱하여 얻은 금액을 지정 원유생산자, 원유판매위탁자(JA)를 통하여 판매위탁원유의 수량을 기준하여 교부한다.
㉢ 보급금의 교부대상이 되는 가공원료유의 수량 인정은 가공원료유의 수량 인정 사무 실시 요령에 기초하여 북해도 지사가 행한다. 동 요령에 있어서 인정사무는 각 유가공장이나 음용유를 포함한 모든 용도에 관한 확인에 따라 그 정확성을 확보해야만 한다.

&#65533; 일본의 『가공원료유 생산자보급금등 잠정조치법』의 연혁9)
일본은 이미 1965년에 음용원유가 아닌 유제품용 원유생산 낙농가를 지원하는 구체적인 법률적 근거를 마련하였다. 이 법률이 오늘날 원유소비의 활용도가 높은 치즈생산용 원유 생산농가 보조자원을 확보해 주는 중요한 배경이 된 것이어서 우리나라 치즈진흥과 치즈 시장형성 지원관련 정책 수립에 중요한 기본 자료로서 활용될 수 있을 것이다.
- 1965. 06. 02 : 가공원료유 생산자보급금등 잠정조치법 (법률 제 112호)
- 1965. 06. 01 : 가공원료유 생산자보급금등 잠정조치법에 대한 부대결의 (참의원 농림수산위원회)
- 1966. 10. 20 : 가공원료유 생산자보급금등 잠정조치법제7조제1호 규정에 동경도 구역을 4구역으로 정한 건 (농림성 고시제 382호)
- 1966. 04. 01 : 가공원료유생산자보급교부금 교부요강 (41축A제 1568호 승인)
- 1998. 01. 21 : 가공원료유 생산자보급금등 잠정조치법 시행령 제5조 2의 규정에 기초한 농림수산대신이 정한 지역을 정하는 건 (농림수산성고시제 129호)
- 1998. 02. 03 : 가공원료유 생산자보급금등 잠정조치법 시행령 제 5조 2의 규정에 따라 기초한 유업공장의 지정에 관하여 (10축A제 277호)
- 2001. 08. 10 : 가공원료유 수량 인정등 사무실시 요령 (13생축제 2060호)

&#65533; 기타치즈산업 지원 보조금 조성사업
일본정부는 원유생산자에 대한 가공원료유생산자 보급금의 경우 (독)농축산업진흥기구(機構)의 축산진흥사업으로서 1) 낙농안정특별대책사업(자연치즈용 장려금) 2) 액상유제품 생산 촉진사업(생크림, 탈지농축유용 장려금) 3) 광역 원유수급조정 지원대책사업(발효유용 보상) 등의 조성조치가 강구됨에 따른 이러한 장려금에 관해서도 2)의 가공원료유 수량 인정 등 사무 실시 요령에 기초하여 확인된 용도별 처리 수량을 기준하여 지불하도록 했다.
3) 일본의 원유 거래제도의 특징10)

(1) 일본의 『지정생유생산자단체(指定生乳生産者團體)관계법』의 연혁11)
일본은 집유일원화를 위한 선결조치인 집유광역화를 위한 법률적 조치를 1998년에 마련하고 원유의 거래를 지정생산자단체를 통해 이루어지는 일원화 조치를 한 것이다. 이 조치는 우리나라가 시도하고자 하는 원유의 용도별 가격체계를 가능하게 하며 치즈원유의 차등가격제 도입과 보조금 지급을 원활하게 해주는 것이어서 주목해 볼 필요가 있다.
이는 우리가 3년 이상 원유거래제도 개혁이 지체되고 있는 현실과 저가의 치즈원유 확보가 거의 불가능한 상황을 개선함에 있어서 시사 하는 바가 많기 때문이다.
- 1998. 04. 16 : 지정생유 생산자 단체의 광역화 추진의 관하여 (10축A제 880호)
- 1998. 04. 16 : 지정생유 생산자 단체가 시행하는 생유 수탁 판매의 탄력화에 관하여 (10축A제 881호)
- 2001. 02. 28 : 지정생유 생산자단체의 수탁규정에 관하여 (12생축제 847호)
- 2001. 03. 23 : 가공원료유 생산자 경영안정 대책사업 업무 방법서례 제정에 관하여 (12생축제1568호)

(2) 원유 거래 제도의 개혁
일본의 원유 거래제도는 2001년도부터 대폭 개정되었다.
그 개혁 포인트는 다음과 같다.
<가공원료유 생산자 보급금등 잠정조치법>의 개정에 따라 지정원유생산자 단체(이하 지정단체)는 도부현(道府縣)의 8개 권역으로 광역화 하였다. 유제품 가격 지지의 가이드라인과 함께 지정유제품의 행정가격이 폐지되고 가공 원료유에 관하여 예측된 가격 변동에 따라 영향을 완화할 목적으로 가공원료유의 생산자에 대한 경영안전제도가 신설되었다.
농축산업진흥사업단 (이하 사업단)이 유제품의 수급조절 기능을 인수받아 지속적으로 담당하고, 유제품의 수입, 방출, 조정 보관을 행하는 것으로 제도를 개정하였다. 수급조정 기능의 발동 기준은 당해 유제품의 과거 3개년간의 이동 평균가격으로부터 실제가격과의 격차를 지표를 하는 것에 따라 변경하였다.
- 일본의 원유 거래 제도는<새로운 낙농. 유업대책 대강> 이 나타낸 개혁 방향을 따라가고 있으며 부족불제도 검토를 하여 <유제품·가공원료유 등 검토위원회>가 2000년 12월에 제시한 <유제품·가공원료유의 개혁골자>에 이어서 2001년 4월에 개정되어 실시하게 된 것이다. 또한 2001년 6월에<가공원료유 생산자 보조금 등 조치법>도 개정(개정 부족불법)되어 명실공한 개혁골자를 기축으로 한 원유거래제도로 이행된 것이다. 이 개혁의 포인트는 다음 5가지였다.

&#65533; 지정원유생산자단체의 광역 권역화
원유생산자에 의한 원유판매를 수탁 받은 유업체와의 원유 거래 교섭 담당자로는 생산자 측의 조직(지정단체)을 도부현(道府縣) 8개 권역으로서 광역화하였다. 새로운 원유거래제도 하에서는 유제품이나 가공원료유의 가격형성이 시장 실제가격을 반영하여 형성시키는데 있었으며 원유 계획생산이나 원유 수요에 대응한 공급기능이 날로 중요해짐에 따라 도부현의 구역을 넘어서는 조정의 원활함을 기하기 위하여 조치한 것이었다.

&#65533; 행정가격 폐지와 보조금 산정 방식의 변경
지금까지 가공원료유의 가격지지제도는 WTO에 농업합의 협정에는 <황의 정책(黃の政策)>에 위치된 것으로서 개정된 부족불제도하에서는 지정유제품의 안정지표가격, 기준거래가격, 보증가격 등 여러 가지 행정가격을 폐지하였다. 원유거래는 지정단체와 유업체 등 원유처리사업자 간의 교섭에 위탁하였다. 다만 가공원료유 거래가격에서 보이는 가공원료유 지역(북해도)의 재생산 확보가 곤란하기 때문에 보조금 교부제도를 계속 하게 되었다.
보조금 단가 산정 방법을 전년도 보조금의 단가에 유량과 생산비 변동 액의 3년간의 비율을 근거하여 자동적으로 산출한 결과(변동률 방식)로 하였다.
제도이행 원년 도에 해당하는 2001년도에 보조금 단가는 제도이행의 원활한 적정을 기하기 위해 적절하게 정하되 2000년도 보조금 단가에 따라 정하고 한도 수량은 227만 M/T로 하였다. 2001년도 이후 조성단가에 관하여는 일정기간 동안 생산자 경영판단 목표에 따라 생산성 향상을 정확히 반영하되 변동률 반영 형식에 따른 투명성이 있는 산정법이 제안되었다.

&#65533; 가공원료유 생산자의 경영안정 대책사업의 창설
시장실황을 기초로 한 원유거래 제도로서는 예측 가능한 가격변동이 발생했을 때 과도한 가격하락이 낙농경영에 미칠 영향을 완화해 줄 수 있는 조치로서 “생산자 경영안전 대책사업”이 창설되었다.

&#65533; 유제품 수급 조정과 발동기준
유제품 수급 안정을 도모할 목적으로 행한 지정유제품 안정지표가격은 폐지하고 사업단에 따른 유제품 수급 조정기능은 유지하도록 하였다. 국내산 유제품 가격이 하락할 우려가 있는 경우에는 유업체가 행하는 조정보관에 대하여 소요지원을 행하였다. 그러한 경우에 농림수산성은 안정지표가격대비 기준이 되는 가격을 과거 3년간의 해당 유제품 가격의 평균 가격으로 수입, 방출, 조정보관 등을 발동하는 목표로서 제고수준의 동향을 고려한 기준가격 대비 변동 폭을 버터에 있어서는 ±10%, 탈지분유에 있어서는 ±8%로 정하였다. 이후에도 유제품에 Calender Access나 국가 무역관련 업무는 종래의 사업단이 담당하도록 하였다.
&#65533; 음용유 제외한 5가지 용도에 대한 제도적 지원
일본에서의 원유거래는 국가가 실시하는 축산물 가격관련대책 등의 경위를 따라 실시하되 생산지 교섭 단계로는 용도별 가격 거래량을 미리 선정한 지정단체의 Pool에 들어 있는 낙농가에게 지불해 주는 체제가 이상적으로 수행되도록 강구하였다. 북해도의 경우 지정단체인 <호쿠렌>은 가공원료유, 치즈원료유, 음용유, 학교 급식용, 발효유, 생크림용 등의 6가지 용도로 구분하여 유업체로부터 유대를 수수하되 Pool에 들어있는 원유 생산자에게 정산하는 방식을 채택하였다. 용도구분에 있어서도 가공원료유, 치즈원료유, 학교 급식용, 발효유, 생크림용 등 5가지 용도에 관하여는 보급금 교부, <낙농안정특별대책사업(치즈의 국내생산진흥)>, <학교급식용 우유공급 추진사업>, <광역원유수급 조정지원대책사업(또는 보상에 의한 잉여유 처리사업)>, <생크림 등 생산 확대 촉진사업>등 보급금이 있는 보조금의 교부에 의한 지원제도에 관계된 것으로서 거래내용 공표를 통해 투명성이 반드시 확보되도록 하였다.

3) 특정유제품 이외의 일반 유제품

일본은 이미 오래 전인 1965년에 성립된 가공원료유에 대한 부족불제도에서 유제품생산자 보조금의 교부대상이 되는 유제품의 예를 들면 ① 버터, ② 탈지분유, ③ 전지분유, ④ 가당분유, ⑤ 전지가당연유, ⑥ 탈지 가당연유, ⑦ 전지 무당연유 및 ⑧ 송아지 사료용 탈지유 등의 8품목을 <특정유제품>으로 지정하고 그 외의 유제품과는 명확히 선을 그었다. 나아가 일반유제품으로 이 8품목 이외의 유제품에 범주에 드는 것은 지정단체와 유업체가 원유 거래 시에 이 일반유제품과 특정유제품을 용도별 가격과 수량을 결정하기 좋게 한 것이었다.
일반 유제품의 주요 품목으로는 자연치즈, 발효유, 유산균 음료, 유음료, 생크림, 탈지농축유 등으로 구분해 두었다.

(1) 일반 유제품 생산 장려 조치의 경위
일본이 일반유제품 내에서 생산 장려를 하였던 유제품에 주목해 보면, <부족불제도>의 생산자 보급금 교부대상과 거기서 제외되었던 일반 유제품 중에 전술한 자연치즈, 발효유, 생크림 등에 대하여는 그 생산 장려를 하였다.

&#65533; 자연치즈
일본에 있어서 국산 치즈진흥, 그에 따른 치즈 원료유의 공급 장려를 실시함에 있어서 원유의 수급 불균형 문제가 심각했던 1965년 이후의 일이다.
음용유 소비량 증가를 상회하는 상황에서 원유 생산력이 확대되었을 때 원유의 과잉 문제가 발생하는 것을 계기로 하여 장래에 수유증가가 기대되는 치즈의 국산화를 적극 장려하게 되었다. 구체적으로는 국산 자연치즈의 수요를 확대 시켰었던 1970년에 가공치즈 원료용인 수입산 자연치즈에 대한 관세할당 제도가 도입되었고 통상 35%정도의 관세가 부과되었으며 국산치즈를 사용하여 가공치즈를 제조하는 경우에는 국산치즈 사용량의 2배(1995년도부터 2.5배) 상당량까지 관세 10%(1972년까지는 0%)를 감면 하였다. 1987년에는 치즈 원료유에 대한 가공 원료유의 보급금 교부를 중지하면서 오히려 새로운 치즈생산 장려금의 교부가 개시되었다. 또한 지정단체는 치즈원유 생산 조정으로부터 제외되었다(1987년). 유대 Pool제도로부터 계약형 생산, 치즈원료유의 분리(1994년)등 치즈 원료유에 대한 생산량을 증대시키는 거래 방식이 실시되었다. 그러나 이러한 여러 가지 시책들은 국산 자연치즈 증산에 기폭제가 되는 것을 촉발시켰다. 저가의 수입치즈와 시장경쟁이 급격하게 증대한 상황에서 부족불제도 하의 거래 가격이 정책에 따른 컨트롤이 되어<특정 유제품>용 원료유와 비교했을 때 자유 거래에 위임된 치즈용 원유대는 저가 수준이 되어 기대한 만큼이 증가된 공급량으로 나타났다.

(2) 일반유제품 생산 장려조치의 구조
일반유제품의 생산 장려제도 중에서 치즈생산 장려를 목표로 하였던 <낙농안정특별대책사업>(이하 <치즈대책>)의 구조는 다음과 같다.
일본의 <치즈대책>의 골자는 낙농안정특별장려금, 이는 곧 치즈생산장려금 교부사업이었던 셈이다. 1987년에 창설된 이래로 1994년과 2001년 두 차례의 개정을 거쳐서 오늘에 이른다. 창설 초기에는 가공원료유의 수급 조정을 주목적으로 하였었다. 그때까지는 치즈원료원유대가<부족불 제도>의 보조금 교부 대상에 포함되어 있었고 치즈 장려금의 단가는 <특정 유제품>에 교부되는 보조금 단가와 같은 수준이었으나 얼마 후부터는 매년 인하되었다(표 3 참조).
현행제도 하에서는 <치즈원료유 안정장려금>으로 개명되었고 이것에는 지정 원유생산자단체가 치즈 원료유를 일정량 계속적으로(원칙적으로는 5년간)공급하는 경우에는<장기계획 공급촉진 장려금>과 지정단체가 치즈의 수요확대를 이유로 공급을 확대한 치즈원료유의 수량(기준년도는 2000년)에 대한 장려금을 가산하는<생산확대촉진장려금>이 있었다. 연도별 장려금 단가는 표 4와 같다. 여기서 우리는 치즈원료유의 장기적, 안정적 확보 체제 정립을 위하여 이러한 일본의 두 가지 제도를 참고해 볼 필요가 있다.

제 2 절  국산치즈 중심의 국내 치즈시장 형성의 필요성

1. 국내 치즈 소비구조

치즈는 타 유제품에 비하여 원유의 소비 흡인력이 큰 고부가가치 제품으로 시장 성장 잠재력이 큰 제품이다. 우리나라에서는 1980년 초반에 가공 슬라이스 치즈가 생산되기 시작하여 소비가 급증하였고 2001년을 고비로 약간 수그러들긴 했어도 여전히 수직에 가까운 증가세를 나타내고 있음을 볼 수 있다(그림 3-2).
1970년대부터 본격적으로 개시 된 국내 자연치즈 시장은 매년 소비 증가율이 지속적으로 증가하여 1984년 295 M/T에 불과하던 것이 2001년도에는 18,314 M/T으로 높은 신장률을 나타냈고 2006년에는 36,943 M/T의 소비실적을 기록하고 있다(그림 2).
이는 ’90년대 이후 국민소득 증가와 식문화의 서구화 증대, 요식업소 식재료와 가정용 수요 증가는 다양한 신제품 출시를 가져와 슬라이스형 가공치즈의 소비는 증가했다. IMF 이후 경기회복으로 외식산업이 활황을 맞으면서 업소용 피자치즈의 판매량이 늘어나고 있는 추세이지만 1995년 WTO 체제에 의한 유제품 시장 전면개방에 따른 수입치즈 저가유입으로 원료부분에 있어서는 절대적인 가격 경쟁력 약세를 가져왔다. 이 여파는 그 동안 국산가공치즈 원료공급을 맡아 오던 대부분의 국내 치즈생산라인의 폐쇄로 이어져 국산치즈 생산력은 바닥으로 내려앉았다.
현재 국내 치즈시장의 상당부분은 수입치즈에 의해 잠식당하고 있는 상황으로 향후 국내산 치즈와 외국산 치즈와의 품질경쟁과 가격경쟁이 불가피하여 정부와 유가공업계에서는 치즈 생산원가의 절감과 품질향상, 다양한 신제품 출시로 대외 경쟁력 강화에 힘써야 할 것이다.
2006년 기준 치즈소비의 구성을 보면 자연치즈 60.2%, 가공치즈 39.8%로서 자연치즈의 주류는 신선치즈인 피자용 모차렐라 치즈이며 자연치즈 소비 율이 높은 것 같지만 숙성형 자연치즈 소비는 여전히 미미한 수준이다. 이는 완성품 숙성치즈는 기호도와 가격면에서 소비자에게 외면당하고 국산 숙성치즈 생산체제는 매우 취약한 실정에 있기 때문이다.

2. 국산 치즈 생산의 구조

확대일로에 있는 국내 치즈시장은 낙농업계의 기회이자 위기로 보인다. 유제품 소비저변의 확대 면에서는 기회이지만 이 현상이 국산 원유 활용성 증대와 상관없는 진행이라는 점에서 오히려 낙농위기를 불러 올 수 있다는 뜻이다.
현재 한국 치즈 시장의 치즈 공급은 61% 이상을 수입산 치즈에 의존하고 원유와 시유소비의 정체 속에서 치즈의 소비증대가 원유활용성과는 큰 연관이 없기 때문이다. 국내 치즈시장의 소비량의 절대량을 차지하는 슬라이스형 가공치즈와 피자치즈의 원료치즈가 5Kg, 10Kg 단위의 블록형태로 전량 수입되어 대형 유업체들에 의해 가공, 판매되고 있다. 슬라이스(slice)형 가공치즈의 경우 수입치즈블록을 유화제와 함께 가공·포장하여 제품화되며 피자치즈의 경우 중간 단계의 수입업자가 블록치즈 형태를 절단 및 소분 포장하여 판매업체에 공급되고 있는 실정이다.12) 한국 치즈 시장 내부구조는 대형 유업체들이 고가의 국산 원유를 사용한 고가치즈 생산보다 값싼 수입치즈를 가공 판매하는 일에 치우칠 수밖에 없는 현실적 상황으로 그 개선의 여지가 보이지 않는다. 대형 유업체들의 치즈생산라인은 수입산 저가 원료치즈와의 원가 차액보상책의 전제가 없는 한 치즈생산 라인의 재가동은 기대할 수 없을 것이다.
한국의 치즈시장은 어느새 외국산 치즈의 제2의 가공단지로 전락되어 있는 셈이다. 이는 미래의 식량안보차원에서 매우 취약한 위험요인이 될 것이다.
지난 몇 년간의 잉여원유차액보전금13)에 의한 국산치즈 생산이 일부 진행되기는 했어도 낙농현장에서의 사료비, 인건비 폭등에 의한 잉여 원유량 감소로 이마저 중단 될 상황에 놓여있다. 시도 단계에 있는 목장형 치즈생산 역시 원가부담과 판로확보상의 난관에 봉착했다. 일본의 예에서 보는바와 같은 가공원료유 차액보상을 위한 특단의 조치가 없는 우리나라 자연치즈 생산의 구조회복은 전혀 기대할 수 없는 상황에 있다.
세계 낙농선진국들은 자국용 치즈 생산을 뛰어 넘어 수출용치즈 생산을 위해 유가공장의 합병과 원유생산원가 절감을 위한 국가적 조치를 취하여 21세기 원유활용 주력제품으로 치즈생산구조를 현대화하고 있다.14)
우리나라의 원유가격은 리터당 750원선에 달해 세계적으로는 일본 다음의 고유대로(일본 가공용원유보조금체제하에서 비교시 평균가격은 한국이 고가임) 국내산 원유를 이용한 치즈 생산은 저가의 수입치즈와는 경쟁할 수 없는 한계를 갖고 있다. 치즈 Kg당 제조시 원유 10Kg가 소요되는데 치즈 Kg당 가격이 최소 10,000원이 넘는다는 추론이 가능한데 여기에 가공, 포장, 소비자에게까지의 유통비를 감안한다면 완성품 수입산 치즈와 비교시 관세 36%15)를 포함한 최대 가격대보다 훨씬 비싼 치즈가 나올 수밖에 없다.
원유생산조건이 한국과 비슷한 일본은 목장에서 생산하는 원유로 음용유 이외의 가공용 유제품 가공원료로 사용하는 경우 원유대의 35~40%를 정부가 보조하고 있기 때문에 유업체나 목장형 치즈공장에서 저렴한 원유로 치즈제조가 가능하여 수입치즈와의 가격 경쟁력이 생긴다. 이 때문에 일본에서는 자국산 가우다, 체다치즈 등을 가공치즈용 원료 생산이 가능하므로 전체적인 자국산 치즈 소비 비율을 높이면서 자국 치즈생산 시설유지와 수입산과의 경쟁력 확보 조건이 조성되어 있다.16) 나아가 일본은 최근 자연치즈의 대부분을 직접사용 용도로 소비하고 가공치즈 원료용 자연치즈는 저렴한 수입산 자연치즈를 사용하는 추세로 전환된 점은 우리에게 시사하는 바가 크다.
장래의 국산 치즈생산시설의 지속적인 보유로 국산치즈생산능력 확보와 수입치즈와의 경쟁력강화를 위해 치즈원유 저가사용을 위한 정부의 제도적 치즈산업육성사업단과 같은 구체적 전담기구(機構)설립이 요청된다. 나아가 (주)상하나 서울우유와 같이 다른 대형 유업체들도 장래의 자체 치즈시장 확보를 위한 치즈생산라인의 대량생산체제 도입 전략 시행이 필요하다.

3. 국산 치즈 생산과 소비 확대 가능성

자연치즈 시장은 고부가가치, 고기능성을 첨가한 차별화된 제품들이 수요를 확대하는 가운데 모차렐라 치즈, 슬라이스형 가공치즈에 이어 크림치즈, 연질 숙성치즈(카망베르, 브리, 블루 등) 등 새로운 제품들이 시장을 넓혀가고 있다.
우리나라 2006년 기준 유제품 품목별 수입규모는 치즈(44,887 M/T), 혼합분유(26,805 M/T), 그리고 전지·탈지분유(8,633 M/T)로 나타나(그림 3-4) 2000년 이후 치즈 수입이 가장 높았는데 그 기조가 지속적으로 유지되어 국내 치즈 시장은 확대 가능성의 분명한 잠재력을 증명해 주고 있다.
국내 치즈시장의 규모면에서 2000년의 1,690억 원 규모는 당시 4,000억 규모이던 분유 시장의 절반에도 못 미쳤으나 2007년에는 4,130억 원을 넘어서면서 분유시장 규모를 능가하는 규모로 커졌다. 아직까지 국내 소비자들은 자연치즈의 강한 향미를 곤혹스러워 하며 경질 숙성치즈17)보다는 온화한 신선치즈나 연질 숙성치즈류를 선호하는 것으로 보인다. 국내에서 자연치즈의 생산량은 모차렐라 치즈를 제외하면 매우 미미한 실정이다.
한국의 치즈생산 및 판매 1·2위를 점유하고 있는 서울우유와 매일유업의 경우 시장에서의 위치를 더욱 확고히 하기 위해 공장증설과 제품개발에 박차를 가하고 있다. 매일유업에서는 연간 6만 M/T 규모의 자연치즈 생산규모 능력을 갖춘 자연치즈 전문업체인 (주)상하치즈를 고창지역에 완공하여 카망베르 치즈(Camembert cheese), 브리 치즈(Brie cheese)를 2003년 12월부터 본격적으로 국내에 선보이고 있다. 처음 10%도 안 되던 소매용 치즈시장 점유율은 2007년 10월 현재 38%까지 확대되었고, 2006년 매출규모 670억 원, 영업이익 96억 원, 영업이익률 14%로 실적의 호조를 보이고 있다.
서울우유 또한 2007년 3월에 경남 거창에 최첨단 치즈 공장을 준공하여 치즈사업을 강화하였다. 거창 치즈공장은 정통 치즈 브랜드인 독일 호치랜드사의 선진 제조기술을 도입하여 원료 투입부터 출하까지 원스톱 처리가 가능하게 설치하여 월평균 790 M/T 가량의 치즈생산을 통해 치즈부문에서만 1,000억 원의 매출을 달성한다는 계획을 갖고 있다.
남양유업, 동원데어리푸드와 같은 대형 유업체들도 장래 치즈생산 부문에 진입을 서두르고 있으며 이미 디엠 푸드, 크래프트(Kraft) 등 외국기업들도 다양한 패턴의 제품을 수입, 출시하는 등 국내시장 공략을 위한 마케팅전략을 구사하고 있다.
최근 유럽과 미국, 일본에서는 “뉴 실버 르네상스”와 “통크(Tonk)족18)”이라는 말이 일반화 되고 있는데 이는 이른바 2차 대전 이후 베이비붐세대가 노년기에 접어든 오늘의 50대 후반세대들을 지칭하는 말이다.
미래의 노인들은 돈을 가진 부유한 노인들이며 인생을 여유롭게 즐기려는 경제적 무장을 충분히 갖춘 “뉴 실버”들이다. 우리는 다음 10년 후 실버세대가 되는 이들이 여전히 이 나라 우유·유제품 소비주력으로 이어갈 것을 재인식 할 필요가 있다.
대통령자문 「고령화 및 미래사회위원회」의 전망에 따르면19) 시니어 친화형 산업시장 규모는 2010년 31조원에서 2020년에 116조원 규모로 급증할 것으로 전망했다. 미래의 우리 실버세대는 부양대상이 아니라 소비와 경제 활성화의 주력으로 부상할 미래가 기다린다는 이야기이다. 우리의 치즈소비홍보나 치즈영양정보를 이처럼 막대한 경제능력을 가진 골드 실버 층을 대상으로 공략해 나간다면 제2의 새로운 치즈시장 확보와 의외의 소비저변확대가 가능할 것이다.
실버식품(silver food)은 병원 환자식이 아니라 편리성, 질감, 맛, 영양, 포장, 분위기까지 노인취향에 맞게 고안되어야 한다. 노인식은 단백질, 미네랄 비타민은 부족하고 나트륨은 과다 섭취하는 문제를 안고 있으므로 치즈 활용시 이점을 고려해서 사용할 수 있게 고려되어야 할 것이다.
미곡과 같은 탄수화물 주식의 식생활에서 부족되기 쉬운 단백질 보충식품으로 치즈는 매우 적합한 식품이라 할 수 있다. 향후 치즈 식문화의 성숙과 소비촉진을 위해서는 미곡위주 식단과 조화를 이루는 한국형 치즈 개발 보급과 한국인 기호에 맞는 다양한 치즈개발을 서둘러야 한다.
아울러 한국의 식문화와 조화를 이루는 다양한 치즈사용 사례들을 계속 개발 보급할 필요가 있다(표 5).
 
4. 국산치즈 중심의 치즈 소비시장 형성을 위한 분야별 역할

우리는 국내 치즈산업 소비 확대 대응책으로써 정부, 생산자, 유업체간에 다음과 같은 전제가 충족되어야 한다. 국산치즈 중심의 국내 치즈시장 형성은 한국 낙농의 미래 발전을 위한 키워드라 할 수 있다. 그러나 국산치즈 중심의 치즈시장 형성은 어느 한 두 단체나 정부의 하향식 정책 활동으로 가능하지 않은 사업이다. 여기에는 정부는 물론이고 관련 산업계, 학계, 소비단체의 역할 분담과 활동 공간 확보가 필요하고 이의 자구·자조의 노력과 재정지원이 요청된다.
1) 정부

현재 국내 치즈시장의 규모는 약 4천억 원 수준에 이른다. 그러나 식습관이 유사한 일본이 연간 4조 5천억 원의 시장을 형성하고 있는 것을 고려한다면 국내 치즈시장도 웰빙과 로하스 경향(Well-being and LOHAS Trend)과 연계되어 자연치즈의 선호도의 증가로 인해 빠른 시일 내에 1조원 규모까지 늘어날 것으로 전망된다. 미국, 캐나다, 일본 등의 낙농선진국에서는 낙농보호를 위해 원유 수급 단계부터 유제품의 유통에 이르기까지 전적으로 시장기능에 맡기지 않고 쿼터를 설정하여 국경보호를 하는 등 정부가 개입하고 있다. 이들 국가는 낙농정책 부분에서 농업부분별(낙농부분) 보조금 지급률이 높은 나라로 손꼽히고 있는데, 일본은 62%에서 65%로 증가했다. 일본은 자국산의 원료를 사용하여 자연치즈를 제조할 경우 치즈원유가격을 지원 해주고, 미국은 원유가격 안정을 위한 다각적인 프로그램을 가동하여 농가소득 지원을 위해 힘쓰고 있으며 캐나다의 경우 SMC(Special Milk Class)제도로 원유대 조절 및 수출보조금의 지급 효과를 위한 정책을 펼치고 있다.20)21)
그러므로 정부의 낙농에 대한 시각과 안목의 교정이 중요하다. 낙농업이 미래 식량공급기지이며 치즈가 주요 식량 역할을 할 것임을 인식해야 한다. 이러한 낙농업의 항구적인 발전은 원유 활용도가 높은 자연치즈 산업육성을 통해 가능함을 인식해야 한다.
또한 그러므로 정책적 수단을 동원하여 낙농업을 보호하고 식량자원으로 보존해 나가려는 의지가 확고해야 할 것이다. 여기서 모든 국산치즈 중심의 치즈시장 형성 정책이 출발하는 근거가 되기 때문이다. 치즈용 원유대 차등가격 지원제, 치즈 인력 양성, 그리고 치즈 박물관 건립을 비롯한 치즈 마케팅 지원은 정부의 지원 없이는 아직 자립능력이 없는 치즈산업에 발전을 기대하기 어렵다. 정부는 각종 치즈산업육성정책을 정밀하게 수립하여 시행해 나가야 한다. 우리 정부도 주요 식량 자원으로 정착되어 가고 있는 우유·유제품을 시장경제 논리에 맡기려는 시도보다 국산 낙농제품을 식량위기에 대응할 주요 식량자원으로 인식하고 국제 규범에서 자국의 생존권을 보호하기 위한 각국의 낙농보호 사례를 벤치마킹하여 낙농산업유지 보호정책시행에 나서야할 것이다. 특히 국산치즈 중심의 치즈의 국내 시장 형성을 위해서는 국산치즈의 가격 경쟁력을 갖도록 치즈원유용 가공유 한도수량 지원제 시행, 유업체의 치즈생산시설 보수와 현대화지원 등 본격적인 치즈산업 육성정책의 전략적 접근이 필요하다. 이를 위한 준공영의 치즈산업진흥전담기구(가칭 치즈산업육성사업단)를 설립하여 이 문제를 집중적으로 다루어 가는 것이 바람직하다.

2) 생산자 단체

지난 2002년 원유파동을 거치면서 낙농가들은 농협이나 낙농조합, 축협 등의 역할에 대한 기대가 많이 상실되었다. 생산자 단체가 치즈시장 형성에 적극 참여하여 이제는 그 역할정립과 낙농가의 신뢰회복의 전기로 삼아야 한다.
이런 조합들이 직접 치즈를 생산하는 위험을 안기 보다는 정예화된 치즈생산가공 낙농가나 법인을 묶어서 지원해주고 그들이 생산한 치즈를 수매 관리 판매하는 역할은 조직이 취약한 중소치즈업체·목장형 유가공장의 치즈마케팅을 담당해 줄 필요가 있다. 전국적인 생산자단체 중앙회가 정부의 위탁을 받아 낙농가를 대상으로 한 치즈교육을 담당해주고 치즈 홍보나 치즈 소비촉진 보급행사를 맡아 줌으로써 치즈시장 형성에 기여할 수 있다.
치즈기술은 종합적인 것으로 원유, 스타터, 제조공정 그리고 숙성 전 단계에 이르는 제반 기술이 매우 복합적이다. 아직 우리나라 치즈기술은 경진대회나 콩쿠르 같은 등위를 가려 낼 정도에 와 있지 않다. 다만 낮은 차원에서의 치즈 홍보나 문화접목을 위한 치즈 전시회, 치즈 페스티벌, 치즈 콩쿠르를 생산자 단체가 실시해 줌으로써 소비자들에 대한 치즈 이해도를 높여 치즈소비 저변확대 효과를 거양할 수 있을 것이다.

3) 대형 유업체

우리나라 정부당국, 낙농관련단체를 비롯한 정부기관 및 대다수의 유업체들은 음용유위주의 홍보와 가공판매에 주력해 왔다. 이제는 치즈시장형성에 대형화를 통한 치즈 대중화의 견인차 역할을 해야 한다. 중·소규모 유업체나 목장형 유가공장이 보유하지 못하는 유통라인을 이들 업체들은 전국적으로 확보하고 있다. 정부와 생산자단체와의 협의, 지원체제 선결요건이 있지만 이것을 전제로 대형 유업체들은 신선치즈, 연질 치즈, 온화한 경질치즈를 대량생산 보급하는 시스템 도입이 필요하다. 이렇게 생산된 치즈는 수입산 보다 저렴하게 유통시켜 일시에 치즈의 대중화, 치즈의 일상 식품 화를 정착시켜 나가야한다. 또한 보유하고 있는 유통라인을 통해 중·소유업체나 목장유가공장의 OEM 제휴 명품치즈를 판매해 나가야 한다. 이는 한국치즈시장 형성의 속도를 매우 높여 소비자의 치즈 접근성, 친근성에 소요될 시간을 한층 단축시킬 수 있을 것이다. 이들 대형유업체에 대한 소비자의 브랜드 파워(Top mind)는 치즈에도 그대로 적용되어 치즈의 일상화, 대중화를 위한 신뢰확보에 기여할 것이다. 한국인의 기호에 맞는 치즈의 종류를 심층 분석하는 선호도 조사연구를 실시하여 한국인 입맛을 충족하는 한국형 치즈를 개발, 제조하되 서로 다른 종류의 다양한 치즈로 소비자의 욕구를 만족 시킬 수 있도록 해야 한다. 또한 기존의 치즈생산라인을 복구하여 대대적인 치즈양산에 나서야 한다. 2006년 기준 국내 연간 치즈 소비총량은 7만 3천 M/T로 이를 원유로 환산시 연간 약 73만 M/T로써 이는 총 원유생산량 217만 6천 M/T의 33.5%를 차지하여 치즈제조의 원유활용만으로도 오늘의 잉여원유문제 해소와 원유쿼터제 철폐까지도 가능함을 알 수 있다. 최근 미 농무부 산하 해외농업국(FAS22))발표 『2006년 세계농업정보망(GAIN) 보고서』에서는 “한국의 일인당 유제품 소비량이 2010년에는 69.8Kg으로 증가할 전망” 이며 “자국 치즈 소비 급증에도 불구 한국의 치즈 생산은 그 수요 감당을 못함” 으로 소개했다.23) 다른 유제품들 특히 시유나 발효유는 제조 기술력과 기능성을 강화하여 다른 제품들과의 차별화가 가능하지만 아직 이 부분이 취약한 치즈의 경우 한·미 FTA와 EU와의 FTA를 통한 유럽정통 치즈범람으로 한국치즈 시장의 대부분이 점유될 것이 예상되고 있다. 일본산 치즈의 경우 2005년 9월 한 달 동안 1,990 M/T이 국내 시장에 수입되었고 2006년 한해에는 8,519 M/T로 수입량은 점차 확대되고 있는 중이다. 그러나 일본산 치즈의 수입량이 증가 되는 것이 문제가 아니라 치즈의 맛이 우리의 국내산 치즈와 유사하면서 유럽이 아닌 동양에서 제조된 치즈라는 희소성으로 소비자에게 강한 인상을 남기고 있다는 점이 우려되고 있다. 우리나라와 비슷한 식습관을 가진 일본에서 생산되고 있는 치즈가 국내 소비자의 입맛을 길들이게 된다면 우리 치즈시장에 대한 그 파급 영향이 적지 않을 것이기 때문이다.24)

제 3 절  국산 자연 치즈 중심의 치즈마케팅 전략

1. 치즈마케팅의 기본적인 특성

1) 치즈마케팅의 정의

치즈마케팅은 “치즈라는 특수식품을 고객과 조직의 목표를 충족시키기 위한 교환이 일어날 수 있도록 서비스 및 아이디어를 설계하고 가격결정, 정보홍보를 통한 촉진 그리고 유통을 계획하고 실행하는 과정”이라 할 수 있다.25) 기본적인 마케팅 개념은 미국 마케팅학회가 채택한 정의에서 찾아 볼 수 있다. 즉, 마케팅이란 개인이나 조직의 목적을 만족시키기 위하여 아이디어, 상품 그리고 서비스의 개념과 가격, 판촉 그리고 유통을 계획하고 수행하는 흐름(process)이다.26) 간단히 말하면 마케팅이란 소비자에게 상품을 인식시키는 모든 행위27)를 뜻한다. 여기서 치즈마케팅의 경우 소비자에게 치즈에 대한 인식을 주는 것은 치즈의 제품정보뿐만 아니라 치즈와 치즈의 생산과정, 방법, 포장, 판매방법, 사후관리 등 모든 시장과 비 시장적인 활동을 망라하며 치즈제조자에 대한 신뢰를 심어주는 것을 의미한다. 제품의 판매는 그 대상이 제품에 국한 되지만 마케팅은 고객의 욕구충족에 포커스가 주어진다.28) 치즈마케팅도 결국은 이윤추구를 지향하는 경제사회 활동이다. 사회에 파고들어가 치즈라는 특수식품을 인식시키고 판매할 뿐만 아니라 사후 관리를 함으로써 다음 과정에 연계시켜 나가는 경제행위의 종합 활동인 셈이다. 치즈마케팅은 한국에서 특별한 식품으로만 간주되고 외면당하고 있는 현 상황을 타개하고 재인식을 통한 적극적인 치즈판매와 정보홍보활동이 요구되는 분야이기도 하다.

2) 치즈마케팅의 범위

치즈마케팅은 마치 친환경 농산물이나 유기농식품 그리고 키위나 멜론 그리고 웰빙, 로하스제품의 마케팅과 유사한 공통부분이 많은 이유는 이러한 것들은 소비자들에게 신규제품으로 인식되어 정체성에 대한 정보가 부족하고 정확한 이용방법이나 효용성에 대한 지식, 정보가 매우 희박한 상태이기 때문이다. 치즈마케팅에는 일반적인 마케팅범위, 즉 성의, 스마일, 스피드(Sincerity, Smile & Speed), 활기(Energetic), 신선과 혁신(Revolution & Remind), 현장성과 가치(Vividness & Valuable), 감명, 감동(Impression), 친밀감(Closeness & Intimacy), 환대(Entertainment) 등의 범위29)에 소비자의 필요(needs)와 욕구(wants)를 개발하는 한편 치즈가 잘 판매될 수 있도록 노력하는 부가적인 활동, 즉 치즈에 대한 친절한 설명과 예의 그리고 정성이 깃든 활동이 요구된다.

3) 치즈마케팅의 기본적인 특징

우리나라에서 치즈마케팅이 갖는 기본적인 특성은 우선 기존의 시장이 존재하고 있으며 소비자들에게 「치즈」라는 서구식품의 기본적인 특성과 정보가 주어져 있다는 점, 즉 소비자 형성이 기본적으로 갖추어져 있다는 점이다.
치즈 시장 규모가 2006년 기준, 연간 4,135억 원이며 주요 소비 치즈는 가공치즈와 신선치즈로서 이들이 가교(架橋)가 되어 숙성치즈 시장으로 확장 가능성이 예상되며 치즈시장 확대 가능성이 있다고 하나 기본적인 특성을 가지고 있어서 고려의 대상이 된다.

(1) 시장 분할
우리나라 치즈 시장은 몇 개의 분할 구조를 갖고 있다. 크게 가공치즈와 피자용 신선치즈시장이고 장차로 숙성형 자연치즈 시장으로 분화가 될 것이다. 또한 대기업 자동화시스템에 의해 생산된 유업체의 공장형 자연치즈와 목장에서 생산된 목장형 치즈로 분할이 될 것이다.
나아가 목장형 치즈도 장차는 관행목장 치즈와 유기농치즈와 무항생제 우유치즈로 분화될 전망이다.

(2) 시장 진입 조건
현재 대기업이 주도하는 가공치즈와 신선치즈 그리고 수입산 치즈류가 주류를 이루는 한국의 치즈시장에 유업체의 자연치즈와 목장형 자연치즈가 생산되어 시장에 접근하고 진입하는 데는 많은 장벽이 있음을 알 수 있다.

이런 장벽들은 초기 시장 형성을 위한 제도적 부분, 판매 유통부분, 품질과 안전성 부분, 브랜드 파워 형성 그리고 개인적인 면이다. 먼저 제도적인 면에서 유업체들은 기존의 유통망과 마케팅 조직을 활용한다면 진입이 쉽겠지만 목장 치즈는 품질 인증획득이 전제가 된다. 인증이 없으면 시장 접근이나 진입이 곤란하므로 제도적 장치가 보완 될 전제가 필요하다. 판매유통도 개인 목장이 시도할 수 없는 전문분야이며 기존시장은 매우 폐쇄적이다. 가격 또한 만만한 문제가 아니다. 원유대가 국제 평균가보다 2.3~2.5배 비싼데도 저가의 수입치즈와 경쟁해야 한다. 품질과 안정성은 생산자의 기술 수준과 위생조치 그리고 HACCP인증으로 해결이 가능하다. 브랜드 파워는 단시일에 형성이 불가능하고 개인으로도 어렵기 때문에 생산자 조직, 조직간 연합(생산, 유통, 판매)이 필수적이다. 개인의 치즈제조 기술수준 확보와 의지가 전적으로 필요한 영역이다.

(3) 시장 내 경쟁
유업체들이 제조한 치즈 간에는 시장 내 경쟁관계가 그리 크지 않을 터이나 목장에서 신선원유로 제조한 자연치즈 나아가 유기농원유로 제조한 유기농치즈는 우리나라에서는 그 자체만으로 독과점품목의 범주에 속한다.

앞으로 치즈시장에서 일어날 경쟁은 다음과 같이 볼 수 있다.
첫째, 수입산 치즈와의 경쟁
둘째, 유업체의 대량생산 치즈와 목장의 소량생산 명품치즈
셋째, 관행 목장 치즈와 유기농목장 치즈와의 경쟁
넷째, 목장치즈 브랜드간의 경쟁, 똑같은 종류의 치즈가 다른 브랜드와 목장 명성을 차별화하여 경쟁

2. 치즈마케팅 환경변화와 실태 및 문제

1) 치즈마케팅 주요 환경 요소의 변화

(1) 시장의 변화 : DDA, FTA 체제 확산으로 관세장벽이 낮아지거나 없어지고 각종 제품의 개방폭도 확대되었다. 시장에 대한 정부 역할은 축소되고 경쟁은 심화되었으므로 치즈시장도 그러한 상황에서 예외일 수가 없다.
(2) 가치 : 과학기술의 발달은 인류사에서 유례를 찾아보기 힘들 정도의 공급 과잉시대가 도래하였다. 지구촌 시장에서는 고부가가치 제품, 차별화된 제품만 생존가능하며 소비자 맞춤형(needs) 고품질, 안정성, 기능성 식품류만 시장에 진입하고 생존하는 시대가 되었다. 치즈 역시 제품 성을 전제로 한 고부가가치성과 안전성이 고려되었을 때 교역대상이 되며 시장에서의 생존이 가능해진 것이다.
(3) 정보 : 21세기 치즈산업은 생산자(공급자) 중심을 소비자 중심으로, 증산위주의 생산 시스템은 소비자 니즈(needs) 중심 즉 기능성과 안전위주로 바뀌었고 정부 의존적이던 치즈산업 활동도 시장 의존적으로 변화되었다. 소비자는 양보다 질을 축구하고 나아가 웰빙과 로하스 경향을 따라 품질보다 기능성과 안전성(safety)을 중시하고 있다. 이는 농산물의 고부가가치화와 기능성, 안전성을 희구하는 가치구매(buy for the value)를 통해 감성과 즐거움 그리고 신뢰보장 상품을 구입하는 추세를 띠고 있다. 이러한 변화에 적응해야 하는 치즈산업은 시장정보력, 경쟁자분석, 수출시장 개척을 통한 생존방식 강화가 절실히 요청되고 있다. 이제는 치즈산업이 단순한 치즈 생산자 위치에서 시장을 파악하고 소비자 니즈에 맞는 치즈 상품을 차별적으로 공급하여 보다 나은 이익을 창출하는 사업가의 위상으로 바뀌어야만 한다.  
시장에서의 생존원리는 우선 진입하고 세력을 다지며 확장해 나가는데 있다. 그러나 우리나라에서 치즈는 시장진입이 어렵고 쉽게 무너지기 때문에 확장은 기대할 수 없다고 생각하기 쉽다. 그러나 치즈시장에도 사람이 주체이지 재화가 주체가 아니기 때문에 사람을 얻고 신용을 쌓아 자기만의 전략이 있다면 농산물 시장의 진입, 정착, 확장의 원리 적용이 가능할 것이다.30)
(4) 유통 : 생산된 재화(물건)와 용역(서비스)이 원활히 소비되고 소비자가 원하는 바가 무엇인지 생산에 중계하는 기능이 유통이다. 즉 생산과 소비를 연결하는 통로이자 혈관이며 신경조직과 같은 것이다.31) 이러한 유통의 흐름에는 공급과 수요의 속도 완급과 수량·형태·품질은 가격 고저에 의해 결정된다. 시장, 창고, 가공시설, 수송수단 등이 있어야 유통이 원만해진다. 그리고 과거에는 이러한 유통 흐름의 고비마다 중간상이 있고 중간상은 이윤을 추구하며 작동하였다. 그러나 최근 몇 년 사이 인터넷, 정보통신, 수송수단의 발달은 중간상이 배제된 유통이 급속히 번져 가고 있다. 즉, 직거래를 통한 택배제도의 발달이 그것이다. 향후 치즈의 유통은 이러한 흐름을 따라갈 수가 있다. 직거래에서는 유통이 현저히 단축되며 마진 자체가 사라지는 효율적인 거래가 성립한다.

(5) 조직과 공동 브랜드의 출현 : 오늘날 어떤 개인이 물건을 들고 판매처에 찾아다니는 마케팅 방식은 점차 사라져 가고 있다.  
치즈생산자들이 법인을 결성하여 관련 조직들과 네트워크를 조직할 수 있다. 이를테면 목장형 치즈의 생산 판매도 유기농 착유목장과 치즈제조 목장 간에 따로 분리하여 묶는 것이 필요하다. 그룹간의 상호 역할 분담과 공조를 통해 생산성을 향상 시키는 한편 조직의 공동 브랜드를 가지고 거래와 마케팅을 할 수 있는 것이다. 우선 이러한 그룹만이 갖는 특성을 강조하는 브랜드로 시작한다. 
오늘날은 개인브랜드보다 공동브랜드가 더 강한 브랜드 파워를 갖는다. 사실 진정한 브랜드는 소비자가 만들어 주는 것이 바람직하다. 맛있는 치즈가 어떻게든 소비자들에게 알려지고 소비자가 이름(브랜드)을 붙여주면 그것이 자연히 공동브랜드가 되도록 하는 것이 바람직한 현상인 것이다. 판매촉진도 개별업체보다 조직이나 그룹단위가 가능하고 훨씬 효과적이다. 또한 유업체들과 OEM 방식의 연계조직을 통한 판매도 고려해야 한다.

3. 국산치즈 중심 치즈 마케팅 전략32)

1) 목장형 치즈, 중·소규모 치즈업체의 치즈 마케팅을 위한 조직화

(1) 조직화 필요성
대형 유업체를 제외한 소규모 치즈 제조업체, 이를테면 유기낙농목장의 치즈제조자가 자신의 치즈를 스스로 판매에 나선다는 것은 거의 불가능한 일이다. 이에 따른 대안으로 치즈제조자들이 조직을 만들고 공동브랜드 하에서 마케팅 전담 요원, 경영 전문가를 확보해서 그들로 하여금 마케팅 활동을 하도록 하는 것이 안전하고 확실하다. 조직을 대표하는 상품의 공동브랜드가 반드시 필수적이다. 조직화의 필요성에 따라 지역 목장들이 조직을 구체화하여 성공한 케이스가 있다. 우리는 여기서 얻을 수 있는 시사점이 있을 것이다.

(2) 조직화의 성공 사례
&#65533; 스위스 에멘탈(Emmental)지역의 지역 치즈 생산 성공사례
스위스가 전 세계적으로 내세우는 대표적인 치즈로 에멘탈치즈가 있다.33)  애초에 에멘탈 지역에 50개의 목장이 있었다. 이들이 서로 뭉쳐서(조직을 만들어) 시작한 것이 에멘탈 치즈의 출발이었으며 그 그룹에서 제조된 치즈는 맛이 좋았다. 원유를 착유하여 다른 지역의 유가공장장으로 가지 않고 목장 현장의 치즈공장에서 곧 바로 처리하므로 오염될 기회도 없으며 위생적으로 안전하고 곧바로 사용하여 가공하기 때문에 신선도를 유지할 수 있었다. 제품의 저장성과 고유의 맛을 유지하는 방안으로 치즈가공을 시도하였고 그 마을에서 숙성시켰다. 그리고 이 치즈는 최고의 맛을 지닌 치즈로 성공하였다. 이 치즈는 주요 판매처는 호텔과 유명 레스토랑이었다. 이로써 50개 목장의 조직화로 세계적인 명성의 치즈가 탄생하여 스위스를 대표하는 치즈의 대명사가 되어 오늘에 이른다.

&#65533; 연합체 구성 [오스트리아의 “Bio vom Berg”]사례
조직들을 통합한 거래를 형성하는 협의체 방식으로 목장은 치즈를 생산만하고 연관제조업자는 가공만 하고 연합체에서 고용한 전문 경영자가 마케팅 책임을 지는 형식으로 관련 업종을 묶은 협의체간에 상호 협력으로 위기를 극복하여 새로운 기회를 창출한다. 다음 사례는 유기낙농의 성공사례로 연합체를 조직하여 다른 연합체간의 협력을 이끌어 냄으로써 성공한 인스부르크 대학의 자료이다.34) 2000년 오스트리아의 조건 불리지역인 산악지역에서 유기농산물의 판로를 찾지 못한 다수의 유기 목장들은 유기농업을 포기할 수밖에 없었으며 이 목장들은 다시 관행농산물을 생산하게 되었다. 당시 유기농산물을 위한 적합한 판매가능성을 찾아야하는 절박성은 공공연하게 나타나고 있었고 이후 한 지역의 소매업 체인업체인 “M-Preis”와의 유통거래를 가지게 되면서 이들의 수요도 증가하게 되었다. “M-Preis”는 당시까지 유기농 시장을 개척하지 못하였으나 대형유통업체인 “Billa-Merkur” 또는 “Spar”와 경쟁을 하기 위해서는 무언가 새로운 방안을 모색하고자 하였다. 다른 한편 티롤지역의 농산물 유통조직(Agrar Marketing Tirol : AMT)과 다수의 유기 목장들의 발의로 소위 “BIOALPIN” 이란 연합체를 설립하였다. 이들은 Bio-우유협동조합과 Bio-정육점 그리고 혁신적인 유기목장과의 협력 사업을 구축하게 되었으며 Bio-우유를 위하여 대규모 유가공장인 “Tirol-Milch”와 납유 계약을 체결함으로서 다양하고 새로운 유통거래의 가능성을 찾게 되었다. 연합 조직은 “Bio vom Berg”란 유기농마크를 제작하여 시장파트너와 지역 매스컴을 통하여 커뮤니케이션을 시작하게 되었다. 이들의 비전은 “Bio vom Berg”를 지역마크 화하여 타 목장과 소매업에게 인식시키는 것이었다.
이들은 상품을 수출할 경우에도 반드시 원산지를 표시하는 방식으로 대형소매업 체인과 수출업체와의 밀접하게 연계해주는 네트워크 구축은 “BIOALPIN”의 장기적인 발전을 위한 결정적인 영향인자로 평가되고 있다.35)

2) 개선방안

치즈나 유기농산물과 같은 새로이 시장을 개척하고 형성해 나가는 품목의 경우 가장 우선적인 성공의 전제이자 최우선 요건은 이들 제품을 위한 마케팅 연결이다. 아무리 맛이 뛰어나고 건강에 좋다는 치즈제품, 유기농제품이 나왔다 해도 판매 가능한 시장이 없으면 아무런 경제효과가 없는 것이다.
마케팅구조를 획득하지 못한 어떤 제품의 생산 활동도 전반적인 경영활동의 영위에는 치명적인 취약상태에 놓여 있는 것이다.
제품의 판매가 없는 상태에서 치즈를 만들어만 둔다면 생산업체의 자금압박과 심리적 위축으로 원활한 생산 활동이 진행될 수 없을 것이다.

(1) 치즈마케팅 전략 수립의 기본
치즈는 농축산물의 범주에 속하는 가공품으로 농축산물은 마케팅에 있어서 다음과 같은 전제가 강조된다.36)
① 우수기술과 제품특성보다 시장에서의 매출이 생명이다.
② 마케팅 전략은 체계적이고 치밀해야 하며 자신의 여건 환경을 고려한 실행 가능한 계획이어야 한다.
③ 시장상황 변화에 유연한 대처 가능해야 한다.
④ 효과보다 효율 추구, 투입비용대비 효과를 고려한다.

(2) 치즈마케팅 전략적 접근
&#65533; 치즈시장의 세분화
우리나라와 같이 치즈시장의 활성화가 덜된 경우 일대일 마케팅(one-to-one marketing)으로부터 시작하는 것을 고려해 볼 수 있을 것이다. 일단 치즈를 찾는 고객이 적은 우리나라 치즈시장 상황에서 시도할 첫 단계라 할 수 있을 것으로 본다.
특히 홍보가 부족하여 거의 알려지지 않은 자연치즈인 숙성치즈에서 그렇다. 따라서 치즈는 특성과 종류를 그룹화한 시장 세분화를 통해 소비자 접근을 시도하고 소비자가 많이 접촉하는 그룹의 치즈들을 중심으로 집약해 나가면 표적시장(target market) 설정도 가능해 질 것이다. 치즈의 표적시장이 설정되면 치즈만의 독점적 지위 확보를 위한 포지셔닝(positioning)을 시도함으로써 이제 소비자들은 어느 곳에 가면 치즈가 있고 특히 소비자의 수요와 욕구를 충족 시켜주는 선호도가 높은 치즈의 구매가 가능하다는 정보와 인식이 심어질 것이다.

&#65533; 차별화 (discrimination)
치즈는 과거 일본인들이 제호미(醍味), 즉 지상에서 가장 맛있는 음식이라고 했는데 치즈는 식품의 맛 중에서 으뜸이며 영양 또한, 어떤 식품보다 우수하고 풍부한 기능성과 생리 활성물질을 함유하고 있다는 것이 치즈만이 갖고 있는 차별적인 특징이다.37) 치즈의 마케팅에서 필요한 것은 일반 식품이나 농산물과의 차별화이다. 치즈에서의 차별화란 평범함이나 일상적인 것에 대비되는 개념으로 한국인 식단과는 구별되는 인식이다. 어쩌면 그래서 치즈의 차별화는 복잡하고 어렵다. 지금까지 치즈마케팅에서 소비자에 대한 “차별화 인식” 심기가 미흡하지 않았나를 생각해 볼 일이다. 차별화는 가격 경쟁과 비가격경쟁으로 나누어 볼 때 치즈는 비가격 경쟁을 통한 독점시장 구축을 추구해야 한다.38) 치즈의 차별화 전략은 제품차별화, 가격차별화 그리고 세분화 전략 등으로 구분하여 고찰해 볼 때 치즈는 제품 차별화를 통한 시장 세분화 전략으로 가는 것을 고려해 봐야 할 것이다.

&#65533; 마케팅 믹스(Marketing Mix)로 본 치즈의 경쟁력
마케팅 분야에서 4P, 즉 마케팅 믹스로 본 치즈의 경쟁력39)을 살펴보면 다음과 같다.
㉠ 제품 (Products) : 우리나라 사람들에게 치즈는 서구인들이 즐겨 먹는 특수식품이라는 제한적 인식과 함께 고 영양 식품이라는 인식과 철저한 위생관리 식품으로 신뢰를 얻고 있다.
㉡ 가격 (Price) : 치즈는 타 유제품에 비해 비싼 편이나 치즈에 대한 지식 정보홍보로 소비자의 치즈 인식이 개선되면 그 동안 가졌던 막연한 고가품이라는 인식이 많이 완화될 것으로 본다. 특히 수입치즈가 지난 1995년 이후 백화점과 대형할인매장들을 통해 선보인 후 꾸준히 판매된 바 있어 소비자들에게는 많은 가격 기대치 완충효과를 나타냈다. 앞으로 지속적인 소비자에 대한 치즈의 식품가치에 따른 주의환기, 정보 광고를 통해 치즈 기능적인 요소에 대한 인식제고가 필요하다.
㉢ 유통 (Process) : 치즈의 유통망은 주로 백화점과 대형 할인 매장위주이고 슈퍼마켓, 패밀리 마켓 등에는 거의 판매가 이루어지지 않고 있어 말단 소비층에까지 대중적으로 파고드는 유통망 구성이 필요한 실정이다.
㉣ 촉진 (Promotion) : 치즈는 광고하기 좋은 식품으로 인식되고 있다. 깔끔하고 고풍스런 서구 문화와 함께 홍보가 이루어진다면 한국인 특유의 서구문명에 대한 동경심을 불러일으킬 것이기 때문이다. IMF이전에는 일부 대기업들이 자사 치즈판매 촉진을 위해 치즈 광고가 간간히 언론매체를 통해 진행 되다가 최근에는 거의 자취를 감추었고 소비촉진 활동 또한 부진한 편이다. 치즈는 그냥 판매가 가능한 식품이 아닌 매우 이지적이고 해박함을 요구하는 까다로운 제품으로 웬만한 홍보나 정서적 접근으로는 소비자를 움직일 수 없는 제품적인 특징을 갖고 있어 결국 치즈에 대한 사전 지식과 경험 그리고 이용 방식에 능숙한 소비자가 일상생활에서 식품기능상 필요성을 인식한 극히 제한적인 소비층이 그것도 지극히 이성적 판단에 의해 구매하고 있다고 봐야한다.

(3) 국내 치즈시장 형성에서 4P, 마케팅 믹스를 통한 치즈마케팅 전략
&#65533; 치즈의 가격
우리나라는 최근 웰빙, 로하스 추구 고소득자들이 증가하고 있는데 이들을 타깃 마켓으로 한 고가전략이냐 일반 소비대중을 대상으로 하는 저가 전략으로 갈 것인지를 설정하는 가격 결정기본이 마케팅 전략 구성상 매우 중요하다.
치즈의 상품 특성상 일반소비자 접근이 한계를 가지며 소비대중의 일상식품으로 확산되기에는 아직도 너무나 먼 거리에 있다. 그러나 치즈는 다소 무리를 감수하면서라도 일반 소비 대중과 고소득층을 함께 아우르는 시장진입을 1차 전략으로 진행시켜야 한다. 역시 다품목 소량 판매가 필요하다. 아직은 한국에서 치즈의 가치나 치즈의 복잡한 제조, 숙성관리 과정을 모르는 소비자들에게 치즈는 적어도 매우 고가의 특수 식품으로 인식되어 있다. 소비자의 인식이 개선되고 가치 인식이 형성되기 전까지는 판매 전략에서 이를 인정하고 접근 할 수밖에 없다. 그러려면 소비자의 눈높이까지 가격을 낮추어야 하는데 여기에는 정부와 생산자, 그리고 마케팅 분야의 협력과 지원이 필수적 요소가 된다. 이는 국제시세보다 2~3배나 고가인 우리의 원유가격을 국제시세로 맞추어 치즈제조에 활용 할 수 있는 가공원유한도수량제의 도입이 필요하며 세제지원과 유통마진 보전 대책이 선결 과제가 된다.

&#65533; 유통망 구축
자연치즈 마케팅에는 앞서 지적한 대로 우리나라에서는 많은 장벽을 가지고 있다. 목장이 치즈를 제조했을 때 최적의 품질과 안정성이 그리고 맛을 독보적으로 갖춘 것이라 해도 유통망과 판로가 안정적이지 못하면 결국 소득안정이라는 목표가 성취될 수 없을 것이다. 우리나라에서 현실적으로 유통망이 전혀 갖추어지지 않은 목장 치즈는 다음 세 가지 유통 형식을 선택해야 할 것이다.40)
㉠ 개별 또는 공동 조직의 직거래 유통전략개발 지역과 대도시 소비시장간 치즈의 전략적 판매 협력 조직 구축
㉡ 공동조직과 연합 마케팅을 통한 목장치즈의 시장