우리나라의 바람직한 치즈산업의 성장을 바란다 박 승 용 천안연암대학 외식산업과 부교수 서론 한·미 자유무역 협정 (FTA) 세대가 열리고 있는 시점에서 한·EU 자유무역협정과 한·중 자유무역협정을 체결하고자 새로운 준비를 하고 있다. 한·EU 자유무역협정에 체결되면 우리나라의 농업은 더 큰 타격을 입을 것이라고 예상된다고 한다. 그러나 전통적으로 농업국가인 EU국가들도 농업분야의 피해를 우려하기는 우리와 마찬가지라는 보도를 접해 볼 수 있다. EU국가들은 원료유(젖소 유, 산양 유, 면양 유, 물소 유, 낙타 유 등)의 종류로부터 제조방법, 숙성방법, 모양과 크기, 표시사항 등을 보호하기 위해 사용하는 ‘원산지지리적표시제도’가 발효되어 있다. 각 국가에도 와인이나 기타 농산물에 적용하는 고유한 ‘원산지통제제도’를 적용하여 치즈의 품질을 인증하는 고유한 치즈들이 있다. 프랑스에는 매우 지협적으로 생산되어 소비되는 치즈를 제외하고도 500여 종 이상의 치즈 종류가 있다고 하며, 그 중에서 우유로 제조하는 치즈 24종, 산양유/면양유로 제조하는 치즈가 각 2 종, 혼합유로 제조하는 치즈 2종 등 총 30종의 AOC급 치즈가 있다. 그러나 최근에도 새로운 맛과 새로운 조직, 새로운 향을 가진 치즈품종을 개발하려는 노력이 계속되고 있다. 프랑스는 가장 많은 종류의 산양치즈를 생산하여 가장 많은 양의 산양치즈를 소비하는 국가이지만 실제로 산양치즈 제조기술은 8세기경 프랑스로 이주한 사라센 민족에 의하여 Loire계곡 유역에서 제조되기 시작하였고, 사라센 민족이 밀려 난 후에도 그 제조기술이 보존 및 전수되어 현재까지 8개의 AOC급 치즈로 분화되어 각각 독특한 모양, 향과 맛을 가진 치즈품종으로 자리 잡게 되었다. 이 기술은 미국으로 전파되어 약 100여 유산양 사육농가에서 전통 프랑스 스타일의 산양치즈나 새로운 품종의 치즈로 발전해 가고 있다. 치즈를 제대로 분류해 보자 우리나라 식품공전의 유가공품의 유형에 따라 치즈를 구분하면 자연 치즈와 가공 치즈로 나누어 볼 수 있다. 식품공전에 따르면 자연치즈라 함은 “원유 또는 유가공품에 유산균, 단백질 응유효소, 유기산 등을 가하여 응고시킨 후 유청을 제거하여 제조한 것을 말한다.”라고 정의되며, 가공치즈라 함은 “자연치즈를 주원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가한 후 유화시켜 제조한 것이거나 자연치즈에 속하지 아니하는 치즈를 말한다.”라고 정의하고 있다. 이 공전에 따르며 숙성 치즈 (곰팡이 숙성치즈, 박테리아 숙성치즈 등), 파스타 휠라타 치즈 (모짜렐라 치즈, 피자 치즈, 프로볼론 치즈, 까시오타 치즈 등), 염지치즈(휘타 치즈, 할로우미 치즈, 도미아티 치즈 등) 신선 치즈(크림치즈, 카티지 치즈 등) 등은 자연치즈에 속하지만, 치즈를 제조하고 부산물로 생산되는 유청 용액을 재가열하여 수용성단백질을 응고시킨 유청 치즈(리꼬통 치즈, 리꼬타 치즈, 아나리 치즈 등)은 가공치즈에 속하게 되는 모순이 있고, 우유가 아닌 다른 식품이 첨가된 가공치즈푸드(processed cheese foods)도 우리나라에서는 가공치즈(processed cheese) 급에 속하는 셈이 된다. 가공 치즈의 제조 원료들은 원유가 아니라 자연치즈 또는 기타 우유로부터 분리한 버터, 카제인, 유청분말 등의 유성분 뿐만 아니라 유화제 또는 용융염 (치즈에 열을 가하면 유화조직이 변화되어 지방, 단백질 및 물로 분리되는 현상을 막기 위해 첨가하는 인산염, 구연산염 등)과 물을 혼합하여 가열하여 새로운 조직을 갖도록 한 제품임을 분명히 알아야 한다. 가공 치즈와 유사한 방법으로 제조하되 우유성분이 아닌 식물성 지방, 전분 등을 치즈 자체가 아닌 치즈성분인 카제인 분말, 버터, 크림 등을 가하여 새로운 조직을 구성한 치즈는 모조가공 치즈(immitation processed cheese)라고 하며 더더구나 자연치즈와는 먼 거리에 있다. 치즈 수입실적과 치즈시장 현황 지난 해 우리나라의 유제품 수입실적에서 치즈의 수입량은 4.4만 톤에 이르며, 2007년도 1월부터 5월까지 수입량은 2.2만 톤(전년대비 123% 증가)으로서, 수입액은 7,000만 불(전년대비 6.8%)에 달하고 있다. 이처럼 국내의 치즈시장 현황은 먼저 자연치즈 시장과 가공치즈 시장으로 구분하게 된다. 자연치즈 시장은 숙성 치즈와 비숙성 치즈로 구분해야 하겠지만 대부분 수입산 치즈로서 소비자용은 숙성치즈, 가공용은 비숙성치즈라고 보아야 할 것이다. 가공치즈 시장은 유명 유가공업체에서 생산되어 소비자에게 직접 유통되는 가공치즈와 주로 글로벌 기업이 주도하는 피자전문점에서 사용하는 모조가공치즈로 구분하여야만 정확한 현황을 파악할 수 있다. 한국 치즈소비자들은 어떤 종류의 치즈를 많이 소비하고 있을까? 필자가 본 지 2006년 8월호에 발표한 내용과 같이 2,000년까지는 가공치즈 위주의 소비형태를 보였지만 2,000년대 이후부터는 비숙성 자연치즈(주로 피자 치즈) 위주의 소비형태로 변화하였다. 이러한 현상은 소비자들에게도 바람직한 현상으로서 고무적인 현상이지만, 소비되고 있는 대부분의 자연치즈가 국내에서 생산된 우유를 사용하여 제조된 것이 아니라는 사실이다. 그러나 낙농가들이 이러한 현실을 비판할 형편이 되지 못하는 이유도 낙농가들이 잘 알고 있는 또 다른 현실이다. 어떻게 하면 우리나라에서 생산되는 우유로 치즈를 만들어 국내 소비량을 충족시키고 그로 인하여 낙농가의 생산규모가 확대될 수 있는 방안이 될 수 있을까? 치즈 시장의 확대는 소비자의 기호도에 달려 있다 롯데마트가 미국산 수입고기를 전격적으로 판매를 개시하자 소비자들이 마치 기다렸다는 듯이 구입하여 1일 판매목표량 10톤이 무난하게 판매완료 되었다는 씁쓸한 소식이 보도되었다. 한우사육농가들이 그래도 소비자는 한우고기 편이라고 믿어왔던 믿음이 무너져 내리는 현실을 직시하게 된 것이다. 사실상 소고기라는 식품의 품질도 소의 품종이나 사육기술과 가공유통기술에 의하여 결정되겠지만, 식품의 기호성은 그와 상관없이 소비자에 의하여 결정될 뿐만 아니라 결국 소비자의 선택을 받게 되는 것이다. 이에 비추어 보면 어떤 유형의 치즈가 한국에서 많이 소비될 것인가 하는 물음도 결국은 소비자의 기호도에 달려 있다고 할 수 있다. 우리나라 치즈 제조업체나 수입업체, 그리고 목장형유가공장을 운영하고 있는 20여 낙농가들이 가장 관심을 가지고 있는 부분이 바로 이것이다. 숙성치즈 제조의 본산은 낙농가에게로 돌아가야 한다. 거시적인 관점에서 볼 때, 자연 치즈로서 숙성 치즈의 점진적인 소비확대를 기대하면서 숙성치즈 제조의 본산은 낙농가에게로 돌아가야 할 것이라고 주장하고 싶다. 매일유업(주)에서 (주)상하라는 치즈회사를 설립하여 프랑스 원산의 까망베르 치즈를 제조하고 있다 (EU의 원산지 지리적 표시제도에 따른다면 정식 치즈유형은 “까망베르 타입 치즈”라고 하여야 하며, “까망베르 치즈”라는 상품명으로 표시할 수 없다). (주)상하의 까망베르 치즈의 생산규모를 감안하면 대량생산용 시설인 것으로 추정되며, 우리나라 국민들이 소비할 충분한 양의 치즈를 생산할 수 있는 시설이라고 한다. 현재 우리나라 자연치즈 소비의 주축을 이루고 있는 파스타 치즈류 (피자 치즈)와 같이 미생물에 의한 숙성을 별도로 실시하지 않는 치즈의 생산에는 대량 생산이 기능하지만, 수많은 종류의 숙성 치즈 생산은 소비량을 감안하여 다품종 소량생산을 하는 것이 바람직하다. 치즈의 속성을 알아야 품질이 결정된다. 우리나라 유가공업체의 제품개발인력의 여력은 1,000여종의 치즈품종을 속속들이 파악하고 있지 못하고 있는 실정이며, 생산현장을 담당하는 작업자들은 더할 나위 없다. 숙성치즈의 속성을 알지 못하는 유가공장 작업자에 의하여 정교한 품질의 숙성치즈가 제조될 수 있으며, 유통업체의 직원들에 의하여 취급되어지면 과연 최상급의 치즈품질이 유지될 수 있을 것이라고 누구도 기대하지 못한다. 수입산 숙성치즈들도 마찬가지로서 곰팡이 숙성치즈가 국내에 수입되던 초기에는 수송 및 국내 유통 중 품질 변화를 고려하여 캔에 넣어 숙성의 진행을 지연시키기 위한 처리를 받은 숙성치즈들도 판매되었다. 그러므로 숙성치즈의 속성을 감안해야 한다면 숙성치즈의 생산은 당연히 낙농가의 몫으로 남아야 한다. 낙농가는 이러한 숙명적인 사명감을 직시하여야 한다. 한국산 치즈가 치즈소비 본 고장에 수출할 날이 오는가? 쌀을 주식으로 삼아 온 우리나라에서 추곡수매를 중지하게 될 지 어찌 상상이나 해 보던 일이었겠는가? 우유의 신선도 유지가 곤란하다는 문제로 인하여 국내산 원유의 70% 이상을 차지하는 백색시유의 수입이 불가능하리란 철석같은 믿음도 우리 낙농가에게 어느 날 갑자기 닥쳐 올 태풍이 될런지도 모르는 일이다. 국제 낙농시장에서의 우리가 제조한 낙농제품이 경쟁력을 가지려면 유대를 낮출 수 있도록 사육기술 향상이나 산유능력 향상을 위해 과감한 도전을 해야 한다. 낙농가에서 우유 생산비를 절감하려면 쉽사리 해결되지 않겠지만 품질과 가격 면에서 경쟁력을 갖추게 되면 한국 쌀이 미국으로 수출되는 현실을 경험하듯이 우리나라 낙농가에서 독창적인 아이디어로 개발한 치즈도 치즈의 본 고장인 유럽이나 이태리 치즈와 프랑스 치즈 일색인 미국시장에 수출될 수 있는 날이 올 것이다. 한국의 낙농환경 테두리 안에서 값비싼 유대를 핑계 삼아 경쟁력이 없다고 일찌감치 자포자기를 하면 언제까지 불가능한 일이다. 금년도에는 미국시장 뿐 아니라 전 세계의 낙농생산물 가격이 폭등하고 있다. 금년도 6월 미국의 우유 평균가격은 작년 6월에 비하여 68%가 오른 1리터당 862원으로 올랐다. 9월에는 1리터당 1,214원대에 이를 것이라고 한다. 이와 같은 우유가격 인상은 치즈가격의 가파른 상승을 유도하고 있어 시카고 선물시장에서 치즈가격이 작년도 가격 1kg당 2.56달러(2,356원)에서 80% 인상된 4.31달러(3,960원)선으로 폭등하였다. 이와 같이 인상된 우유가격과 치즈가격은 한국의 가격들과 비교해 볼 때 우유가격은 미국이 더 비싸지만 아직도 미국산 치즈가격은 우리나라에서 직접 생산하는 자연치즈 가격의 절반수준에도 못 미치는 가격이다. 따라서 치즈제조용 우유를 생산하는 젖소 품종이 있는지 아니면 치즈 수율이 높은 우유를 생산하는 젖소 품종이 있는지도 따져 볼 필요가 있다. 치즈용 원료유 생산을 위한 젖소품종은 별도로 있는가? 이 시점에서 원유가격을 국내 판매중심의 백색시유용 원료유와 치즈와 같은 가공제품용 원료유로 이원화 하는 방안도 적극 검토할 사항이라고 본다. 또 다른 방안이 있다면 치즈수율이 높게 나타나는 유청단백 유전형을 갖고 있는 젖소 품종을 선발사육하거나 치즈생산 수율향상에 적합한 카제인/지방 비율 (Casein/Fat ratio)이 높은 홀스타인 이외의 젖소품종을 도입하여 치즈 생산에 사용하는 것이다. 물론 이 방안이 낙농선진국의 우유가격보다 낮게 할 수 있는 절대적 방법은 아니지만 치즈 제조원가를 크게 낮출 수 있는 방안이 될 수도 있다. 다른 품종의 젖소가 생산하는 치즈용 원유는 별도의 유대를 산정하는 체제를 갖추어야 할 것이다. 현재의 낙농제도 틀에서 벗어난 새로운 낙농제도를 마련하는 일은 유질에 따른 유대정산제도를 정착시켰던 어려움이나 집유일원화를 위해 노력했던 어려움보다 더욱 힘든 여정이 될 것이다. 장기적인 관점에서 우리나라도 치즈생산국이 되어야 할 뿐 아니라 한국을 지리적원산지로 하는 새로운 유형의 치즈도 탄생시켜야 할 것이다. 이를 위해서는 낙농가와 유가공회사의 긴밀한 협력이 필요하다. 그 협력이란 낙농가에서 초보적 단계의 제조기술로 제조한 치즈를 유가공회사에서 숙성관리와 판매를 대행하는 일이다. 이러한 제도는 프랑스에서도 적용되고 있는 방법이기도 하다. 프랑스도 일정 지역 내의 여러 농가에서 균일한 제조방법에 준하여 제조한 치즈를 조합에서 수거하여 “Affinage”란 숙성실을 운영하여 동일한 숙성관리를 함으로써 동일한 품질을 갖는 숙성치즈로 탄생시키는 역할을 감당하고 있다. 유가공회사 입장에서 보면 숙성조건이 다른 여러 종의 치즈를 대량으로 생산하는데 필요한 시설을 설치하고 제조 및 숙성기술을 습득하는데 경쟁적인 중복투자를 하는 것 보다 유리한 일일 것이며, 낙농가와의 관계가 훨씬 부드러워 질 것으로 예상된다. 이와 관련한 운영제도의 확립을 위해서는 지속적이고도 심층적인 검토가 이루어져야 한다. 맺는 말 숙성치즈를 중심으로 하는 자연치즈의 소비가 확산되기를 기대하면서 치즈제조기술이 낙농가에게까지 전파되는 시점에서 소비자들이 곧바로 숙성치즈를 소비하게 될 것인가 아니면 치즈 냄새와 향이 적은 신선커드 치즈의 소비가 확대되면서 점차로 숙성치즈를 소비하게 될 것인가 필자도 매우 궁금하다. 그러나 분명한 것은 자연치즈로서 숙성치즈는 한국 소비자의 입맛을 당기기에 충분하다는 것이다. 아직 서투른 치즈제조 솜씨이지만 이를 뛰어 넘어서 한국고유의 치즈품종들이 탄생되고, 아 치즈들이 전통 치즈 소비국가에서도 인정받는 독창적인 치즈가 될 날이 반드시 오리라고 믿는다. 한국 숙성치즈 분야의 발전 잠재성 배 인 휴 순천대학교 교수 ■ 한국에서 숙성치즈는 가능성이 있는가? 영국의 유명한 위스키 「올드 파」술병에 그려진 모자를 쓰고 지팡이를 옆에 끼고 있는 초상화의 주인공인 토마스 파((Thomas Parr)는 1483년에 태어나 1635년에 죽은 것으로 기록되어 152세를 산 셈이다. 그가 무려 152세까지 살았다는 기록에 의문점이 없는 것은 아니나 적어도 그가 그 토록 오래 산 데는 장수 비결이 있었던 것은 분명하다. 그의 장수 비결은 무엇이었을까? 그는 130세 까지도 농사일을 계속했고 거친 빵, 홍차, 손수 만든 치즈를 일상의 소박한 식품으로 섭취한 점이 주목되고 있다.1) 필자는 그의 장수비결에서 그가 「손수 만든 치즈」를 섭취했다는 점에 더욱 주목하고자 한다. 사람들은 치즈가 장수식품반열에 들어 있다는 점을 거의 알지 못하기 때문이다. 한국에서는 치즈가 이른바 황색언론의 주목을 받지 못해 숨겨져 있는 장수식품으로 남아있는 셈이다. 한국에 치즈가 소개되고 젊은 층 사이에서 선호도가 확산되면서 신선치즈와 가공치즈 위주의 치즈가 새로운 일상식품의 반열에 진입되어 있는 것이 사실이다. 그러나 정작 치즈의 본령이요 오리지널인 “숙성치즈”는 아직 주목받고 있지도 않고 선호도 면에서 보편화되지 못하고 있다. 왜 숙성치즈가 한국인에게 선호되지 못하면서 숨겨져 있는 것일까? 그런다고 숙성치즈가 주목받기에는 전혀 희망이 없는 것인가? 본인은 꼭 그렇지만은 않다고 본다. 우선 외래식품이 한국인에게 소개되어 정착되기 까지는 어떤 단계와 흐름을 거치는 것임을 여러 식품 소비사례에서 찾아볼 수 있다. 일본이 원산지인 라면이라는 「기름에 조리한 국수」를 한번 살펴보자. 라면은 우리에게 애당초 상상조차 못한 밀가루 음식이었다. 그러나 라면이 소비자들에게 접근할 당시 기름에 튀기다시피한 볶은 면발은 우리가 지방섭취량이 매우 부족했던 상황에서 일시에 소비자들의 입맛을 사로잡을 수 있었다. 이어서 각종 한국적인 김치, 된장, 매운 맛 등이 가미된 「한국형」 라면 개발이 진행되면서 폭발적인 소비가 일어나 오늘날 젊은이들은 라면을 마치 한국고유 음식인줄로 착각하고 여전히 선호하고 있지 아니한가? 요구르트도 좋은 사례가 될 수 있다. 한국인에게 요구르트의 원조는 일본에서 개발해 소개한 「야쿠르트」였다. 전통적인 농후 요구르트를 일본화한 희석식 요구르트인 셈인데 야쿠르트역시 한국인에게 생소하면서도 독특한 개념의 건강식품으로 받아들여지고 소비가 확산되어 오늘날의 본격적인 농후요구르트의 소비로 이어주는 가교 역할을 톡톡히 해냈다. 오늘날 농후요구르트의 소비증대 밑바탕은 희석식 요구르트인 야쿠르트의 공이 있었기에 가능한 일이라고 봐야한다. 하나만 더 생각해보자 피자요리가 폭발적인 소비증대로 이어지는데 이는 장차 숙성치즈 소비로 가는 가교(架橋)가 될 것이라고 본다. 피자에 들어가는 모짜렐라 치즈가 비록 숙성치즈는 아니지만 숙성을 제외한 전 공정이 숙성치즈와 크게 다르지 않은 자연 치즈이기 때문이다. 그러니까 지금의 피자소비증대는 본격적인 숙성치즈 소비를 위한 준비운동 단계요, 과도기적 “워밍업”이라고 볼 수 있는 셈이다. 우유, 유제품 소비에 생소한 어떤 나라가 우유 유제품을 소비해 나가는 단계와 패턴을 보면 대개 다음과 같은 진행방향을 갖는다. 먼저는 가공과 소비에 편의성을 갖는 백색시유로 시작하여 요구르트, 피자로 이어져서 숙성치즈로 가는 것이다. 모두 그런 것은 아니지만 어느 단계까지 진행하다가 정체하여 수십 년간을 다음단계로 이어지지 못하는 경우가 있는데 바로 우리가 시유를 거쳐 요구르트와 피자까지 와서 정체되어 있는 상황이다. 우리대학에서 필자가 낙농가들에게 목장형 유가공기술을 교육하면서 유난히 숙성치즈위주 교육을 하는데 혹자는 아직 소비조차 안 되는 숙성치즈를 뭐하려고 교육하느냐고 묻는다. 그런 의문은 역사적 안목이나 식품소비의 단계적 진행 유형을 모르는 사람에게는 매우 당연한 것이다. 그러나 필자의 생각은 다르다. 오늘날 소비 전성기를 맞는 모짜렐라나 스트링, 카망베르 치즈 같은 신선치즈, 연질치즈들은 숙성치즈로 가기위한 워밍업치즈 그러니까 「현재의 치즈」라면 숙성치즈는 아직은 무경험의 영역에 속하지만 소비가 약속되는 「미래의 치즈」라고 봐야 한다는 것이다. 숙성치즈가 왜 미래의 치즈인가는 한국인 식문화가 숙성치즈를 받아들일 기본이 되는 숙성식품들을 너무도 잘 갖추고 있다는데서 근거를 찾아볼 수 있다. 이런 근거가 되는 한국의 전통 숙성식품은 된장, 청국장, 고추장이 그러하고 수를 헤아릴 수 없이 다양한 김치와 각종 젓갈류가 바로 치즈처럼 잘 숙성된 식품이라는 점이다. 숙성치즈의 소비량이 아직 미미하다고 해서 준비마저 포기하라는 것은 맞지 않는 논리이다. 10년 전부터 우리 낙농가들 중에서는 미래의 한국치즈소비의 주류가 숙성치즈로 자리매김 될 것을 내다보고 치즈제조기술 익히기에 자진하여 필자를 찾아 온 이들이 있었다. 그들은 한국에서 숙성치즈의 앞날이 매우 밝다고 보는 안목을 지닌 사람들이었다. 이러한 치즈 선각자들이 우리의 숙성치즈세계에 있다는 것은 얼마나 다행스러운 일인지 모르겠다. ■ 숙성치즈분야 발전을 위한 전제 우리의 김치가 세계적인 고유 식품으로 자리 잡기까지 수천 년이 흘렀듯이 숙성치즈가 우리의 식탁에 오르고 치즈소비의 주류가 되기까지는 많은 세월의 부침(浮沈)이 필요할 것이다. 이제 겨우 시발점에 놓인 한국의 숙성치즈가 발전하는데는 여러 가지 여건 성숙과 선결 과제들이 있을 것이다. 1. 농후발효유 / 신선치즈(자연치즈)소비의 확대 우리나라의 농후 발효유와 신선치즈류의 소비저변 확대는 숙성치즈 소비를 펼쳐 나갈 기반이 된다. 지난 5년간의 한국 농후발효유와 신선치즈 소비증대 속도는 다른 식품소비 증대 속도에 비하면 괄목할만한 수준이다. 그러나 그 속내를 들여다보면 이 정도에서 만족하고 안일하게 있을 상황은 아니다. 발효유의 경우 2003년 이후 감소되었고 소비세를 갖추어 점차 2003년 당시로 회복추세를 띄는 증대경향을 나타낸다. 국민1인당 소비량도 여전히 액상이 농후 발효유보다 많은 경향을 보이고 있다. 치즈는 그 소비경향이 가공 치즈보다 자연치즈(신선)의 소비량이 증대하는 희망적인 경향이 있다. 그러나 그 소비량은 여전히 선진국들과의 비교(유럽, 미주지역 연 20kg)가 이루어지지 않는 수준이다. 따라서 숙성치즈의 소비확산을 위한 농후발효유와 신선/가공 치즈의 소비증대는 더욱 확대될 필요가 있다. 2. 유기낙농의 신속진입 제조와 동시에 소비가 가능한 신선/가공 치즈와는 달리 숙성치즈는 최소 15일에서 최대 2~3년간의 숙성기간을 요하는 식품이다. 고품질의 숙성치즈는 반드시 최고급 원유로 생산될 필요가 여기에 있다. 최고급 유질의 원유 생산은 고급 숙성치즈의 전제요, 참살이, 로하스(LOHAS) 경향에 부응하는 치즈 제조자의 책무이다. 우리는 지금의 1등급 A원유로 고품질 숙성치즈를 생산할 수 있다고 만족하지 말아야 한다. 숙성치즈가 본격적으로 소비되는 시대의 소비자는 1등급 A원유를 뛰어넘는 유기농 원유로 제조된 최고급 숙성치즈를 찾을 것이라는 데에 주목해야 한다. 이는 향후 다자간 FTA를 통해 수입될 저품질, 저가의 공장형 대량생산 숙성치즈에 대한 경쟁력 선점방안으로서도 필요하며 나아가 외국에 대한 유기농 숙성치즈 수출을 위한 차별화 전략으로도 요구되는 전제이다. 3. 한국치즈로서의 독자성 차별성의 확보 세계에서 생산되고 있는 치즈의 종류는 문헌마다 약간의 차이가 있지만 1,300~1,400여종에 이른다. 이들 치즈는 저마다 고유성, 오리지널리티가 있다. 그런데 한국에는 아직 한국적인 오리지널리티나 기존 외국치즈와의 차별성이 있는 치즈가 상품화 되지 못하고 있다. 차별성은 곧 독자성의 다른 말이다. 한국에서만 생산되는 독특한 치즈가 생산되는 것은 한국 숙성치즈기술의 숙제이다. 그러려면 무엇보다도 전문치즈기술 보유 인재가 필요하고 독자적인 기술력이 요구된다. 지난날 어느 농업 전문지가 “토종치즈 경쟁력 높이자”는 제하의 보도를 하였다. 과연 우리에게 “토종치즈”가 있는가라고 반문한다. 늦게나마 한국의 유용천연물(인삼, 더덕, 들깻잎, 녹차, 뽕잎, 오디즙 등)을 이용한 자연치즈 제조기술이 선을 보이고 있으나 이를 상품화한 인력도 업체도 아직은 없기 때문이다. 앞으로 숙성치즈를 생산하는 업체들은 저마다 독특한 치즈를 생산해야 한다. 어느 업체가 선보인 치즈가 잘 팔린다고 너나없이 그 치즈에만 몰리다 보면 동반 추락이 분명할 것이다. 열개의 업체가 2종씩의 한국적인 자기 브랜드의 고유 치즈를 생산한다면 어느새 20종의 독특한 한국형 숙성치즈가 출시되는 효과가 있을 것이다. 4. 철저한 치즈의 품질관리 아직 치즈제조 규격도 없다시피 하고 한국인의 치즈 기호도에 근거하여 수립한 치즈관능 검사법도 없는 상태이다. 숙성치즈는 숙성이 끝났을 때의 향미, 외관, 조직성, 맛에 의해 그 품질이 결정되는데 그 품질을 규정지어 줄 관능검사 체계가 없으니 어떤 치즈를 들고 소비자에게 “이것이 좋은 향미의 고급치즈”라며 다가갈 수 있을 것인가? 우리는 이를 위해 전문 관능검사 요원을 양성해야 하고 전문 품질검사 요원을 양성할 필요가 있다. 업체마다 숙성치즈를 만들면 이를 검사하고 품질인증을 해주는 국가 공인 기관이 필요하다는 것이다. 이 일은 식약청이 맡을 수도 있고, 한국식품연구원이나 축산과학원이 담당할 수 있을 터이나 아직 이에 대한 당국의 대비는 초보적인 단계에 있다(최근 한국식품연구원이 용역을 얻어 치즈규격을 준비하고 있음). ■ 숙성치즈분야의 현장 점검 우리나라의 숙성치즈계의 현황은 어떠한가? 필자는 적어도 한국에서의 이 분야는 처녀림이며, 무인지경의 원시림(原始林)이라고 본다. 2004년에 숙성 치즈 중 연질치즈인 카망베르와 브리를 생산 시판 개시한 매일유업 산하의(주)상하가 우리나라 숙성치즈계의 가능성을 열어준 업체로 간주된다. 그 뒤를 잇는 기업은 2003년부터 「숲골자연치즈」라는 상표로 테데트모앙치즈를 개조하여 만든 숙성치즈를 진공포장 하여 판매한 (주)숲골유가공이 있다. 이 회사는 금년부터 네덜란드의 가우다 치즈를 개조한 브랜드인 “진(JIN)치즈”를 시장에 선보이고 있다. (주)상하와 (주)숲골유가공을 제외한 업체들은 지금까지는 목장형 발효유생산에 주력해 왔으나 장차 숙성치즈생산을 염두에 두고 준비하는 자세로 공장을 운영하고 있는 상태이다. 한 가지 주목 할 만한 상황은 전북 임실군이 지난 2005년부터 행자부지원을 받아 지역혁신 사업의 일환으로 “치즈벨리육성사업”을 추진하면서 사업의 주요 아이템을 숙성치즈 개발 보급에 두고 있다는 점이다. 임실군은 이미 한 영농법인(이플)을 지원하여 목장형 유가공장을 설립하고 본격적인 숙성치즈 제조판매에 나서도록 채비를 갖추고 있으며 금년 4월에 순천대학교와 관학협력협약을 체결하고 치즈, 유가공 고급유가공기술 교육과정을 개설, 관내 낙농가 등 12명을 선발하여 특별교육 중에 있다. 이들 낙농가들이 목장에 소규모 숙성형 치즈 공방을 마련하고 독자적인 목장브랜드의 숙성치즈를 제조하여 치즈벨리 산하 치즈피아에 전시, 판매 할 날이 머지않았다. 한편, 지난 2004년부터 순천대학을 비롯한 몇몇 교육기관(천안 연암대학, 축산과학원, 여주농고)들이 숙성치즈제조기술 교육과정을 운영하여 200여명에 가까운 교육생(주로 목장형 유가공을 추구하는 낙농가들)들을 배출한 바 있지만 아직 여건이 성숙되지 못하여 대기 중에 있다는 사실이다. 향후 이러한 인력들이 숙성치즈 제조에 저마다 독특한 브랜드의 숙성치즈를 만들 수 있는 상황전개가 조속히 이루어지기를 바란다. ■ 제언과 마무리 지난 40년간의 본격적인 낙농업 개척과 발달 기를 거쳐 오늘에 이른 한국 유업 수준은 어김없이 숙성치즈 시대가 열리는 여명기를 맞이하고 있다. 지난 3년 동안 액상유 소비는 전혀 증대기미 없이 감소경향을 띠었지만 장차 숙성치즈의 소비기반이 되는 발효유와 치즈의 소비는 증가추세로 진행되어 왔기 때문이다. 이렇게 숙성치즈 소비시대는 다가오고 있는데 우리 낙농업계의 준비나 대응전략은 거의 전무에 가깝다면 무리한 표현일까? 수입개방을 앞둔 요즘 선진 낙농국들로부터 밀려들 저가치즈에 잔뜩 겁먹은 표정만 보인다. 위기는 곧 기회의 산실이요 모태다. 한국이 숙성치즈를 받아들일 것이라면 그 전제요건들을 해결하고 자체적인 기술과 실력으로 대응해 나갈 채비를 신속히 갖추어야 한다. 우리의 쇠고기 수입전략이 고급육 생산·공급이듯이 외국의 저가 수입치즈 대응전략은 한국적 풍미의 고유치즈 생산·공급에 있다. 참으로 우리는 이러한 고민을 하고 있는가. 지금으로서는 우리가 숙성치즈 시대를 앞두고 헤쳐 나가야 할 국산 숙성치즈 생산 전반에 놓여있는 난제들을 중대한 문제로 받아들이고 그 해소방안을 고려하고 있는가가 가장 중요한 숙성치즈 발전의 시발점이 될 것이다. - 우리의 사회, 경제 및 문화적 수준과 시대적 상황을 볼 때 숙성치즈생산과 상품화는 한번 해볼 만한 분야이다. 오히려 늦게 출발했다. 이제 한국형 숙성치즈 상품화의 성공적 전개에는 반드시 충족되어야할 전제 요건들이 있다. 아직 전제 요건 해결과 준비는 없는데 정부가 이는 해볼 만한 사업이라고 기술력도 없는 사람들을 지원하기 시작한다면 우리의 숙성치즈 분야는 펴 보지도 못하고 시들 수밖에 없는 초보적인 단계에 있음을 유의해야 한다. ○ 숙성치즈 생산 분야가 만만히 볼 정도로 쉽고 간단한 것이 아니다. 선진국들에서의 숙성치즈분야는 거의 비의에 가까운 기술로서 철저한 도제교육과 반복교육을 통해 명품치즈를 생산하는 체제를 갖추고 있다. 우리도 이 점을 유념하고 충분한 기술교육과 기술검증을 거쳐서 숙성치즈사업에 임하게 해야 한다. 당국은 이점에 맞추어 교육내용검증, 자격인증, 치즈제조허가 면허, 품질검사, 감독관리 제도 그리고 치즈 관능검사 체제를 신속히 마련해야 한다. ○ 숙성치즈 시대가 열리는 상황에서 그 동안 지방률 위주의 원유구입을 단백질, 지방, 유당을 모두 기준으로 설정한 원유 구입방식으로 개정하고, 치즈제품에 대한 각종 검사, 감독 관련 법, 규제를 개선하는 방향으로 정비해야 한다. ○ 숙성치즈 시대의 시발점에 이른 한국 낙농업계는 유기농 원유 생산으로 유기농치즈(Organic cheese)가 한국형 숙성치즈의 깃발이 되어야 한다. 소박하고 정성이 담긴 한국형 숙성치즈가 유기농 우유로 제조되었을 때 세계 어느 치즈기업도 범접치 못할 고유영역을 확보하는 셈이 될 터이다. 1) 권용욱. 2007년 월간조선 4월호 부록 “늘 푸른 젊음, 20세 몸으로 100세까지”에서 인용 농가형 치즈산업의 발전을 위해 바란다 조 옥 향 협회 여성분과위원장 들어가기 한미 FTA 체결이 국회 인준만을 남겨놓은 상황이고 예견된 일이지만 EU와의 협상에는 축산부분에서 미쳐 꽃도 피어보지 못한 국산치즈 산업이 고사하는 것은 아닌가하는 불길한 생각이 떠나질 않는다. 최근에는 낙농 체험농가들의 선전지 견학으로 일본국 북해도 도카치 지역을 돌아보고 왔다. 그곳에서 만난 일본의 낙농가들도 호주와의 FTA에 대비에 전전긍긍이고 이미 생산에 비해 소비가 침체하여 스스로 자율로 우유의 감축을 실시하고 소비촉진에 노력을 기울이고 있다. 초등학교 3학년 이상 학생들을 목장으로 초대를 해 예비고객에게 우유의 영양적 본질과 소화 생리 등을 설명하고 직접 생산된 우유를 먹게 하건, 버터와 치즈를 만들고 아이스크림을 만드는 과정을 이해를 시키는 등, 수입유제품과의 차별화를 알리기 위해 3대 가족이 전부 나서서 역할을 분담하는 현장을 목격하고 왔다. 일본이나, 한국이나 밥을 주식으로 하는 나라에서 시유소비량은 연 35kg대에서 정체로 몇 년째 우유소비가 급하게 늘지 않으면서, 생산량은 늘고 수입량도 늘어 낙농가들은 자고나면 인상되는 사료값에 소비부진까지 겹쳐 어려움은 마찬가지이다. 소비부진의 원인은 양국이 다같은 문제로 출생인구의 감소와 노령화시대 다양한 마시는 음료의 개발과 편의점의 급속한 확장등으로 밥을 주식으로 하는 식문화권에서 보수적인 입맛으로 우유소비는 줄고 있지만 자구노력으로 몇 년 전보다 북해도에는 농가 치즈공방이 늘었고 대형 유업회사에서 2개의 치즈공장을 건설하겠다는 그들의 의지를 보고 왔다. 1997년부터 내추럴 농가치즈의 꿈을 쫓는 불나비처럼 쏘다니며 배움을 갈구했고 법적 제도개선을 위해 노력하여 현재 낙농체험위주의 치즈 소비와 꿈에 그리던 치즈공방을 만들 준비를 하면서 느꼈던 문제점과 개선방향에 대해 몇가지 소개 하고져 한다. 내추럴 치즈와 낙농가 낙농산업이 발달된 유럽을 방문 하면 너른 풀밭과 한가롭게 방목하는 소들을 보게 되고 낙농가들은 개개인이 공방을 갖고 있기도 하고 마을별로 부락별로 치즈공방을 갖추고 있고 오랜 전통 방법으로 우유만 생산 하는게 아닌 버터나 크림 요크르트 치즈 등 다양한 유제품을 농가들이 가공판매를 하는게 일상화 되어 있는 그들의 오랜 식문화의 결과인듯 싶다. 아직도 알고이 지역의 산악지대에서는 5월말부터 9월말까지 살균도 안한 원유로 산악지방 지역에서만 생산되는 풀만 먹은 우유로 전통적인 방식으로 치즈를 제조하는 공정을 관광 상품화하여 찾아오는 관광객들에게 지역특화 산업으로 자리를 잡아 가고 있다. 1995년 북해도선전지 견학때 오비히로 지역 신득 학사농장에 들러 보았던 목장 옆 작은 치즈공방과 견학실 갈래갈래 찢기우는 스틸링 치즈를 맛보며 고약한 발냄새가 아닌 순한 우유 맛의 자연치즈에 반하여 전남 순천의 실습장에서 교육을 받기도 했다. 2002년에는 한국목장 유가공 연구회가 전국단위의 농가들 모임으로 결성되어 낙농가, 농림부, 낙농진흥회, 낙협 등 23인이 모여 해외 연수도 다녀오고 2003년부터 순천대, 연암전문학교, 축산연구소 등에서 교육비를 정부로부터 보조 받아 유가공에 관한 이론과 실습을 집중교육을 해마다 실시하기도 했다. 2006년에는 미비하지만 농가들이 만들 50여점을 내추럴 치즈경연대회도 개최를 했고 올해도 준비를 하고 있다. 내추럴 치즈를 생산하는 곳도 전국에 몇군데가 있지만 대부분 후레시 타입으로 모짜렐라, 스티링을 주종으로 명맥을 유지 하는 것으로 알려진다. 싼 가격으로 물 밀듯이 밀려올 수입 유제품과의 경쟁에서 이겨내려면 낙농목장 경영에서 젖소를 키우는 낙농인들은 상식적인 수준에서 우유의 영양적 가치와 유제품의 생산과정을 상식수준으로 알아야 한다고 생각하고 목장의 환경조성을 아름답고 깨끗한 목장 경관조성으로 개방된 목장에 특색 있는 쉼터 공간을 만들어 찾아오는 소비자들에게 적극적으로 다가가야 한다고 본다. 농가형 치즈제조의 어려움 1. 축산물 가공처리법 중 원유검사 방법의 개정 그동안은 축산물 가공처리법상 규모가 영세한 낙농가들이 어려움이 많았다. 33.058㎡의 검사실을 두어야하고 수의사가 상주하여 원유검사를 해야 한다는 부분은 배보다 배꼽이 더 큰 경우로 선진국이나 일본의 사례를 들어 건의를 하여 2006년 9월 말경으로 유업체에 납유를 하는 낙농가들은 납유하는 원유의 검사겅적으로 대행하기로 개정이 되었고 제품검사는 현행대로 농가들이 규정대로 제품 검사를 하게 하고 있다. 2. 공방의 표준설계도면이나 제조 메뉴얼의 부재 대부분의 낙농가들은 시설투자나 낙농경영상 부채가 많고 낙농경영은 소득이 점점 줄어 어려움이 많은데 내추럴 치즈를 만드는 시설은 치즈의 종류에 따라 다르지만 초기 투자비가 만만찮게 들어간다. 공방건물을 지어야하고 숙성실, 치즈 벧, 몰드,푸레스, 검사 장비, 살균기 등등 제조시설과 설비를 갖추고 규격에 맞는 공방을 만드는데 내 목장의 경영형편에 맞는 설비나 시설을 쉽게 구하거나 갖추기 위해 자문을 받거나 도움과 지도를 받을 연구기관이 없다. 취미나 교양수준으로 제조기법을 배우기도 매일 반복되는 착유를 하는 시간의 제약을 받는 농가들이 전 공정의 치즈 제조기술을 제대로 배우기에는 본인의 열정이나, 가족들의 헌신적인 배려가 없이는 어렵고 그나마 제품을 판매를 할 수 있을 정도의 교육은 본인의 피나는 노력과 발품을 외국으로 쫓아다니며 어깨넘어로 귀동냥을 해야만 한다. 제조공방의 설계도 적절한 규모와 자금이 들어가야 하는데 무작정 몇억원 씩 들여 하기에는 어려우므로 처음 치즈교육을 받고 돌아와서는 집에서 쉽게 구할 수 있는 부엌살림이나, 도구로 대체하여 만들기도 했었다. 예를 들어 원유살균은 중탕으로 큰솥을 가스레인지에 올려놓고 그 안에 작은 스텐 바켓에 우유를담아 온도계로 저어 가며 살균을 하고 싱크대에 수도꼭지를 틀어 34℃로 냉각을 시켜 아이스박스에 더운물을 43℃에 맞추어 넣고 스타터와 렌넷을 넣고 커팅은 고기굽는 석쇠를 사용하여 가로세로로 잘라주기도 했고 베드민턴 채를 소독해서 쓰기도 했었다. 냉장고를 개조 숙성실로 보관을 하기도 했고 까망베르 치즈를 만들적엔 아이스박스에 스텐 빵틀을 구해 곰팡이를 피우기도 했다. 하드타입의 치즈는 특히 장기보존을 해주어야 하는데 잉여우유가 많이 남을 경우에 만들어 짧게는 1달 길게는 6개월 이상 숙성시켜 먹어야 하는데 제대로 된 숙성실의 도면이나 최소화의 규모로 최소의 자금으로 시설을 갖춰야 하는데 설계 도면이나 건축시 참고할 도면조차 없어 어려움을 겪게 된다. 북해도 오비히로 지역에 가면 작은 공방들을 볼수가 있다. 목장 주택의 부엌옆 다용도실 3.305㎡에 60리터짜리 수동형 치즈 벧에 프라스틱 통에 구멍을 뚫어 절임용 누름돌을 이용하여 만드는게 젠큐 팜의 공방내부이고 숙성실도 3.305㎡평 규모의 허리를 굽히고 간신히 들어가게 된 곳인데 인허가 상의 문제는 없는지에 대한 질문에 7년 전에 허가를 받을때 담당 공무원이 농가들의 경제적인 여건을 감안해줘 본인이 생각 하기에도 파격적인 결단으로 허가가 나왔다 한다. 농가주택 앞 베란다를 개조하여 만든 판매장은 휴일에만 문을 여는데도 치즈맛과 주인장이 손수 만들어 파는 쿠키와 내려주는 커피에 끌려 먼 길을 찾아와 사가는 모습을 보며, 농가도 담당 공무원도 생각을 바꾸어 경제적으로 큰 부담 없이 위생적으로 맛있는 치즈를 만들고 팔수있는 지혜가 필요하다는 생각을 하게 된다. 3. 치즈 교육의 유연성 2007년부터 치즈교육비가 낙농 자조금 에서 보조를 받다가 그나마 지원이 없는 상태에서 낙농가들은 부부가 전업으로 낙농을 경영하면서 먼길을 달려 치즈를 배우러 다니는 일은 마음뿐이지, 어렵다고들 한다. 농업기술센터에서 치즈 벧을 구입하여 자체 교육을 하고 있지만 그것도 일부지역이고 노련하고 숙련된 강사를 구하지 못해 교육이 지지부진하다. 차량에 교육 장비를 갖추고 숙련된 전문가가 면단위로 작은 인원을 대상으로 한 교육도 바람직하다. 치즈제조공정은 절저한 개인지도로 배우는게 정확하고 빠르다. 유럽에서는 전문가가 치즈장비를 차에 싣고는 농가마다 돌면서 만들어주고 농가는 숙성실에서 보관하여 자기이름으로 판매를 하고 있다. 그럼 농가는 치즈제조기술을 배우려는 노고도 줄고 막대한 자금을 들여 자주 쓰지도 않는 가공용 설비을 위해 무리한 투자를 안해도 되고 유가공을 배우고자 하는 낙농가들에게는 교육도 시킬 수 있고 먹거리에 대해 고심하는 도시소비자들에게도 제조과정을 알린다면 국산우유 소비에 도움이 되겠다는 생각이 든다. 개선방안 - 국산 우유소비촉진을 위해 치즈 제조용 원유에 보조를 - 내추럴치즈를 만들어 팔면 수입치즈와 가격에서 경쟁력이 없다고 보시는 분들이 많다. 상대적으로 원유의 생산비가 호주나 유럽보다 비싸니까 국산치즈가 시장이 없다고 보는 견해도 있지만 문제는 맛이었다. 짜지않고 입맛에 맞는 요리을 개발하여 치즈를 원료로 식재료로 활용하는 방안이 그것인데 이미 피자는 국산 모짜렐라로 만든게 수입치즈로 만든것 보다 더 맛있다는 정평을 임실피자에서 보여주고 있고 수송 거리나 제조공정에서 수입이 불리한 치즈가 있는데 이 경우에는 가공용 원유 보조를 자격이나 설비를 갖춘 농가들에게도 기회를 부여하여 경쟁력을 갖추도록 한다. - 치즈요리를 개발하는 전문가가 있어야 한다 - 라크렛(Raclette : 치즈와 감자, 야생초 등으로 조리한 요리)을 종종 손님들에게 대접을 한다. 정통 유럽산 치즈로 요리를 만들면 대부분의 손님들은 치즈 메니아가 아님 못먹는데 직접 만들 하드타입의 치즈와 우리 입맛에 맞는 대파, 가래떡, 김, 버섯, 토마토를 함께 대접하면 좋아한다. 퐁듀도 마찬가지이다. 유럽산 치즈를 대형매장에서 사다 녹여 먹으라 하면 처음 치즈 맛을 보신분 들은 대부분 못먹는데 한국에서 생산된 치즈에 우리 양념을 가미하여 만들어 대접하면 다들 많이 들게 된다. 이 문화에 익숙하고, 우유급식을 접한 세대들은 물론, 고령층에게도 건강식으로 다가갈 수 있다. 앞으로 더 간편한 치즈요리 개발이 시급하다. - 젖소의 다른 품종이 수입되어져야 한다.- 100% 홀스타인종만 키우는 나라는 한국밖엔 없다. 이제는 브라운스위스나 저지견지 레드 홀스타인등 유색우 들이 들어와 목장 브랜드화나 다양한 유제품을 만들어야 한다. 개량이 잘된 부라운 스위스나 레드 앤 화이트 (홍백반우)는 이미 산유량이 10,000㎏을 넘어선 검정 개체가 나오고 유단백이 높아 치즈수율도 높고 외관이 수려해 목장을 찾는 이들에게 차별화된 경험을 전할 수 있다. - 치즈만들기 체험 프로그램 운영 - 목장을 깨끗하게 만들고 소비촉진을 위해 소비자들을 목장으로 불어오게 하는 방법 역시 내추럴 치즈의 소비전략이었다. 입소문 마케팅은 돈이 없는 작은 목장에서 할 수 최상의 소비전략이다. 홈페이지를 통한 체험 프로그램 안내와 유제품 판매 준비도 방법이다. 본인의 경우는 우선 찾아온 이들에게 우유의 생산과정을 간단하게 설명했고 반드시 아침 착유한 원유를 살균 하여 깨끗한 우유병에 담아 우유를 맛보게 하고 치즈에 관한 상식적인 이야기를 해주면서 수입 치즈와 국산 가공 및 내추럴치즈의 차이점을 설명해주고 있다. 만드는 공정을 다 보려는 소비자들은 가족단위로 오게 해 5시간정도 걸려 모차렐라 ,스틸링 스카모르차, 뜨레차 등 파스타 플레타 종류를 만들어 포장하여 가져가게 했고 다른 견학을 하고 싶어하는 소비자들은 공정 후반부나 쿠킹 부분만을 설명하고 시식하게 한다. 고다 치즈나 하드타입은 숙성실이 완료되면 숙성후 2개월 후에 집으로 보내는 서비스도 제공할 계획이다. 와인과 수제소시지 내추럴치즈를 만들어 먹는 메니아가 점점 늘고 있는데, 그분들은 나의 고객들이다. 훼타 치즈는 양념을 본인 입맞에 맞게 담아 통에 담아 보내고 치즈요리를 몇 가지 그날그날 있는 재료를 가지고 시식을 시켜주며 치즈의 요리법을 알려주고 있다. 그 맛에 놀라워하여 대부분 다시들 찾아와 만들어가고 배워 가려고 한다. 애로사항은 목장 안에 사람을 확보 하는 일이다. 목장경영과 치즈나 체험은 역할이 분담되어 있고 구분이 되어져야 한다. 또한 치즈를 만들때는 손톱이 길어도 안 되고 짙은향수나 스프레이도 사용해서는 안될 정도로 민감한데 우사를 들락거리다 치즈공방에서 일을 하면 잡균의 침범으로 치즈의 제맛을 잃는다. 그리고 잠재고객인 초등학교 학생들부터 젊은이들, 건강을 중요시하는 주부들에게까지 쉽게 알릴 수 있는 우유상식과 치즈에 관한 홍보물이나 교육 자료를 다양하게 갖춰야할 필요가 있다. 향후 계획 낙농을 주제로 한 펜션, 판매장 교육장이 필요하여 본격적인 치즈제조와 판매를 위해 목장을 리모델링을 하며 공방을 짓고 체험장을 만들고 있다. 찾아오는 소비자들에게 휴양과 체험을 함께하는 그리고 한정된 고객들에게 나의 목장에서 나오는 산물(시유, 버터, 요크르트, 유청, 햄, 소세지, 아이스크림)의 판매를 위해 종축개량과 축군의 정예화로 쾌적한 낙농환경을 만들고 HACCP 목장 인증을 받을 계획이고 목장 원유를 이용한 피자, 생크림 케익, 쿠키, 아이스크림을 제품화할 계획이다. 가격에서 수입품과 경쟁에서는 불리할지 모르지만 나만이 만들 수 있는 목장환경과 목장 분위기 생산되는 유제품과 유가공품으로 프렌차이즈나 수출을 할 수 있는 유제품이 나의 블루오션이다. 탐방 / 임실치즈 임실치즈를 통해 본 우리나라 치즈산업의 미래 글·사진 : 김 은 희 (축산신문 기자) 한국과 유럽연합(EU)의 자유무역협정(FTA) 협상이 시작돼 국내낙농산업은 한미 FTA 타결에 이어 또 한번 철퇴를 맞을 것으로 예상된다. 특히 국내시유소비정체와는 대조적으로 성장세에 있는 치즈산업에 막대한 피해가 우려된다. 이에 따라 국내치즈산업에 대한 재조명이 필요한 때가 아닌가 싶다. 치즈는 특히 수천년전부터 이어져 오는 유럽의 전통이자 ‘문화의 산물’이었다. 최근 웰빙이 세계적인 추세로 변화의 바람을 타자 치즈를 또 하나의 건강상품이자 중요한 식품의 하나로 자리잡게 하는데 한 몫을 하고 있다. 한국 치즈시장에서의 ‘임실치즈’ 외식업의 급성장으로 치즈시장이 계속 성장추세에 있다. 특히 치즈는 유가공품 가운데 가장 소비증가가 기대되는 품목이다. 우리나라에서 치즈가 생산되기 시작한 것은 1967년 임실에서 벨기에 신부인 지정환(디디에 세스테벤스) 신부에 의해 지역주민을 위해 소량씩 생산된 것이 시초이다. 그해 12월 국내 최초로 치즈공장을 설립하고 1981년 1월에 임실치즈 신용협동조합을 구성했다. 이어 2000년 들어 통합농협으로 출범하면서 임실치즈농협으로 이름을 바꿨다. 40여년이 지난 지금의 임실치즈는 우리나라 치즈식품 가공업계의 산증인이라고 할 만큼 축적된 기술과 전통을 자랑한다. 현재 2백여의 농가가 회원으로 참여하고 있다. 현재 임실치즈농협에서 만드는 치즈는 하루 5톤, 연평균 1500톤에 이른다. 지난해 매출액은 104억원으로 전국 자연치즈 시장의 30%이상을 점하고 있다. 생산치즈는 95%정도가 피자용으로 판매되고 있다. 임실치즈는 자타가 공인하는 우리나라 최초의 토종치즈이며 서양 음식인 치즈를 우리 입맛에 맞게 만드는데 성공했다. 숱한 시행착오를 반복하면서도 외국 기술이나 제조방법을 그대로 따라 하지 않고 우리 입맛과 한국실정에 맞는 치즈를 만들어 온 것이다. 특히 국내 최초로 개발된 포션치즈는 양파와 햄의 독특한 맛과 향이 그윽한 치즈로 어린이와 노약자의 영양간식은 물론 술안주와 다이어트 여성의 건강관리 등 소비자의 다양한 욕구를 충족시키고 있다. 여기에 한국 전통음식인 김치와 특산물인 인삼을 이용한 치즈를 개발함으로써 해외시장으로의 수출과 다양한 소비전략을 구사하고 있다. 임실치즈 브랜드화 사업 국내산 재료는 그간 상대적으로 높은 가격과 원료수급의 불안전성으로 외면 받아왔다. 그러나 최근 웰빙열풍으로 메뉴 품질에 대한 관심이 높아지면서 지역 농축산물 협동조합이 메뉴개발과 가맹사업 전개를 주도하거나 메뉴개발을 위해 국내산 재료를 사용하는 경우가 늘어나고 있다. 임실치즈가 바로 그것. 임실치즈농협이 자체 생산하고 있는 임실치즈를 사용하고 있다. 치즈 1kg당 1만원선으로 수입치즈보다 2배정도 비싸지만, 냉동상태로 들어오는 수입치즈에 비해 신선도가 높아 주부 고객에게 인기가 높다. 최근에는 기능성 쌀인 ‘고아미2’로 만든 쌀도우를 개발, 고칼로리 패스트푸드라는 인식을 불식시킬 것으로 기대하고 있다. 임실치즈가 축산업계나 일반식품업계 관계자 사이에서는 높은 평가를 받아왔지만 대중적인 인지도는 비교적 낮은 편이다. 최종 소비자를 상대로 하는 임실치즈농협은 피자 프랜차이즈사업도 전개하고 있다. 임실치즈 브랜드도 알리고 피자판매를 통해 농가수익확보와 메뉴 품질 업그레이드라는 두 마리 토끼를 잡았다. 이에 따라 임실치즈의 매출도 나날이 늘고 있다. 2002년 89억원이었던 매출이 2004년 104억원에 이르렀으며 신제품 개발을 통해 꾸준히 노력해 온 결과 2006년 107억원을 초과달성했다. 2007년 120억의 매출을 올릴 것으로 예상되고 있다. 한국치즈의 방향 유업체 입장에서는 국내산 원유를 이용해 치즈를 생산하면 국내산 원유가 외국에 비해 고가이기 때문에 수입치즈와는 경쟁할 수 없다는 큰 문제점이 있다. 국내산 원유를 사용한 치즈생산은 소홀히 하고 있으면서 값싼 수입치즈를 가공해 프로세스 치즈를 생산하거나 수입 모짜렐라 치즈를 피자용으로 가공하는 등으로 인해 낙농가들에게 그 혜택이 돌아가지 않는 점이다. 임실치즈가 이같이 어려운 현실에서도 성장을 거듭하고 있었던 바탕에는 낙농진흥회에서 치즈원료로 이용하는 원유에 대해서는 일정부분 용도별 차등가격제를 적용해 원료가격을 낮춰주고 있기 때문이다. 그러나 업체들이 공급량을 늘려달라고 요구할 경우 차액과 관련한 손실보전을 할 수 없어 양을 늘릴 수가 없는 것이 현실이다. 지금으로선 치즈시장을 확대해야 한다는 목소리만 높을 뿐이다. 낙농진흥회가 용도별 차등가격을 언제까지 적용해줄지 의문적인 상황이다 보니 업계가 적극적으로 나서지 못하고 있다. 원료가격의 인하가 무엇보다 우선돼야 한다는 것이 업체 관계자들의 공론이다. 치즈는 다른 유제품에 비해 원유의 소비량이 많은 제품이며 향후 시장 잠재력이 높아 업체간 제품개발과 판매경쟁이 치열한 제품으로 소비량은 증가하고 있지만 원료치즈 부분에서는 국내산 원료우유를 이용해 생산된 자연치즈는 절대적인 가격 경쟁력 약세로 상당부분 시장을 수입치즈에 잠식당한 상황이기 때문에 향후 국내산 치즈와 수입산 치즈의 가격 및 품질 경쟁력이 불가피해 치즈업계에서는 생산비용 감소와 신제품 출시 등 대외 경쟁력 강화를 위해 많은 노력이 요구되고 있다. 소비자들에게 선택받고 지속적으로 치즈시장을 확대해 나가기 위해서는 우선 슬라이스치즈와 같은 소포장 단위의 제품이 늘어나야 하고 포장도 더 정교하고 세련되게 개선할 필요가 있다는 지적이다. 또한 임실치즈농협의 경우 포화 상태에 도달한 생산능력을 확충하기 위해 공장 신축이 빨리 진행돼야 할 것이다. 또한 정부·낙농업계가 공동으로 치즈생산장려금을 조성해야 할 것이며, 치즈를 생산하는 업체에 대해서는 세금감면 혜택을 부여하는 등 국산치즈의 가격경쟁력을 높일 수 있는 방안도 검토돼야 할 것이다. 탐방 / 매일유업의 치즈전문회사 상하 국산 자연치즈 생산의 메카로 발돋움 한다 글·사진 : 장 두 향 (농수축산신문 기자) △ 치즈매출 1000억을 목표한다 상하는 확실히 지금 대박이 나는 사업장이라기보다 내일을 준비하는 곳이다. 지난 한 해 상하가 가공처리한 원유는 2만91톤, 생산한 치즈는 1,780톤. 순수한 자연치즈 외에 가공치즈 등의 생산 판매분을 합친 매출은 약 670억원이다. 이낙진 상하 부공장장은 “매일유업의 전체 매출과 비교해봤을 때 규모가 크다고 볼 수는 없다”고 전제한 후 “착실히 한 걸음 한걸음 내딛으며 우유의 부가가치 창출에 앞장서고 있으며 매출 1,000억원 조기달성을 위해 움직이고 있다”고 밝혔다. 수십억의 홍보예산을 세워 까망베르 치즈와 브리치즈의 소매유통매장 판매에 주력하고, ‘후레쉬 모짜렐라 치즈’와 짜지 않은 요구르트 ‘비타 치즈’ 등의 제품개발과 판촉에 열을 올리고 있는 것도 이 같은 비전을 현실로 만들기 위한 노력이다. 약 3,000여평의 상하공장에는 향후 설비증설을 고려해 공간을 넉넉하게 배치했다. 이 부공장장은 “치즈산업은 우유소비의 효율이 높다는 점에서 매일유업 뿐 아니라 낙농업계에도 큰 보탬이 되는 산업으로 성장할 수 있다”며 “공장 내에 공간을 넉넉하게 배치해둔 것도 이를 고려한 것”이라고 말했다. 최근에는 연말까지 매일유업 광주공장의 가공치즈 설비를 상하로 옮기는 작업이 이뤄지는 등 상하의 명실상부한 치즈생산 기지화가 한창 진행중이다. △ 미생물과의 공존, 철저한 위생과 품질력이 상하의 비전 상하공장은 전 공정이 미생물과의 대화과정이다. 우유가 투입되는 순간부터 기본적인 위생검사와 살균의 전처리를 거쳐 치즈생산을 위한 스타터, 렌넷, 치즈 종류에 따른 균주 투입과 발효 등 전 공정이 미생물과 연관이 있다. 때문에 위생은 상하공장의 최대 지상과제 중 하나이다. 공장내부로 유입되는 공기는 헤파(HEPA)필터를 통해 걸러지고, 바닥도 물에 젖어있지 않도록 설계됐다. 청정구역에 외부공기가 유입되는 것을 막기 위한 공장내 양압 때문에 사람이 드나드는 문도 잘 열리지 않을 뿐더러 그나마도 최소화했다. HACCP인증은 기본이다. 치즈의 제품력을 높이는 데에도 미생물을 다루는 공정은 매우 중요하다. 상하공장의 대표적인 제품인 까망베르 치즈의 경우 본고장 프랑스로부터 공수해 제작한 숙성실에서 25일을, 김치처럼 익어서 출고된다. 이 때 치즈가 적당히 익을 수 있도록 습도와 온도를 유지하는 것이 중요하며, 이는 공급되는 원유의 품질과 더불어 제품의 질을 결정하는데 큰 영향을 미친다. △ (주)상하 임채문 전무이사 주식회사 상하 임채문 전무이사에게 듣는 치즈산업 발전을 위한 전제조건 “자연치즈 시장은 시간이 많이 걸리겠지만, 성장할 것은 분명합니다. 그러나 국산 치즈가 경쟁력을 갖기 위해서는 제도적인 뒷받침이 필수적입니다.” 임채문 주식회사 상하 전무이사는 향후 치즈산업의 미래를 이같이 진단하고 전제조건을 제시했다. 사실 세계 2위 수준인 국내 원유 값으로는 한·미 FTA에 이어 한·EU FTA까지 추진되는 시대에 경쟁력을 갖기 힘들다. 현재 상하는 낙농진흥회 원유 가운데 잉여분을 저렴한 가격으로 공급받고 있다. 임 전무는 “안정적인 원료유 공급은 모든 생산의 기초”라며 “현장에서 느끼는 현재의 공급구조는 품질은 매우 좋으나 안정적이라고 보기 힘들며 향후 제도적으로 보완돼야할 부분”이라고 밝혔다. 범람하는 수입 치즈에 대한 대책마련도 국산 치즈시장 발전을 위해 해결해야할 과제이다. 실제 치즈시장은 상당부분 수입에 잠식된 상태. 이에 대한 전망도 밝지만은 않다. 그는 “무분별한 수입을 억제하고 국산 치즈를 일정수준으로 육성하기 위해 수입 TRQ물량을 국산 원유사용 업체에 우선적으로 분배하는 것도 한 방법일 수 있다”고 말했다. 탐방 / 서울우유협동조합 안산공장 한국형 자연치즈의 대중화로 국산 치즈시장을 지킨다 글·사진 : 이 용 일 미군용 치즈와 S식품에서 제조된 치즈만이 주로 유통되던 1970년대, 서울우유 협동조합은 향후 치즈소비의 증가를 예상하고 제품기술의 개발과 제조시설의 도입을 서두르게 된다. 1984년 용인공장에서 피자 치즈생산을 개시한 지 5년후 이곳 안산공장의 시설에서는 대부분의 자연치즈와 일부 가공치즈의 제조공정이 이뤄지게 되었다. 총 936㎡ 면적에 회당 10,000ℓ를 처리 할 수 있는 생산라인 3대를 갖추고 있는 안산공장에서는 1일 100,000ℓ의 원유 처리가 가능하다. 그러나 가공치즈의 경우 수요량에 비해 생산시설과 저장공간의 부족으로 최근(’07.3.7) 거창공장에 기존의 시설을 모두 이전한 상태로 현재 안산공장은 자연치즈 생산에 주력하고 있다. △ 한국형 입맛의 표준으로 자리잡은 모짜렐라 치즈 88 올림픽의 전후를 계기로 자연치즈의 하나인 모짜렐라 치즈는 피자 소비의 증가와 더불어 그 소비도 비약적으로 증가하게 되었다. 모짜렐라 치즈부문에 있어서 서울우유의 모짜렐라 치즈는 타 업체에 비해 후발주자에 해당되지만 오랫동안의 기술축적과 고유의 생산방식으로 진보됨에 따라 한국인 입맛에 맞는 염도, 풍미, 색상, 신장성, 용해성 등을 통해 품질향상을 일궈내 가장 대중화 된 한국형 입맛의 치즈로 평가 받고 있다. 생산량 중 상당량이 국내 유수의 피자체인 업체 등에도 납품되고 있는데 블록형태의 가정용 제품 생산에서 다채로운 퓨전요리가 넘쳐나는 유행에 따라 조리자의 편의를 위해 슈레드 형태의 제품이 주를 이루고 있다. 최근 최신의 완전자동화 설비를 갖춰 통합 생산 시스템으로 운영되는 거창공장과는 달리, 안산공장 자연치즈 공장은 일부 공정이 수동으로 이뤄지고 있지만 그동안 기술축적의 시간들을 간직한 채 변함없이 한국형 대표치즈 생산에 매진하고 있다. 이외에도 안산공장은 서울우유 치즈 중 국내원유 물량을 가장 많이 활용하는 자연치즈 생산에 주력하는 곳이기에 그 역할과 의미가 크다고 하겠다. △ 장애는 원료유 조달의 어려움 UR 당시 수입치즈의 범람을 우려하는 분위기를 무릅쓰고 서울우유는 시장잠재성을 바라보고 과감히 최신 생산시설(현재 안산공장의 시설은 현재 타유업체나, 거창공장의 최신 설비에 비한다면 상대적으로 구형모델이지만)을 도입하는 등 국내 치즈시장 점유에 의욕을 보이고 있으나 내부적으로는 원료유 공급측면에서 겪는 어려움이 적지 않다. 국내산 원유로 치즈를 생산하는 매일유업 「상하」나 임실치즈가 낙농진흥회로부터 kg당 300원짜리 원유를 공급받는 것과는 달리, 서울우유는 시유로 쓰는 700원대 원유를 그대로 이용하고 있기 때문이다. 국내 낙농산업과 생산자의 입장의 대변에 최선을 다하고 있는 서울우유 협동조합으로서도 국내 치즈시장의 중요성은 절감하고 있는 바이지만, 근래 급속히 괄목한 성장을 거듭하고 있는 타 업체에 비해 과거 비수기 원유처리 수단으로 활용하던 수준에서 크게 앞서나가지 못하게 된데는 이러한 가격 경쟁력 확보면에서의 어려움이 주원인이라 하겠다. △ 외산 치즈에 맞서려면 가격, 품질 경쟁력 제고 모두 중요해 국내 치즈시장의 잠재성과 이에 따른 활로에 대해 서울우유 협동조합 연구소 가공품연구팀의 윤경 팀장에게 물었다. “1인당 치즈 소비량이 17kg가량 되는 프랑스와는 달리 우리나라는 1.2kg 수준입니다. 그나마 정체된지 오래인 백색시유의 소비율에 반해, 치즈의 소비는 앞으로도 매년 5%정도 성장할 것으로 예상됩니다. 현재로서는 유일하게 존재하고 있는 팽창시장인것만은 사실이지만 우리 고유의 식문화로 인한 발전의 한계성은 무시할 수는 없습니다. 앞으로 1인당 최대 예상소비량을 현재의 두배치인 2kg 정도로 본다면 2010년에서 2015년 사이에 치즈의 소비정체기가 올 수 있습니다.” 물론 이 예상치는 본인만의 분석이라 밝히고 향후 전략에 대해 덧붙인다. “앞으로 엄청나게 수입될 수입치즈 앞에서 자칫 국내 치즈산업은 ‘빛 좋은 개살구’가 돼버릴 수 있습니다. 용도별 차등가격제의 도입을 통한 원료유 확보로 현재 국내 치즈산업의 육성에 가장 걸림돌이 되고 있는 낙농산업의 구조적 한계가 극복되어야 함이 최우선이겠는데 서울우유협동조합도 지속적인 기술개발과 시설투자 등을 통해 품질향상으로 자연치즈 시장공략에 나설 계획입니다”라고 하였다.