신선커드치즈 제조기술 교육현황과 사업화 현황 &#65533;치즈를 삼겹살처럼 구워 먹을 수는 없을까? &#65533; 박 승 용 천안연암대학 외식산업과 교수 신선커드치즈 (Fresh curd cheese)는 치즈커드를 제조한 후 미생물이나 효소작용에 의한 고유한 치즈 맛을 내기 위한 숙성 (Riepening)을 아예 실시하지 않거나 2주 이내의 건조 또는 염지과정 후 즉시 소비되는 유형의 치즈를 말한다. 신선커드치즈라는 용어는 숙성치즈에 대응하는 용어로 생각하면 되며, 신선커드치즈에는 모짜렐라치즈를 포함시키기도 한다. 치즈 분류방법에 따르면 모짜렐라 치즈는 이탈리아의 파스타 휠라타 치즈 (Pasta Filata : 제조과정 중에 유청을 완전히 배제시키기 위하여 치즈 커드를 주욱 늘이는 특징적인 작업을 통하여 제조되는 치즈를 말함)에 속하지만 숙성된 맛을 주기 위한 숙성과정은 없다. 물론 파스타 치즈에는 Provolone 치즈와 같이 숙성을 하는 치즈도 있다. 다시 신선커드 치즈로 돌아와서 생각해보면, 어떤 종류의 치즈가 신선커드 치즈인가? 국내에서 신선치즈라는 용어의 사용은 사실상 “숙성하지 않는다”는 의미보다는 소비자의 입장에서 “신선하지 않다”는 의미로 받아들일 수 있는 가능성 때문에 상업적인 사용은 바람직하지 않다. 신선치즈라는 용어는 필자가 1996년 심포지움에서 “신선치즈의 제조와 이용”이라는 발표에서 처음으로 사용하지 않았나 생각된다. 그 후 필자의 저서에는 신선치즈를 숙성치즈와 가공치즈와 구별하여 사용하기도 하였다. 필자는 2004년부터 농림부후원 사업으로서 목장형유가공기술교육을 매년 실시하면서 교육의 주제를 신선커드치즈 제조에 중점을 두고 진행해 오고 있다. “치즈” 하면, 잘 숙성된 황금 빛에 비둘기 알만한 구멍이 송송 나 있는 엠멘탈 치즈(Emmental cheese)나 치즈 내면에 있는 빈 틈을 따라서 푸른색 곰팡이가 가득 자란 모습을 가진 로크호르 치즈 (Roquefort cheese), 또는 백설이 내린 것처럼 흰 곰팡이가 작은 원반형의 치즈에 가득 자란 까망베르(Camembert cheese)를 생각하기 마련이다. 신선커드 치즈는 소비자가 비교적 잘 알고 있는 필라델피아 크림치즈 (이 제품은 자연 크림치즈가 아니라 “치즈 스프레드 cheese spread”라는 가공치즈 임), 카티지 치즈 (Cottage cheese), 후레쉬 모짜렐라 치즈 (Fresh mozzarella cheese), 요구르트와 유사한 Quarg(Quark) 등을 들 수 있다. 그 외에도 계란처럼 후라이 (fry) 하거나 삼겹살이나 바비큐 (Barbeque)처럼 불에 구워 먹을 수 있는 신선커드 치즈도 있다. 필자가 왜 신선커드 치즈를 목장형 치즈제조기술교육의 주제로 삼고 있는가? 하는 물음에는 적어도 세 가지 이유가 있다. 첫째는 낙농가들이 치즈커드를 제조하는 것부터 배워야 한다고 생각하기 때문이다. 이것은 당장에 필요한 치즈라는 상품을 만드는 기술을 직접 전수하는데 그치는 것이 아니라 어떻게 치즈커드가 만들어지는가를 교육하고자 하는 것이다. 너무 고차원적인 이야기를 하는 것이 아닌가 싶다. 그러나 이 원리를 터득하면 다른 종류의 치즈를 제조하는데 쉽게 접근할 수 있기 때문이다. 물론 숙성치즈 제조기술도 훨씬 쉽게 이해하고 응용할 수 있게 되기 때문이다. 실제로 교육수료생 중 한 분은 이미 체다치즈(Cheddar cheese)는 물론 블루 치즈 (Blue cheese)를 제조하는 기술을 독자적으로 이해하고 제조하는 중에 있다. 둘째는 커드 제조기술을 습득한 후에 숙성에 대한 미생물학적 효소학적 및 생화학적 이해를 하여도 별로 늦지 않겠다는 생각에서이다. 치즈의 숙성은 본래 숙성에 적합한 자연적인 환경 (천연동굴 등)에서 장기간 저장할 목적으로 저장하는 동안 이루어지는 것이다. 김치의 경우도 숙성온도가 낮고 일정한 조건에서 좋은 맛이 우러나오고, 새우젓도 토굴에서 숙성한 것이 맛이 좋은 것과 마찬가지 이유이다. 치즈의 숙성은 각 치즈원산지 지역의 기후 조건에 따라서 다른 종류의 미생물이 치즈에 착생하거나 저장온도가 결정되기 때문에 한가지 종류의 치즈 숙성조건을 이해한다고 해서 모든 종류의 치즈숙성을 알 수 있는 것은 아니다. 그러므로 다양한 숙성조건들을 설명하게 되면 아직도 치즈이름에 익숙하지 못한 교육생들에게는 혼동을 주게 마련이다. 셋째는 한미 FTA 협상이 성사되는가에 관계없이 오랫동안 저장이 가능하여 장기간의 유통기한을 갖는 숙성치즈가 국내에 수입되는 양이 증가한다면 아직 초보단계에 있는 국내산 목장형 치즈가 경쟁력을 갖기에는 부족한 감이 든다는 생각 때문이다. 그런데 국내에 수입우유가 유통되지 않는 것처럼 신선커드 치즈는 저장기간이 2~3주밖에 되지 않아서 이를 수입하게 되면 유통기한에 제한을 받게 되기 때문에 수입치즈에 의한 영향을 적게 받을 것이란 생각 때문이다. 그러면, 신선커드 치즈는 한국소비자들에게 접근하기 쉽고 수입치즈와 경쟁력이 있는 것일까? 수입치즈와의 경쟁력은 품질을 제외하고는 맛과 가격이 아닐까 생각된다. 우리 소비자들에게는 우리만의 입맛 (꼭 “신토불이”라는 단어를 사용하지 않더라도)이 있는 것이다. 그래서 많은 유가공과학자들이 “한국형 유제품개발”이라는 표현을 사용하고 있으며, 대부분의 유가공산업체 연구소에서는 우유의 과학보다는 새로운 유제품 개발의 의미로 “맛의 한국화”를 하는데 많은 시간을 보내고 있다. 그런데 신선커드 치즈는 외국에서 제조한 치즈나 국내에서 제조한 치즈와 맛의 차이는 거의 없다고 볼 수 있다. 물론 치즈 전문가들에게는 치즈제조에 사용한 스타터 젖산균 (starter lactic acid bacteria)이나 렌넷 (rennet)의 종류에 따라서 미묘한 맛이 차이가 느껴진다고 볼 수 있다. 필자가 모 유업체에서 치즈개발부장으로 근무하던 10 여 년 전에 일어난 일로 설명을 드린다면, 당시 한국에서 제조한 피자치즈에는 풍미생성균주를 별도로 첨가하지 않고 제조하였고 이 제품이 소비자들에게 표준 맛과 향으로 자리 잡고 있었다. 그런데 한 종류의 풍미생성균주가 사용된 피자치즈를 제조하여 마케팅 하였더니 소비자에게 치즈를 내놓기도 전에 피자전문점에서 문제가 있는 치즈라고 하여 전량 반품이 되어 온 적이 있었다. 그러나 신선치즈에서의 맛과 냄새의 차이 차이는 숙성치즈처럼 대부분의 소비자가 거부할 정도로 나타나지 않는다는 것이다. 가공치즈 맛에 익숙한 소비자들에게 숙성치즈의 맛과 향이 받아들여지지 않는 것처럼 신선커드 치즈는 아직 소비자에게 맛과 향이 익숙해지지 않았다는 점에서 생각할 수 있는 것은 한국 소비자들에게 우리가 제조한 신선커드 치즈의 맛과 향을 알게 해주면 그 맛에 익숙해진다는 맛 기억을 선점할 수 있다는 것이다. 맛 기억이란 우리가 어머니가 끓여 주신 된장 맛을 오래 만에 맛을 보면서 “그래! 이 맛이야!”라고 감탄해 낼 수 있는 본능적인 기억을 말한다. 원유가격이 낙농선진국보다 적으면 2배, 많으면 3배나 비싼 원유로 제조하고 인건비가 외국노동자와 비슷한 수준에 있는 우리나라 실정에서 과연 가격경쟁력을 가질 수 있을까? 공산품의 가격경쟁력은 최근에는 제품 디자인에 의해 결정된다고 하는데 치즈는 수분함량으로 생각해 볼 수 있다. 필자의 발표 자료에서 이미 이 문제를 기술한 바 있는데, 각 종의 치즈는 고유한 제품규격을 갖는다. 프랑스(AOC ; Appellation d’Origine Contro&#65533;e`e)), 독일 (QmP; Qualita&#52535;swein mit Pra&#52517;ikat과 QbA ; Qualita&#52535;swein bestimmiter Anbaugebiete), 이탈리아(DOC ; Denominazione야 Origine Controllata) 등의 국가에는 포도주나 농가에서 생산한 품목에 적용하는 고유의 원산지 및 등급제도가 있는 데 그와 마찬가지이다. 숙성치즈는 장기 보존을 위해 대부분 수분함량을 40% 이하로 낮게 함유하고 있으나, 신선커드치즈는 수분함량이 50% 이상 78%에 이르는 것도 있다. 수분함량이 많을수록 수분활동도(water activity)가 높아 저장성이 떨어지는 것은 당연하다. 그런데 치즈의 가격은 수분함량과 관련 없이 책정된다는 점을 깨달아야 할 필요가 있다. 반대로 국내에서는 장기저장이 가능한 숙성치즈는 오히려 가격이 낮고 2~3주 저장이 가능한 신선커드 치즈는 그보다 높은 가격이 형성되어 있다. 일부 백화점 가격을 알아보니 후레쉬 모짜렐라 치즈의 경우 150g에 7,000원~9,000원 선이었다. 이 가격은 수입 체다치즈로 보면 1,000g의 가격에 해당된다. 후레쉬모짜렐라치즈의 수분함량은 50% 이상인데 비하여 체다치즈의 수분함량은 40% 이하이다. 가공치즈 스프레드에 속하는 필라델피아 크림치즈는 340g에 3,500원인데 수분함량은 80%에 달한다. 목장형 치즈를 제조하면 판로가 보장될까? 누구나 어느 사업을 하던지 반드시 두드려 보는 질문일 것이다. 국내의 전문레스토랑의 비율을 비교해 보면 프랑스 레스토랑, 중국 레스토랑, 일본 레스토랑보다 이태리 레스토랑일 것이란 사실은 대부분 알고 있을 것이다. 국내의 이태리 식자재 전문 수입업체 이태리 치즈를 직접 수입하는 양은 통계적으로 밝혀진 것은 없는 것으로 판단되지만, 필자가 지인들을 통하여 알고 있는 수입치즈나 모조치즈(Imitation cheese)의 양은 상당량 되는 것으로 알고 있다. 필자가 속한 학교기업 천안연암대학우유에서 소규모로 치즈를 생산하고 있는데 신선커드치즈의 생산비를 직접 산출해 보면 최소가격이 1,000g당 10,000원에 이른다. 제조원가가 이렇게 높은 이유는 비싼 원유 값이 가격의 70%를 차지 할 뿐 아니라 치즈생산용량이 1일 200kg이하로 매우 적기 때문이다. 이렇게 높은 가격에도 불구하고 전문유통업체에서 구입하는 이유는 국내에 생산기업이 없다는 것과 외국에서 수입하기에도 유통구조상 문제점이 있기 때문일 것이다. 전문점의 치즈 구입방법은 본국에서 총괄적으로 이루어지기도 하지만 국내 치즈수입업체를 통하여 구입하기도 한다. 따라서 일정한 품질 수준이상의 치즈제조기술을 확보하고 있다면 당분간 치즈판로에 대한 염려로 인하여 목장형 치즈공장 설립을 주저할 필요는 없다고 생각한다. 필자는 교육생들에게 치즈제조기술을 지도하면서 목장형 유가공장을 설립의향을 밝힐 때에는 반드시 주요 생산 품목을 정해주고 있다. 이것은 교육생들이 2년여 동안 반복 교육을 받으면서 친밀한 교제를 나누고 있지만 더 시간이 지난 후에는 동일 품목을 생산하는 경쟁자가 될 수 있기 때문이다. 경쟁하지 않고 서로 협력하여 치즈시장에서 각종의 치즈를 구색을 갖추어 생산하는 전문생산협업체로 발전해야 한다고 생각하고 있다. 물론 교육생들 중에는 제조기술도 중요하지만 유통분야에 이해가 빠른 교육생들은 후에 이들이 생산한 치즈제품들의 판로를 개척하는 분야에도 진출할 수 있기를 바란다. 2005년도 치즈교육 활동 이탈리아 국립치즈기술학교 1년 과정을 수료하고 이탈리아에서 목장형 치즈제조 기술자로 1년간 경험을 가진 치즈 기술자를 천안연암대학 학교기업인 “ 천안연암대학우유”에 채용하여 이탈리아 치즈 중심으로 6주간 교육을 실시하였으며, 후반기 4회 교육으로는 교육생들이 외국 치즈 공장을 직접 보고 제조경험을 하고자 자체적으로 연수경비를 마련하여 현지의 기업형 치즈공장, 목장형 치즈공장, 관광형 치즈 제조 및 레스토랑, 목장형 유제품 판매형태, 및 치즈 판매현황을 파악할 수 있는 기회를 얻는 방법으로 교육을 실시하였다. 이탈리아 치즈 제조 실습은 제조기계를 이용한 성형방법이 아니라 간단한 소도구를 활용한 전통방법에 의한 제조실습을 하였으며, 특히 까시오까발로 치즈, 후레쉬 모짜렐라 치즈, 기타 까시오타 치즈, 까네스트로 치즈, 실룰로 치즈 등 제조 방법은 거의 동일하나 약간의 가온온도 및 시간의 차이를 통하여 다른 종류의 치즈가 생산되는 것을 배우도록 하였으며, 특히 pH측정이나 산도 측정을 통하지 않고, 유청의 맛이나 커드의 상태를 관찰하여 제조단계를 판단하는 능력을 가질 수 있도록 교육하였다. 특히 치즈 모울드를 통하여 여러 모양으로 성형하지 않고 수작업으로 계란형, 롱혼형, 4분체형 으로 만드는 방법, 기타 플라스틱 용기를 이용하여 치즈를 담는 방법과 전통적인 치즈형태를 만드는 방법 등은 매우 값진 교육이었다. 해외 연수교육과정에서는 지난 1년 과정의 교육을 완성하는 기회가 될 수 있었으며, 기업형 치즈공장에서 제조하는 방법과 동일한 치즈를 목장에서 제조하는 방법에 있어서 차이점 들을 비교할 수 있었으며, 기업형 치즈제품의 판매와 목장형 치즈제품의 판매 형태를 비교함으로써 향 후 목장형 유가공장운영을 위한 좋은 경험을 할 수 있었다. 2일 간의 치즈제조실습에서는 직접 제조과정에 참여하면서 국내 교육중에는 다루지 못했던 성형 이후의 치즈 처리방법, 국내와 달리 유가공장에서 열처리한 살균유를 목장형 유가공장에 공급하는 제도 등은 매우 색다른 정책으로서 목장형 유가공장에서 갖추어야 할 전처리 기계, 보일러 용량, 제조시간 경감 등에 도움이 되는 좋은 제도 인 것으로 파악되었다. 제조실습 교육과정에서는 치즈 커드를 이용하여 한 종류 이상의 치즈를 만드는 방법을 경험해 볼 수 있었다. 실제로, 체다 치즈 커드를 이용하여 카티지 치즈, Tortillion치즈, 모짜렐라 치즈 등 다양한 종류의 치즈를 만드는 데 문제가 없음을 확인 할 수 있었다. 해외 관광형 치즈목장 사업의 사례 배 인 휴 순천대학교 교수 1. 머리말 영국에서 발간되는 세계적인 유가공전문 잡지인 “Dairy Industry International” 금년 8월호는 이 잡지의 70주년을 기리는 기념호(제 71권 8호)인데 친환경, 복지의 천국 스칸디나비아(Scandinavia)에 대해서 다루고 있다. 이 잡지의 편집장인 수잔 크리스찬센 씨는 스칸디나비아를 특집으로 꾸민 배경을 그의 고정 칼럼에서 이렇게 밝힌다. “영국의 토양협회의 ‘유기농시장 보고서 2006’에서 유기농산물의 무역이 증대하는 굿 뉴스; 그중에서도 소비자들이 유기농 유제품 수요가 계속 증대한다는 것이다. 영국, 덴마크, 그리고 스칸디나비아 제국들에서 유기 낙농품의 소비가 연 25% 이상 증대하고 있다.” 라고 잔뜩 고무된 70주년 기념사로 대신한다. 같은 잡지 6월호에서는 영국이 700종 이상의 치즈를 생산하는 붐이 일어나고 있는데 치즈 원유의 대부분이 유기농 우유와 양젖이라고 수잔 씨는 귀띔한다. 해외 소규모 유가공분야의 새로운 트렌드는 유기농 유제품 생산 쪽으로 가닥을 잡아가고 있다는 것을 부각시켜 보고자 영국 잡지 이야기로 서두를 끌어냈다. 관광이라는 말이 갖는 의미는 다양하지만 “볼거리, 먹을거리, 쉼터”의 충족을 위한 의도적이고 계획적인 외출이라고 봐야 한다. 그런데 요즘은 여기에 하나 더 붙여서 체험(experience), 나아가 현장경험(practice)의 자아실현과정을 요청한다. 이른바 체험관광이란다. 체험관광의 다른 의미는 “일상을 떠나 다시 돌아 올 것을 전제로 영리추구를 목적으로 하지 않고 자신이 전혀 처해보지 않았던 무경험의 작업과 현장에 ‘빠져들기’이며, ‘역할대행’의 경험나누기를 위한 이동”이다. 타인을 받아들여 “빠져들기”와 “역할대행”의 경험나누기와 같은 일이 최고수준의 식품위생안전을 요구하는 치즈공장에서 과연 가능한 일이겠는가? 이제 유럽이나 일본의 선진 목장들이 단순한 우유생산이나 그 우유로 제조하는 치즈생산만으로 수지가 맞지 않고 쓸쓸한 목장에 사람들로 북적대는 것이 그리워지는 시대가 되었다. 그래서 그들은 생각을 고쳐먹게 되었다. 깨끗한 목장을 정비하고 아담한 치즈공장을 지어 목장 방문객들에게 관리비에 해당되는 최소한의 비용을 부과하여 관람시키고 방금 봤던 제조 공정대로 만든 치즈를 매점에 진열하여 판매하고 그런 치즈로 요리한 식사를 대접하면 1석 3조의 효과가 기대되었기 때문이다. 여기서 한걸음 나아가 독일 낙농가들은 “유기농 목장”이라면 금상첨화의 효과가 거양 될 수 있겠다는 생각을 해냈다. 이제 선진 선진 낙농국들의 영리하고 발 빠르며 사람 좋아하는 목장주들이 관광형 치즈목장 사업을 하고 있다. 물론 친환경 목장(그들은 원래 국가로부터 목장 허가를 받을 때 우리식으로 친환경조건하에서 자연순환농법에 의한 목장 경영을 하도록 되어 있었다)에서 유기농법으로 사육한 가축으로부터 우유, 양유를 생산하여 치즈나 요구르트를 제조하여 “유기농 유제품(Organic Dairy Products)”으로 목장방문객들과 마을주민들에게 판매 한다. 이런 일이 꼭 외국의 선진 낙농국에서만 이루어질 먼나라의 이야기만은 아니다. 바로 우리 앞에 그 시대를 끌어오게 하는 현상이 신속하게 전개되고 있다. 지난 30년간에 걸친 우리의 괄목할만한 경제성장이 가져온 참살이(well-being) 바람이 이젠 아예 로하스(LOHAS, Lifestyles Of Health And Sustainability, 건강과 환경이 결합된 생활 패턴) 경향으로 정착되어 가고 있는 우리나라 도시민들이 바로 그 주인공들이다. 이러한 종족(웰빙족, 로하스족)은 우리 사회의 중류층, 상류층에 많이 소속되어 있다. 좀 과대한 표현을 빌리자면 이들에게는 남아도는 것이라고는 시간과 돈 밖에 없다. 시간이 있으니 마음만 먹으면 언제든지 어디론가 떠날 수 있고 돈이 있으니 가격고하와 상관없이 건강위주, 위생 안전 위주로 식품구입을 한다. 그래서 관광이 폭증하고 유기농축산물의 소비가 매년 증가하는 현상이 나타난다. 지난해부터 개시된 “주 5일 근무제”시행의 확산은 국내관광수요를 2002년의 315백만명에서 2007년에는 437백만명 수준으로 증가시킬 것으로 전망되며 초·중등학교의 ‘주5일 수업’ 완전시행 이후에는 이 나라의 주말은 웬만한 관광지마다 관광객으로 북적일 터이다. 어느 사회통계조사에 따르면 우리나라 성인의 70%이상이 자신을 중류층 이상으로 여기고 산다고 하니 우리는 참으로 넘치는 웰빙, 로하스 족을 보유한 셈이다. 시대적 조류가 이런 방향으로 흐르면서 우리의 낙농이 가야 할 길도 전혀 새로운 방향에서 가능성이 열리고 발전 전개방향이 굳어져 간다는 것을 알 수가 있다. 그 동안 용인되었던 관행적인 사양법으로 착유하여 유업체에 납유만 하면 끝나던 시대는 점점 기울어 가고 아름답고 깨끗한 목장의 친환경적 원유시대, 나아가 유기낙농의 관광 목장 시대가 동 터 오는 것이다. 아래에 소개하는 목장 치즈공장들은 일부 관광형 치즈목장도 있고 그 전 단계인 곳도 있다. 모두 필자가 최근 몇 년간 일본 그리고 유럽 몇 나라를 둘러보고 온 곳을 중심으로 소개하는 매우 제한적인 내용임을 양지 바란다. 2. 관광형 치즈목장이란? 관광형 치즈 목장의 개념은 엄격히 말하면 영국, 일본 등지에서 발달한 녹색관광(Green Tourism)에 근원을 두고 있다. 따라서 그린투어리즘으로 알려진 농촌체험관광은 그 정의가 사용하는 사람과 국가에 따라서 반드시 일치하지 않으며 그 용어 또한 다양하다. 즉, 유럽에서는 그린투어리즘과 같은 의미의 내용을 갖는 용어로서 농촌관광(rural tourism), 부드러운 관광(soft tourism), 대안관광(alternative tourism), 생태관광(eco-tourism), 지속 가능한 관광(sustainable tourism) 등 다양하게 사용되고 있다. 일본의 그린투어리즘 연구회가 제시하는 정의는 “푸르름이 충만한 농촌지역에서 그 지역의 자연, 문화, 예술, 사람들과의 교류를 즐기는 머무는 형태의 여가활동”이라고 하였다. 우리나라 농림부는 농촌의 자연환경과 전통문화, 생활과 산업을 매개로 도시민과 농촌주민간의 교류형태로 추진되는 체류형 여가활동이라는 정의를 내어 놓았다. 이렇듯 관광형 치즈 목장이든 체험관광 목장이든 농촌의 자연경관과 전통문화, 생활과 산업을 매개로 한 목장치즈공장에서 도시민과 농촌주민간의 체류형 교류활동임은 분명하다. 이 글에서 소개되고 있는 체험관광 목장과 관광형 치즈공장에 대한 개념을 정리하면 다음과 같다. &#51902;체험관광 목장 : 깨끗하게 정비되고 일정한 시설을 갖춘 목장을 도시민에게 개방하여 일정한 요금 체제하에서 목장운영과정의 현장을 체험할 수 있는 각종 체험프로그램을 운영하는 목장이다. &#51902;관광형 치즈공장 : 유럽지역에서 관광객들이 직접 치즈제조 공정을 살펴보고 도우미의 설명을 들으며 치즈제조과정을 직접 볼 수 있는 시설을 갖추어 운영하는 관람용 치즈공장(show cheese factory)이다. 3. 해외 관광형 치즈목장 사례 <일본 북해도 지역> (1) 미또모 목장(三友牧場) 치즈공방 내가 지난 1996년 방문 이후 9년 만에 다시 찾은 미또모 목장이다. 스웨덴 산 통나무집은 그대로 건재하고 북해도 정부 지원을 받아 97년에 50% 보조지원을 받아 치즈 공방이 건설되었다. 원래 미또모 여사가 회장인 “농가치즈연구회 실습장” 겸 목장 치즈공방으로 지원 된 것이다( 전체 6평인데 숙성실 3 평, 기기실 3평으로 구성되었음). 도에서의 지원목적은 숙성치즈 제조 활성화를 위한 목장형 치즈공장 모델로 지원했고, 실제 운영은 미또모 여사가 한다고 했다. 도에서는 처음에 실습공방만 지어 주었고 영업장으로는 공간이 협소해서 현재는 개인적으로 자금을 들여 증축(2층)하여 사용 중에 있었다. 그 동안 많은 발전을 했다. 프랑스의 루브로숑(Reblochon) 치즈를 나름대로 개조해서 그랜마 치즈(Grandma cheese)를 개발하여 이를 미또모 목장 브랜드치즈로 등록하여 판매 중에 있다. 아래층의 중축 부분은 사무실과 포장실 등으로 사용하고 2층은 방문객의 접대 공간으로 하여 작은 부엌, 벽난로를 넣었다. 벽난로는 노르웨이 직수입품으로 50만 엔(5,000,000원)짜리라고 귀띔이다. 이 목장의 치즈는 주로 소비자와 직거래 한다. 판매는 처음 농협매장에 개인선전 코너에 진열해서 알려지기 시작하여 잡지에 광고하고 TV 방송을 타면서 널리 알려졌다. 제일 큰 마케팅은 사람에게 직접 선전하는 것이었다고 한다. 처음에는 치즈를 사람들에게 선물했는데 선물 받은 사람들이 또 주문으로 이어지게 되었다. 그런 연유로 개별 주문형식의 판매가 주류로 되었다. 고정고객은(반복 주문하는 충성고객) 150명이며 전부 600명 정도 확보되어 있다고 했다. 대개 TV에서 목장치즈가 방송되고 나면 주문이 좀 많으나 그런 경우는 단골이 되기까지 오래 걸렸다고 한다. 1년간 생산량은 이미 그 전에 주문한 고객들에 의해 모두 소비된다. 주력치즈의 숙성기간이 길기 때문에 금방 보내지 못하고 숙성기간을 감안한 소요기간을 소비자에게 알리고 양해를 구한 후 보내고 있다. 2월에 주문받아도 치즈는 크리스마스 때나 보내지기 때문에 여유를 두고 주문받는다. 그랜마 치즈는 4-5주 걸린다. 치즈생산 비중은 숙성치즈 80%, 신선형 연질치즈 20% 정도이다. 이 목장의 주력치즈의 하나인 야마노 치즈(山 の チ-ズ)는 스위스의 그뤼에르 치즈를 개조한 것이다. 원래 그뤼에르 치즈는 청초 방목기우유로 만드는 늦봄, 여름, 가을 철 치즈라 겨울에는 만들지 않고 겨울에는 주로 연질형인 그랜마(Grandma)치즈를 주로 만들고 있었다. 농가치즈연구회원 16명 중 7목장이 이 목장과 같은 규모의 공장을 지어서 활동 중이다. 미또모 여사는 기술정보를 수집해서 회원에게 배포중이다. 기술지도도 하고 있다. 연구회 활동을 하다 보니 농가치즈회가 나누어 졌다. 취미로 하는 목장, 판매전문 목장 공방 합하여 30개정도인데 판매전문 목장 공방은 7개가 활동하다가 그중 1개는 이사를 갔다고 한다. 연구회의 장점은 어떤 사람이 미또모 여사에게 치즈 주문을 하면 자기에게는 몇 종류가 없기 때문에 그 치즈가 있는 회원 목장을 연결해 주는데 그러면 자연히 소비가 이어지고 다른 회원도 미또모씨를 그렇게 소개해 주므로 서로 돕게 되는 점이 좋다고 하였다. 이것이 또 하나의 판매 전략이다. 미또모 여사는 우리 방문객에게 7개월 숙성시킨 야마노치즈(山のチ-ズ)로 대접을 하는데 매우 맛이 있었다. 미또모씨의 치즈는 다른 회사들의 치즈보다 비싸지만 꾸준히 팔리고 있다고 한다. 건강을 생각하는 여성들, 나이 많은 분 중 유럽여행 많이 한 사람들이 주 고객이고, 고객의 1/3은 항공회사의 국제선 승무원들이 차지한다고 했다. 이 목장의 치즈는 ANA, 전일항공 국제선의 1등석용 기내식으로 납품되고 있다는 것이다. 이 양이 전체 치즈 판매량의 1/3을 차지한다. 결국 이것이 안전한 소득원이 되고 있다는데 벌써 납품한지 3-4년 되었다고 한다. (2) 유한회사 라 레또리 나가시벳쯔 필자로서는 역시 9년만의 방문이다. 이 공장은 1992년 10월에 문을 열었는데 원래 곤도(近野)사장은 시내에서 일본 茶 상회를 운영하던 사람으로 가와구찌(河口)선생의 축산식품연수센터에서 액상 요구르트를 제조 판매 하였는데 의외로 그 판매량이 인기리에 늘어났다는 것이다. 그러자 정 당국의 직원이 차 상회 주인에게 자꾸 요구르트제조를 권유하여 유가공 사업을 시작하게 되었던 것이다. 1992년 가와구찌(河口)선생이 곤도 사장에게 요구르트 제조에 관한 전문서적을 건네주었고 그는 당시 明治大學 경제학부를 나와서 삿뽀로 시내 대규모 호텔 그룹사에서 일하고 있던 아들 곤도 아끼라(近野 了)씨를 불러들여 그의 공장운영을 맡겼다고 한다. 지금은 그의 아들이 전적으로 맡아 운영한다. 이 공장은 원래부터 마시는 요구르트(노무 요구르트, のむヨクルド, Drink Yogurt) 전문 공장이었다. 운영개요는 공장 원유 사용량이 일일 200-300kg 정도이며 작업 배분은 여름 성수기-매일, 겨울 비수기- 격일로 실시하고 있다. 공장의 제품의 판매 상황은 겨울에 3일정도, 여름에 2일정도 완전 판매되고 있다고 한다. 주요 판매방식은 전화, 팩스주문, 방문객, 백화점, 점포납품 등으로 진행되고 있다. 주요 생산 제품류는 요구르트(드링크요구르트, 떠먹는 요구르트) 이태리안 젤라포, 아이스크림과 치즈 판매인데 치즈는 우선 가와구찌선생의 축산식품가공연수센터의 까망베르와 가우다를 가져다가 구색을 맞추어 판매 중이며 품목 다변화를 위해 요구르트만 생산 하던 데서 아이스크림과 젤라포 생산으로 넓혔고 이제는 치즈도 생산하고자 시설을 갖추고 독특한 자사치즈브랜드를 위한 연습을 하고 있었다. 독특한 치즈를 위해 까망베르 치즈를 시험 제조하고 있으며 치즈공장 증설하였다. 시급한 판매를 위해 까망베르를 우선 제조하고 숙성기간이 긴 가우다 치즈를 본격적으로 제조할 계획을 갖고 있었다. 요구르트는 겨울이 비수기여서 요구르트가 안 팔리고 여름에는 바쁘기 때문에 치즈 공장을 증설했다고 하며 그래서 이 공장은 겨울에만 사용한다고 했다. 여름에는 요구르트, 아이스크림제조로 매우 바빠서 치즈를 만들기 곤란하다고 했다. 치즈벳은 300ℓ 용량이었다. 치즈 공장 새 바닥재가 참 특이하였다 - 미스비시 화학의 실리카루(Silicaru)로 엠보싱 처리 하여 미끄럼 방지 장치를 했다. 이 공장은 항상 물비누로 손 세척을 철저히 하고 난 다음 건조하고 다시 알코올 스프레이 기에 넣어서 소독하고 발은 장화 신은채로 염소소독을 하고 있었다. 이렇게 철저히 안하면 소비자로부터 당장 외면 받는다는 것이다. 이 공장은 관광객은 물론이고 중간상들도 방문해서 공장을 전부 보고 가니까 철저히 식품위생에 신경 쓴다는 것이며 한번 식품사고 나면 공장이 매우 어려워지기 때문이다. <이태리> 이태리 치즈를 생각하면 필자는 “ORO PEL TEMPO”라는 치즈상표를 생각한다. 직역하면 “금, 시간”이지만 이 말은 “시간이 만들어낸 금”이라는 뜻 이란다. 아시아고 지역사람들이 갖는 치즈의 존재가치는 치즈를 제조하여 잘 관리하면 시간이 흐를수록 그 가치가 높아간다는 뜻이 기도하고 그토록 오래 기다려야 진정한 가치가 나오는 것이 곧 “값진 치즈”라는 뜻이기도 하다. 이태리의 아시아고 지역 해발 1600고지에 있는 고원지대에 있는 말가(Malga)의 치즈관광목장이 있다. 알프스의 남단, 그러니까 이태리북부 알프스가 시작되는 산악지대(Pro-Alp)에 위치한 아시아고 시(Asiago, 전에 동계올림픽이 열린 고원지대임)지역에는 80여개의 Malga가 있고 하나의 말가는 1만2천ha의 초지를 갖고 있다( 이 규모는 우리식으로 환산하면 12000*3000평=360,000평에 이름/제주도의 재래형 방목장을 연상하자). Malga는 지역 공동체 소유이고 관리는 시 당국이 한다. 목장은 임대하여 사용한다. 소가 봄에 말가에 올라오는 때는 6월인데 올라와서 11월까지 머무른다. 12월초에 하산한다. 하나의 말가에서는 6~11월까지 산악치즈 800개정도가 생산되는데, 40~50%는 현장방문 관광객에게 판매하고 나머지는 명품치즈 특별 매장에 넘긴다. (1) Malga Cima Larici(해발 1,650m 지역 소재) 아시아고시를 출발한 우리의 차는 1,650m 고지까지 이곳 특유의 깊은 전나무 숲을 꼬불꼬불 헤집고 올라간다. 전나무 숲이 산을 꽉 매꾼 느낌이다. 이 말가는 1000년 전에 세워진 것이라고 하며 1760년 이후 수백 년간 내려오는 전통적인 방식으로 방목한 소의 우유로 아시아고 치즈를 제조하고 있었다(전에는 양젖으로 제조). 이 말가에는 할아버지 부부와 일하는 여종업원, 그리고 가족 중 한 두 사람이 이곳에 기거하며 치즈를 만들어 숙성관리하고 관광객들에게 식당에서 치즈요리와 치즈를 판매하며 한 철을 지내는 것이다. 전통적인 아시아고 치즈 제조과정 요약하면 다음과 같다. 이곳에서는 관광객들에게 장작연기와 열기가 후끈한 치즈공방 안에서 할아버지가 치즈 제조하는 것을 지켜보게 하기도 하고 중간에 손을 걷어부치고 체험하게 해주었다. 위의 과정을 좀 더 풀어 보면, 원유구성은 저녁 우유의 크림을 걷어낸 다음 아침 우유를 혼합하고 있다. 장작불로 덮인 구리벳에 넣은 원유는 그냥 직화로 가온하여 교반하며 46℃까지 올린다. 엉긴 것을 깨지게 세게 교반해주고 1시간 동안 방치한다. 참으로 놀라운 것은 할아버지는 별도의 스타터를 사용하지 않고 원유에 천연적으로 존재하는 유산균으로 발효시켜서 치즈를 제조한다는 점이다( 이는 무 살균원유니까 가능하다, 그리고 스위스 알파인 치즈공방에서도 이렇게 하기도 한다). 정치 1시간 후에 유청을 제거한다. 바켓을 평면으로 넣어 유청을 퍼낸다. 절반정도 퍼낸 다음 가란 앉은 커드를 벳트 내에서 돌려가며 반죽하듯이 눌러주어 유청속에서 1차 성형을 한다. 이 과정을 관광객에게 체험할 기회를 주고 있었다. 잘 덩어리진 커드는 뱃트 안에서 뒤집어준다. 반죽처럼 넓적해진 커드를 위아래가 바뀌게 한번만 뒤집어준다. 그러고 나서 유청 속에 넣어둔 상태로 20분간 방치한다. 성형 전에 철사 칼로 적당크기로 잘라주어 나무로 된 몰드 안에 그대로 넣고 성형한다. 이 때 커드는 갓난아이 다루듯이 부드럽게 넣는다. 전나무 작업대에서 성형할 때와 가염 시 추가 유청이 제거된다. 20분간 방치하는 동안 46℃가 42-43℃로 내려간다. 원유 500kg에서 7~8kg짜리 커드 6개 나온다. 몰딩한 커드는 아베떼(경사진 전나무 판으로 된 작업대)위에 올려서 1시간에 한 번씩 뒤집어 준다. 하루 동안 계속 뒤집는다. 이 일을 관광객이 체험토록 하는 것이 특징이다. 하루가 지난 커드는 가염실로 옮긴다. 가염 실에서는 하루 동안 만든 치즈 6개를 그대로 올려서 쌓아 둔다. 그러면 자체무게에 의해 가압이 되면서 성형도 되고 가염이 된다. 대부분의 알파인 치즈가 그렇듯이 여기서도 별도의 치즈 프레스가 필요치 않다. 그러면서 소금을 뿌려준다. 매일 1회 뿌리고 치즈 위치를 바꾸어가며 뒤집어 준다(8일간). 이때 추가적인 유청분리가 된다. 8일후 숙성실로 이동(온도는 알프스 산의 온도 그대로 이용한다) 소금을 털어내고 숙성실로 옮겨 하루 한 번씩의 뒤집기를 한 달 간 한다. 물로 씻어 닦고 숙성시작 (숙성 1개월간 관리: 1주 동안 매일 뒤집기, 2주 2일마다 뒤집기, 3주 3일마다 뒤집기, 4주 5일마다 뒤집기) 1개월 때는 표면에 아마유 발라준다. 작은 곤충이 달라 들지 않게 천에 oil(린넨 오일, 아마인유)을 묻혀서 치즈위에 덮어준다. 일정한 간격을 두고 기름 바르고 뒤집어 준다. 천에 아마유를 적셔서 치즈 표면을 발라준다. 그리고 천을 덮어준다. 이런 단순한 일을 관광객용 작업대를 만들어서 운용할 수 있을 것이다. 만일 아마인유를 안 발라주면 작은 벌레나 거미가 구멍을 파고들어가 치즈 속에 집을 지어 치즈의 제품 성을 망친다. 정기적으로 뒤집어 가며 숙성한다. 1년간 숙성한 치즈는 그냥 베키오(Vecchio)라 하고 2년 숙성한 치즈는 스트라베키오(Stravecchio) 라고 한다. 여기서 만드는 아시아고 스트라베키오(Asiago Stravecchio)는 2년간 숙성시킨 치즈로서 초경질에 가까운 조직 감을 갖는데 결정이 만들어진 정도이다. 이 치즈는 요즘 웰빙운동으로 떠오르는 자연식 운동인 슬로우 푸드(slow food)페어에서 상을 받을 정도로 호평을 받고 있다고 한다. 그 대신 비싼 편이다. 15유로/1kg(보통치즈 10유로/1kg) : <1.0유로= 1248.90원(2006/8/23 환율기준)> (2) 플라비오 산들레 유산양 치즈목장 7년 전부터 염소사육을 하였는데 처음 15두로 시작, 지금은 150두로 늘었는데 1일 350kg의 산양유를 생산하고 있다. 자기와 사촌이 산양 관리하는 일을 하고 부인과 사촌부인이 함께 치즈공장의 일을 한다. 여기서는 그야말로 양유의 생산-치즈가공-제품판매까지 계열화되어 다하고 있다. 그 동안 자기들이 하다 힘들어 치즈는 고모님이 와서 만들고 있다고 했다. 저녁 젖을 착유하여 거기에 유산균을 전 접종해 두었다가 다음 날 오후 치즈제조에 사용한다. 그러면 젖은 거반 응고가 되어 있어서 마치 요구르트 치즈처럼 되어 있다. 이 목장의 산양은 자아넨종과 알프스 카모쇼 종이다. 치즈종류는 카프리노 프레스코(일명 카쵸따)이다. <스위스> (1) 마틴 지겐탈러(Martin Siegenthaler) 알파인 치즈목장 여기는 알프스 고산지대에 있는 쯔바이시멘 (Zweisimmen) 지역의 치즈목장이다. 이곳에서는 총 8종의 유제품을 생산한다. 차로 오르다 보니 어느새 해발 1000m라, 여기는 분명히 알프스 산악 치즈목장(Alpka&#52534;erei) 중의 하나임 틀림이 없다. 이 공장은 관광객을 겨냥하여 작년에 새로 지었고 1일 1000kg 원유를 사용하여 Alpka&#52534;e, Mo&#52534;ile, Raclette, Tommley, Greuyer, Hobell, Yoghurt, Butter 등과 같은 유제품을 생산하고 있었다. 우리가 방문을 하니 공방에서는 라클레테 치즈제조가 한창이었다. 이 목장은 몰드를 사각형을 쓴다. 라클레테 치즈요리(장작불에 녹여 먹음)로 사용할 때 괜히 손실되는 부분이 작아지게 하려고 그런다는 것이다. 여기는 5월15일 이후, 이곳에 올라오고 다시 9월이 되면 저지대 목장으로 내려간다. 이 목장은 80두의 젖소에서 1600kg/일 생산(두당 평균 20Kg)하는데 방목위주 사육이다. 제법 힘깨나 써 보일 노동자 두 사람은 폴란드에서 온 사람을 고용하고 있었다. 보일러는 장작을 떼는 보일러로서 치즈공장 열 이용은 물론, 가정 난방까지 가능 하다고 한다. 일단 관광객이 치즈공방을 들어서면 유리창으로 치즈 작업 광경을 다 볼 수 있게 벽면을 투명 유리로 처리해 두었다. 관람을 하는 동안 안내 도우미(가족)나 주인이 직접 치즈제조 광경을 설명해주었다. 한참을 보고 나니 공장 외부에서 둘러 볼 수 있게 해주는데, 통나무와 목재로만 인테리어 된 2층은 관광객의 숙소며 휴식장들을 꾸며 둔 내부까지 모두 공개 하여 전형적인 스위스 알프스 관광형 치즈공장임을 과시한다. 2층에서 하룻밤을 자고 나서 아련한 산안개가 끼어있는 알프스의 전경을 바라보는 관광객에게는 평생 잊지 못할 추억을 심어 줄 수 있게 되어 있다. 갓 구워 낸 빵과 치즈와 커피가 곁들여진 아침식사는 상상만 해도 아름다운 그림이 아닐 수 없다. 푸른 초지가 연결되어 있는 어두컴컴한 우사에는 젖소를 한 낮에도 어둡게 하여 소금만 맛보게 하면서 가두어 두었다가 늦은 오후 나절에 착유를 끝내고 저녁 내내 초지에 보내 방목을 하고 있었다. 공방입구 견학실 옆 식당에는 어느새 빵과 과자, 커피, 그리고 이 공방의 치즈들이 담긴 식탁이 준비되어 있었다. 우리가 간식을 하는 동안 주인장은 알파인 이 목장에서 생산된 각종 치즈의 판매는 50%를 방문객에게 나머지는 Migro(스위스 최대 백화점, 대형할인매장 체인그룹)같은 대형백화점에 납품한다고 했다. 그런데 사실은 관광객에게 판매 하는 것이 훨씬 이익이 많다. 이곳 저지대 마을에서는 매년 9월 첫 주 토요일이면 거대한 치즈축제가 음악회와 함께 열리는데 그때 찾아오는 관광객들에게 약 1000kg의 치즈를 판매한다. 축제가 끝나는 날 저녁이면 친척들과 인근목장 사람들이 모여서 자축연을 갖는다. 이 치즈목장은 두 개의 목장을 가지고 있는데 양쪽 각각 40두씩 사육하고 저지대 목장우유도 이곳에 가져와서 치즈제조에 사용한다. 거기서도 80두가 일일 1,600kg 를 생산한다. 9월 이후 알프스 산에서 내려가면 그 때부터의 우유는 우유회사에 팔고 대부분을 시유로 가공하는 회사에 판매한다. 겨울에도 가끔씩 치즈를 생산한다. 아래 목장에도 치즈시설이 있으나 한사람은 다른 큰 공장에 가서 일하다가 여름철에 다시 온다. 이곳의 치즈는 무 살균, 무 열처리 한다. 이 목장이 옛날부터 작업해 왔던 알프스 치즈공방(Alpka&#52534;erei)은 우사와 함께 붙어있었다. 지금도 장작을 떼서 제조하는 시설을 보유하고 있고 Alpka&#52534;erei옆에 장작을 쌓아두고 사용한다. 치즈공방 한편에는 방목식으로 우리를 만든 양돈장을 설치해 두었다. 이 돼지들은 철저히 치즈공장의 부산물인 유청을 먹여서 키운다. (2) 렝크 밀히 심멘탈(Lenk Milch AG. Simmental) 동굴숙성 치즈공장 이 공장 운영 책임자인 Daniel Truchmich 씨가 우리 외 다른 무리의 관광객들을 직접 안내하였다. 이 공장은 주변 목장들로부터 원유를 소형탱크로 운반해 와서 치즈나 유제품 생산에 사용한다. 6종의 치즈를 만들고 있다. 작은 것은 3~4개월 숙성, 큰 것은 4~6개월 숙성한다. 이 공장은 박토휴지(Bactofuge)가 있으므로 사일리지 급여한 우유로도 치즈제조가 가능해져서 팽화 문제가 없다. 저지대인 이곳에서 치즈 원유는 69℃ 10초간 열처리하거나 73℃ 10초간 살균한다. 안전을 우선으로 생각한다. 판매방식 렝크(Lenk)지역 주민들에게 판매하고 마을단위치즈매장에서 판매하며 나머지는 시내에 있는 치즈공장 직영매점에서 판매하고 있었다. 이 공장은 과거 군대벙커(Bunker)로 사용하던 인공동굴을 구입하여 숙성실로 개조, 사용하고 있었다. 특히 이 숙성실은 치즈판매를 특성화시켜(동굴치즈<Cave cheese>라는 이미지) 판매상들에게 위생이나 품질에서 잘 관리 되고 있음을 보며주는 장점이 있다고 한다. 알게 모르게 동굴치즈 이미지는 소비자들에게도 안전하게 접근 할 수 있어서 중간상들도 이 치즈들을 구입해 판매하는 것을 선호하고 있단다. 숙성조건은 15℃,상대습도79%로 유지한다. 숙성실의 습도, 온도가 동굴이므로 연중 일정하게 유지될 수 있다는 특징이 있다. 동굴로 된 곳이라 숙성실의 온도를 낮추기 위한 아무런 조치도 하지 않고(기계적인 냉장 시스템 없음) 벽에 얇은 라디에이터 패널을 붙여서 그 내부에 지하수를 흐르게 하여 조정하므로 1년 내내 15℃이하 유지가 가능하여 비용이 전혀 들지 않는다. 그러니 습도는 라디에이터에서 발생된 응축수가 공급되어 역시 자연스럽게 조정이 되므로 적어도 숙성실 운영을 위한 전기료는 전혀 부담되지 않는다는 이야기이다. 이렇게 동굴치즈 하나로 특성화시킨 이 치즈공장에는 관광객이 끊이지 않으며 동굴숙성치즈를 판매하는 직영매점도 매우 북적였다. (3) 아펜젤지역의 치즈 관광형 치즈공장(Appenzeller Schauka&#52534;erei ) 아펜젤 칸톤은 전형적인 알프스 지역이며 아펜젤러 치즈로 유명해 지면서 연간 12,000톤가량이 수출되며, 스위스 전역으로 팔려 나간다. 정작 그 고장 사람들이 아펜젤러의 진미를 즐기지 못할 정도로 모자란다. 치즈덕분에 아펜젤은 어느새 유명한 관광지로 부상되었다. 그 관광객들에게 아펜젤러 치즈제조공정을 자세히 보여 주기 위한 전시공장(Appenzell Demonstration Cheese-dairy)을 마련해 두었다. 철저히 관광객 위주로 설계되고 고안된 치즈공장 내에 각종 언어별 큐레이터가 있어서 무선 마이크를 들고 치즈제조과정을 샅샅이 안내하고 설명 해준다. 스위스 아펜젤 지방은 특유의 브라운 젖소를 키우고 있다. 이 소들은 우거진 초지에 자유롭게 건강하게 그리고 자연 그대로의 방목을 통해 사육된다. 아펜젤 치즈제조에 사용하기에 적합한 젖소로부터 착유된 최고품질의 젖은 이러한 대자연의 자유방목에 의해 얻어진 것이다. 아펜젤러 치즈견학공장은 아펜젤 칸톤의 쉬타인(Stein) 마을에 위치하고 해발 827m 인 곳이다. 이 마을은 중세도시이다. 스위스 농업박람회장으로도 유명한 생. 갈렌(St. Gallen)시와 자동차로 10분 이내 거리에 있다. 쉬타인 마을은 마음만 먹으면 걸어서 3분 이내에 치즈공장에 갈수 있다는 매력 만점인 곳이다. 여기에 전시용 치즈공장이 있는 것이다. 먼저 공장에 가기 전에 아펜젤러 치즈박물관이 위치한다. 박물관을 지나면 커다란 치즈견학용 공장이 있는데 그 앞쪽에 아펜젤치즈를 한 조각 잘라 세워둔 것 같은 모양의 어린이 놀이터(나선형 미끄럼틀)를 만들어서 상징탑처럼 활용하고 있다. 일단 공장 안에 들어가면 아펜젤러 치즈와 치즈관련 용품과 기념품을 판매하는 직매점이 있고 그 안쪽으로 퐁뒤요리 등을 해주는 식당이 있다. 식당에서 오른편 문을 열면 바로 전시용 치즈공장이다. 이 치즈공장은 철저히 유리로 막아져 있어서 공장내부가 투명하게 공개되어있고 외부로 부터 오염에 안전하게 처리되어있다. 말이 전시용공장이지 실제로 이 공장은 하루에 4회 6,000kg씩 원유를 처리하여 80×7~8kg의 치즈를 4회(560×4=2,240kg)나 생산하고 있다. 이 공장에는 17명의 낙농가가 원유를 매일 직접 가져오고 27개 집유소에 가서 탱크로리로 직접 공장 측이 가져온다. 이들 목장에는 젖소 두당 1일 약 20kg만을 생산하게 하고 있다. 원유검사는 매일 한다. 치즈는 살균이나 열처리를 하지 않고 제조된다. 관람객이 머무는 견학공간에는 각종 치즈제조공정사진, 팜플렛 등이 빼곡히 비치되어 있다. 큐레이터의 안내가 끝나면 DVD상영관으로 가게 한다. 이렇게 해서 관람객에게 치즈의 모든 것을 흠뻑 적시도록 제공하고 비용은 무료이다. 박물관도 오전에는 유료 오후 3시 이후에는 무료이다. 지역관광과 치즈가 어우러진 테마여행을 하게하는 아이디어가 훌륭하다. 이 견학 치즈공장은 인터넷 www.showcheese.ch에서 자료나 예비견학이 가능하도록 소개되어있다. <독 일> (1) 부시 유기농 목장(Busch Farm) 1984년 시작 이곳 주에서 제일 처음 시작한 곳이다. 유기농축산을 실시한지 가장 오랜 곳이다. 면양을 갖고 시작했다. 체르노빌 사고 이후 원유 판매 어려워서 소로 전환 하였다. 치즈공장은 세로 내놓고 네덜란드인이 운영한다. 여기서 생산된 유기치즈를 비롯한 각종 유기농. 축산물 직매장은 부인이 운영한다(도우미 5명/시간제). 목장은 농업학교 실습생을 받아 운영한다. 소는 최고 32두를 사육하는데 평소 25두 사육하고 있다. 이 목장의 부설 직매장에서 판매중인 농산물은 유기농산물이다. 이 목장의 치즈공장 벽에 Dr. Hans Mu&#52527;ler와의 관계를 나타내는 현판이 부착되어 있다. 독일에서는 1920년에 원래 두 명의 교수가 유기농이론을 시작했는데 한명은 정치적, 한명은 실천척으로 활동했다. 그들의 가르침에 따라 이곳도 유기축산을 시작 했다. 그 현판은 두 교수의 지침에 따랐다는 표지판이다. 유기낙농 목장을 시작할 때의 기본적인 유의사항은 들어 둘만하다. 계산을 치밀하게 해야 한다. 농사짓는 것은 취미생활이 아니다. 돈을 가지고 하면 자신이 앞장선다. 정신이 무장되어야 한다. 자손의 장래를 휘해 해야 한다는 정신, 더욱 열심히 해야 한다. 유기낙농으로 바꾸기 위해서는 사람, 목장환경, 상황에 따라 잘 계획해야 한다. 특히 장래 자손을 위한 투자, 희생, 정신적 기반이 단단히 결심되어야 한다. 어떤 동물, 생산물의 처리, 판매를 생각하고 겨냥해야 한다. 땅도 중요한다. 땅의 개조가 필요하다. 감자 농사짓기 위해서 감자가 잘되는 토양, 밀은 밀 잘되는 토양을 잘 선정해서 시작한다. 1000평 8두에서 나온 분뇨는 자체순환 시킬 수 있어야 한다. 그것이 기본이다. 내 목장 분뇨를 내 땅에서 순환시켜 생산, 가공하는 것이 유기낙농의 근본정신이다. 독일이 그래도 살기가 나은 나라이므로 우리가 먼저 해보자 해서 시작한 것이 독일의 유기농이다. <www.bioland.de> 유기낙농은 정신운동이다. 한국의 낙농가들이 유기낙농용 농후사료를 수입해서 하는 것은 그 정신에 위배된다. 단순히 ‘웰빙’바람 즉 소비자의 얇은 요구에 따르고 있을 뿐 근본 방향에서 벗어난 것이다. 이론은 적용해 볼 수 있겠으나 유기 건초를 수입하고 유기농 농후사료까지 수입한다면 그것은 문제다. 유기농에 대한 자부심, 후손들을 생각하는 정신으로 자기 땅에서 난 것으로 순환하면서 해야 올바르다. 문제는 가축 사육두수가 아니라 사육 면적이다. (2) 유기농목장 로엔호프(Bioland Rouenhof) 우리를 맞은 목장 주 부인이 설명한다. 이 목장은 150여두 산양을 사육하고 사일리지 급여 한다. 어린 것들은 방목하나 착유중인 것은 양사 내에 둔다. 양사 내에 밀짚을 깔아두었다. 계절 번식을 한다. 유기농업은 1991년 시작하였다. 부부가 농대 졸업했다. 목장 규모 60ha(30ha 초지재배용, 30ha 사료곡물 재배용) 전부를 유기적인 방식으로 소와 염소 사육에 사용한다. 조사료가 부족 시 10톤 정도는 구매하지만 대부분 자체순환 한다. 유기양돈은 제일 먼저 모돈 100두로 시작했다. 그들은 농대 졸업 후 Riswick에 근무하다 농촌으로 들어왔다. 목장의 토양은 클로버(화이트 클로버)재배로 비옥도를 유지한다. 클로버를 30% 넣어서 비옥도를 유지하는데 여름에는 50~60%까지 올려서 수확량이 좋다. 이곳은 산양유 치즈를 제조한다. 휴가철이라 공장은 1~2회/주 운영한다. 치즈공장, 유가공공장에 사람을 고용하지 않고 시간제로 고용하고 있어 부담이 적다. 치즈공장에 치즈 마이스터급 기술자 1명, 유가공장 전문기술자 1명 일한다. 판매는 5개 마을시장에 판매, 한곳은 주2회 가니까 6번 마을시장에 가서 판매하는 식이다. 지금은 판매용 차가 1대지만 앞으로 2대가 되게 해서 한 시장에 차 두 대가 가서 판매할 예정이다. Bio목장 → 소비자 : 중간단계를 없애고 소비자에게 직접 찾아간다. 중간상을 거치지 않으니 마진이 좋다. 대규모 할인매장이 요청해도 응하지 않고 있다. 사람들에게 직접 찾아가서 판매하니까 신뢰도 좋다. 유기농 제품이 비 유기적으로 가공되면 그 의미가 없어진다. 그래서 가공공장을 갖추게 된 것이다. 유기축산의 목적 : 양 증산이 아니다. 보통으로 하고 동물이 건강하게 오래 살게 조건을 갖추어 주고 인간도 같이 사는 것이다. 남들은 1년에 9000kg/년 생산하나 여기는 6000kg/년으로 만족한다. 그리고 자손만대가 이용하도록 적정한 생산성을 갖고 소를 자손이 이용하게 여유를 두는 것이다. 이것이 나도 살고 가축도 살고 자손도 하는 길이 곧 유기낙농이라고 알고 실시하였다. 유기농 목장 방문자 : 초·중등생, 연금 생활하는 노인층이 주류이다. 학생들은 유기농 유제품을 구매하는 양이 극소하나 연금 받는 노인층 방문시 매우 많이 판매되어 유익하다. 학생들이나 노인들이 목장을 방문시 별도의 교육장 건물로 인도하여 유기농업에 대한 강의를 하는데 방문자들로부터 그에 대한 강사료를 받는다. 월1회 정도 교육시키는 유가공학교(초중고생 대상)운영하는데 유가공 체험실습장 티켓을 판매하고 방문자 숫자가 어느 정도 차면 유기농 강의를 한다. 고용인을 써서 유기농 유제품을 판매시 소비자가 문의 하는 것에 제대로 응답하지 못한다. 그래서 유기농 제품을 일반 제품으로 오해 해 버리거나 가치가 잘 소개되지 못한다. 4. 결 론 우리의 낙농업은 그동안 농업이 가장 타격이 클 수밖에 없는 WTO를 거치고 이제는 축산업에 더욱 각박해 질 수 밖에 없는 각국과의 FTA를 앞둔 태풍 전야에 놓여 있다. 이럴 때일수록 우리에게는 매우 신속한 의식 전환과 파격적인 변화가 요청되고 있다. 기존의 그 어떤 것에 기대면서 해결하려고 하면 할수록 오히려 문제의 수렁 속으로 빠져드는 것이 문제이다. 변화하고 바꾸고 새로운 돌파구가 바늘구멍 만큼만 보여도 그것을 향해 온 힘을 합쳐 나가지 않으면 안 되는 난국이 기다리고 있다. 필자는 오래 전부터 그래도 시간적으로 재정적으로 조금 여유가 있을 때를 이용하여 목장형 유가공사업을 낙농가 스스로 육성하고 정착시켜 나가야 한다고 주창 해왔다. 그런데 우리 사회는 너무도 급박하게 변해버리고 말았다. 주 5일 근무제의 시행은 도시에만 갇혀 지내던 도시 중·상류층 가정을 주 1회씩 1박 2일 코스의 여정을 떠날 수 밖에 없는 상황이 되었다. 여기서 등장한 용어가 낙농에서의 어메니티(Amenity, 농촌공간에 존재하여 사람들에게 즐거움과 만족을 주는 모든 특징적인 모습들) 개념의 도입이 “깨끗하고 아름다운 목장 만들기”운동으로 나타났고, 녹색체험관광, 부드러운 관광, 머물다 가는 농촌관광의 프로그램들이 실제로 추진되기에 이르렀다. 비록 소수이기는 해도 우리가 시작한 목장형 유가공 사업은 바로 이러한 체험목장, 관광치즈 목장의 사전 준비과정으로 접수 되었고 나아가 유기농 우유의 가공 최종 목적지가 되어 주는 놀라운 일로 변신이 되어 나타나고 있는 것이다. 필자가 해외 출장이나 연수를 가면 기어이 찾아가곤 했던 그 지역의 소규모 유가공장, 목장 치즈공장들이 이제 알고 보면 관광목장이요, 체험 치즈공방들로 얼마든지 다가갈 수 있는 것들이었다. 이제 우리의 낙농 앞에 불어 닥칠 태풍을 슬기롭게 견뎌내고 의연하게 낙농 본연의 역할과 위치를 지켜나가는 방안으로 떠오르는 것은 유기낙농의 전개에 대한 국가적인 과감한 투자와 체험관광과 연계한 목장형 소규모 유가공장의 효율적 운영이라고 제안해 본다. 해외 목장치즈공장들이 관광객을 상대하기 위한 목장 내 직판점 운영이 언뜻 상업적인 냄새가 풍겼지만 우리는 여기에 어메니티를 갖추어 둔 목장에서 며칠을 묵으면서 “유가공 체험코스” 를 가미하여 운영한다면 목장을 찾는 관광객들에게 삶의 윤기와 생의 활력을 불어 넣어 줄 수 있을 것이다.