치즈 유형별 국내 치즈산업의 규모 및 현황 박 승 용 천안연암대학 외식산업과 교수 국내산 자연치즈 산업 체다 치즈와 모짜렐라 치즈의 국내생산이 개시된 1980년 후반이후 이 두 종류의 치즈 생산량은 1997년도에 각각 17,156톤 생산규모에 달하였으나, 국내 생산 원유가격의 급속한 상승에 의하여 1998년도부터 제조가격이 수입가격의 2배 이상 치솟게 되자 국내 유가공회사의 자연치즈 생산규모는 3,500톤 이하로 급격히 낮아졌고, 따라서 치즈 생산시설 가동률은 급속히 저하되었다. 그러나 치즈 소비는 매년 꾸준히 증가하다가 자연치즈는 1997년도부터, 가공치즈는 1999년도 이후 급속한 증가를 보이고 있다. 2005년도에는 약 3.8만 톤의 치즈가 국내에서 생산되고, 약 6만 톤의 치즈가 소비된 것으로 나타났다. 이 때 우리나라에 소개 된 치즈는 가공치즈 슬라이스이었으며, 그로 인해서 우리나라의 소비자들은 ‘치즈 맛’ 하면 그 맛을 떠오르게 되었다. 그와 동시에 피자 전문점의 등장으로 자연치즈로서 비숙성치즈에 속하는 모짜렐라 치즈가 가공치즈의 소비를 앞지르기 시작하였다. “2002 월드 컵 경기”가 지나고 와인 소비가 대도시 젊은 층을 중심으로 확산되면서 이에 곁들여 즐길 수 있는 음식으로서 자연 치즈 중에서 숙성치즈의 소비가 시작되었다. 최근 동아일보(2006년 6월30일)에 레스토랑 “앤치즈”를 운영하는 치즈마니아 부부의 치즈 예찬 글이 한 면 전체나 되는 지면을 할당하면서 실리기도 하였다. 2004년 매일유업에서 치즈사업 분야 중심으로 하는 (주)상하를 별도 법인으로 설립하면서 흰 곰팡이 치즈인 까망베르 치즈(Cammembert cheese)를 대량으로 생산하는 시설을 갖추고 생산에 돌입하였다. 프랑스 낙농연구소장과 프랑스 낙농연맹 회장을 역임한 Jean Claude 박사에게 이 치즈의 품질 평가를 요청한 결과, “프랑스 산 까망베르 치즈와는 구별이 되지만 이 치즈를 처음 접하게 되는 한국인에게는 적절한 품질”이라는 답변을 내려주었다. 까망베르 치즈는 생산 초기에 두어 차례 일본으로 수출하였으나 지금은 국내 소비 위주로 생산되는 관계로 생산량이 줄어들었으며, 그 대신 고품질의 피자치즈를 생산하여 미스터 피자 등에 납품하고 있다. 자연치즈로서 이탈리아 산 치즈는 고급 호텔과 고급 이탈리아 레스토랑이 성업하면서 소비가 꾸준히 증가하는 추세이다. 서울 시내 레스토랑의 40%이상이 이탈리아 요리와 관련이 있다는 사실을 인정해 보면 이탈리아 식자재 수입은 단연한 것으로 판단될 것이다. 국내에서는 “천안연암대학우유”에서 시간당 300kg 규모의 성형시설을 갖추고 지난 4월부터 주문생산을 시작하였으며, “데어리 젠(Dairy Gen)”에서도 저렴한 가격으로 시장진입을 시도 했으나 품질상의 문제를 갖고 있는 것으로 알려져 있으며, “임실치즈농협”에서도 성형기기를 갖추었으나 성형에 적합한 스트레칭력을 갖는 제조공정이 확립하지 못한 상태이다. 이탈리아 산 블루우 치즈인 골곤졸라(Gorgonzola)치즈는 스파게티 레스토랑에서 흔하게 맛 볼 수 있는 치즈가 될 정도로 인기가 높다. 프랑스 산 블루우 치즈에는 양젖으로 만드는 로크호르(Roquefort)치즈와 젖소의 젖으로 만드는 Bleu cheese가 있다. 프랑스 외의 지역에서 만드는 블루우 치즈는 Blue cheese라고 부른다. 블루우 치즈를 처음 맛을 보게 되는 사람들은 모두 주저하게 되지만 그 맛을 알게 되면 블루루 치즈 스프의 맛을 잊지 못할 정도로 완숙한 치즈 맛을 느끼게 해준다. 자연치즈 산업은 각 치즈 종류마다 독특한 제조공법과 숙성방법이 다르므로 국내의 대규모 회사에서 모든 종류의 자연치즈를 생산해 낼 여력이 없기 때문에 이 부분은 낙농가들이 목장형 치즈 공장을 통하여 목장마다 독특한 치즈를 정하여 생산하는 법인단체를 운영하고 공동으로 유통하는 체제를 갖추게 되면 낙농가의 차지가 될 가능성이 높다고 생각된다. 이를 위해서는 낙농진흥회가 낙농가로부터 잉여우유를 기준 원유가격보다 저렴한 가격에 구입하여 대규모 유가공 회사에 저렴하게 제공하기 보다는 낙농가의 입장에서 부가가치가 높은 유제품을 생산토록 기술교육과 유통부분에 기여해 주는 역할을 맡게 된다면 지금과 같이 낙농진흥회 존속 필요성에 대한 논란이 잠재워지지 않을까 하고 생각된다. 수입산 자연치즈 산업 2005년도 자연치즈의 총 수입규모는 연간 140억원에 달하고 있으며, 이는 2004년도에 비하여 6.5% 증가한 것이다. 2006년도 1월부터 6월까지 수입치즈 물량은 19,511톤으로서 전년도에 비하여 중량대비 5%로 증가하였으며, 이 수입량을 수입금액으로 환산하면 약 40억원에 달한다. 그 중에서 50% 정도는 이탈리아 치즈가 차지하고 있으며 다음으로는 프랑스 산이 차지하는 것으로 추정되고 있다. 주요 치즈 수입업체로는 구르메F&B코리아(주), 와인앤후드, 이딸꼬레, 임포테크, (주)보라티알, 동서식품 등이 있으며, 구르메F&B코리아(주)가 전체 규모의 30%가량 차지하며, 나머지 업체들이 10%-15% 규모를 차지한다. 구르메F&B코리아(주)는 주로 자연치즈를 수입하고 있으며, 수입국가는 주로 프랑스인 것으로 보인다. 이딸꼬레는 주로 어린이용 포션 가공치즈를 수입하고 있으며, 역시 주요 수입국가는 프랑스로서 제조회사는 웃는 황소그림을 상표로 사용하는 유명한 “Bell”사이다. 지난 2005년 6월부터 시작하여 Bell 치즈의 수입규모는 월 20톤 규모이다. (주)보라티알은 주로 이탈리아 후레쉬 모짜렐라 치즈를 수입하고 있으며, 동서식품은 주로 미국의 Kraft치즈 제품을 수입하고 있으며, 이 회사의 제품으로는 80년대 초 미군부대로부터 유출된 제품을 국내 소비자가 소비하기 시작했던 크라프트 슬라이스 가공치즈와 가공 파메산 치즈분말, 그 외에 가공치즈 스프레드인 ‘치즈위쯔’ 등이 있다. 위 업체들은 주로 국내의 유명백화점과 대형 마트에서 소비자를 대상으로 판매를 하고 있으나, 그 외에 국제수준급 호텔이나 고급 레스토랑에 공급하는 소규모 무역업체들도 있다. 이들은 오래 전부터 주방에서 필요로 하는 기타 식자재와 함께 치즈를 공급해 온 것으로 파악된다. 앞의 표3에서 보는 바와 같이 수입산 자연치즈의 높은 소비자 치즈가격은 낙농가 입장에서는 우유소비를 증가시킬 수 있는 제한 요소로 작용하는 것이기 때문에 결코 바람직하지 못하다. 목장형 유가공장은 현재 잉여우유를 보다 효율적으로 처리하기 위한 방안의 하나로 생각하는 차원이라면 구태여 높은 가격에 판매할 이유는 없다. 오히려 농축된 우유의 형태로 소비하는 소비층을 더 확보 할 수 있고 그와 더불어서 전체 우유 쿼터량이 늘어나도록 일조하는 데 더 관심을 가져야 할 것이다. 목장형 치즈의 가격이 수입치즈의 가격에 비하여 높지 않다면 치즈 수입업체들도 국내 생산치즈에 관심을 갖게 될 것으로 생각한다. 이태리 치즈 수입물량의 10%를 차지하는 한 전문 수입업체에서 필자에게 수입치즈 가격보다 약간 낮은 가격이라면 현재 판매량의 2배 이상의 매출을 올릴 수 있다고 언급하였는데, 이 요청에 의하면 연간 20톤 이상의 국내 생산이 가능하리라 생각된다. 국내에 진출한 패스트푸드(Fast food)전문점도 목장형 치즈 시장이 될 수도 있다. 모조 가공치즈 산업 모조 가공치즈는 원재료로서 치즈를 사용하지 않고 우유에서 분리한 성분들인 카제인. 탈지분유, 크림 등을 혼합하여 열처리한 가공치즈 형태를 말한다. 외국의 규정에는 processed cheese spread라고 분류하며 “치즈”라는 용어보다는 “스프레드”라는 용어를 사용하므로 쉽게 구별된다. 예를 들면 우리나라 일반소비자들이 알고 있는 Kraft 치즈 제품 중에도 Velveeta, Singles 라는 치즈는 사실상 가공치즈 스프레드에 속한다. 필라델피아 크림치즈도 상품정보를 보면 치즈가 아니라 “가공치즈 스프레드” 또는 “pasteurized cheese products”라고 적혀진 글을 확인 할 수 있다. 국내 주요 생산업체로서는 선리치(Sun Rich), 델리치(Del Rich), 조흥화학의 3대 업체가 있으며 외국에서 수입한 냉동치즈를 분쇄(dice)하여 모조치즈와 일정한 비율로 혼합하는 소분업 판매를 하고 있다(표 4). 그 생산 규모는 델리치가 가장 많은 것으로 알려져 있으며, 선리치와 조흥화학을 포함하여 연간 10,000톤 이상의 유통규모를 보인다. 이 규모는 국내 유업회사가 생산한 규모와 수입 규모를 포함한 2005년도 가공치즈 시장규모(27,017톤)의 42%에 해당된다. 스트링 치즈 산업 스트링 치즈는 자연치즈로서 프랑스에서는 똑치옹(Torch cheese)치즈라고 하며, 이탈리아에서 실루리노 치즈라고 부르며, 한때 한덴우유에서 덴마크 MD사의 제품으로 직수입 하여 어린이용 스트링 치즈로 판매하기도 하였다. 국내에서 자연스트링 치즈를 생산하는 업체로는 전남 낙안영농조합법인에서 2004년도부터 생산하고 있으며, 그 생산량은 소규모이다. 최근에는 임실치즈농협에서 스트링치즈 자동화 라인을 설치하고 월 130톤 규모로 생산하고 있다. 이 제품은 일반 소비자들에게는 판매되지 않는다고 한다. 가공스트링 치즈는 1994년경 피자 반죽(Dough) 가장자리에 피자치즈를 넣은 피자 크러스트(Crust)가 미국 피자 인(Pizza In)에서 개발하여 국내에도 보급되었다. 우리나라에서 초기에 가공스트링 치즈를 생산하기 시작한 업체는 코데코(Codeco)이며, 네오스(Neoce)은 후에 생산에 참여하였다. 그러나 현재는 피자 체인업체로부터 치즈 잔존률이 낮은 것으로 품질이 평가되고 있다.이 생산업체들의 생산규모는 연간 2,700톤 규모로 아직 미비한 편이지만 독자적인 치즈제품으로 인식되면서 그 소비가 꾸준히 증가하고 있다. 그 후 2003년 PCM 치즈가 독일 Natec사의 가공치즈 쿠커를 일부 기능을 수정한 치즈 쿠커를 국내 로컬업체와 공동제작하고, 22열의 스트링을 동시에 뽑아낼 수 있는 장비를 미국에서 수입하여 스트링 치즈가 성형된 직후에 냉풍이 분사되는 터널을 통과하면서 성형을 완료하는 방식으로 제조되는 제조공정을 개발하였다. 2006년도에 가동하기 시작한 로젠식품은 PCM 치즈의 가공쿠커를 사용한 경험을 바탕으로 독자적인 가공쿠커를 개발하여 스트링 치즈 및 치즈 스틱 등을 생산하며, 치즈 extruder와 cold tunnel도 독자적인 방식으로 개발하여 제품을 출시하고 있다. 기타 제품으로서 서울우유(협)에서는 체다치즈와 고우다 치즈를 55% 및 81%를 함유하는 롤 치즈(Role cheese)를 출시하였다. 국내 피자 체인사업 피자 산업은 레스토랑으로서의 전문점과 피자배달을 중심으로 하는 delivery점으로 구분된다. 대규모 피자 레스토랑 체인점으로는 피자 헛(Pizza Hut) 및 미스터 피자(Mister Pizza) 등이 있으며, 도미노 피자(Domino’s Pizza)는 전문 피자 배달업체라고 볼 수 있다. 이 체인점들은 본점에서 엄격한 치즈 품질관리 기준을 마련하고 그에 의하여 국내 또는 수입 치즈에 대한 선정에 참고하고 있다. 기타 소규모 피자 전문점에서는 치즈의 품질에 관한 일정한 기준이나 기초지식이 부족한 상태에서 치즈 전문업체의 가격공세에 의하여 피자 치즈를 구매하고 있다. 국내에는 주로 3가지 형태의 피자치즈가 유통되고 있다. 제일 낮은 등급의 치즈는 모조 피자치즈 : 수입산 피자 치즈의 비율이 7:3으로 혼합되어 있으며, 구매가격은 5,000원/kg 수준이다. 중간 등급의 치즈는 국내산 피자 치즈 : 수입산 치즈의 비율이 5:5로 혼합되어 있으며, 구매가격은 6,500원/kg 수준이다. 이 치즈는 섞여 있는 피자치즈의 색상으로 쉽게 구별된다. 국내산은 치즈칼라(Annato. 식물성 천연색소)를 사용하지 않아 유백색을 나타내며, 수입산 치즈는 청초를 주로 급식하므로 베타 캐로틴에 의한 노란색상이 짙게 나타난다. 그 외에 치즈칼라가 첨가된 치즈류(프로볼론, 등)를 혼합하는 경우도 있다. 제일 고급 치즈로는 국내산 치즈 100% 사용한 것으로서 구매가격은 8,500원/kg 선에 이른다. 이 가격은 정상적인 원유가격으로 계산하면, 제조원가 수준이하이므로, 낙농진흥회로부터 보조금이 지급되는 잉여우유를 원료로 제조된 피자치즈의 가격이다. 최근 시장 피자 또는 동네 피자로 부르는 저가의 배달피자는 주로 낮은 등급의 모조치즈를 원료로 토핑(topping)된 피자라고 볼 수 있다. 이 치즈는 외형적으로나, 치즈풍미, 스트레칭성 등이 전혀 고려되지 못한 상태에서 피자에 토핑되며, 원료 치즈의 품질을 보더라도, 젖산균 스타터에 의하여 생성된 치즈 풍미가 전혀 없고, 치즈의 melting이 시작되는 치즈 pH도 전혀 고려하지 않고 제조과정을 거치게 되기 때문이다. 실제로 필자의 경험으로는 수입 냉동 치즈를 해동하려면 정상적인 조건으로는 저온의 해동실에서 1 주일이상 10일간의 해동기간을 거쳐야 정상적인 신선한 치즈의 품질을 회복할 수 있다. 그러나 필자는 올 여름과 같이 더운 날씨에 냉동 수입된 치즈를 해동하기 위하여 뙤약볕에 치즈를 크레이트 포장단위로 쌓아놓고 해동하는 것을 직접 목격할 수 있었다. 이 치즈는 다시 저온실에서 dicing 하기에 적합한 온도로 냉각시킨 후 dice하여 포장하게 된다. 이와 같은 방식의 급속 해동은 지나치게 온도가 상승된 일부 치즈가 상온이상의 숙성을 진행하여 맛이 강하게 되고 pH 값이 낮아지므로 스트레칭성에 영향을 주는 등의 품질변화로 직결된다. 수입치즈의 품질이 나쁘다고 평가받는 주요 원인이 된다. 이것은 수입산 고기가 저온 숙성한 한우고기에 비하여 품질이 나쁘다고 인식하는 것과 동일한 현상이다. 이 치즈의 주요 단점으로는 피자 팬 위에서는 피자의 온도가 떨어질수록, 입에서는 오래 씹을수록 치즈가 단단해진다. 국내산 치즈와 수입산 치즈가 혼합된 피자치즈 제품은 대체로 스트레칭성이 그 보다는 우수하지만, 최근 호주산 De Cecco 치즈회사가 중국으로 수입되는 양이 급등하는 가운데 한국에는 저품질의 피자치즈를 제공하고 있어 품질이 계속 낮아지고 있다고 한다. 기타 국내에서 자생한 피자 배달업체로는 “피자에땅”이 large 한판 가격(14,000원)에 one+one 전략으로 2 판의 피자를 배달하는 방식으로 급속 성장하였으며, “젤 존”은 시장 피자 체인으로서 현재 한판가격을 5,000원으로 낮추어 배달함으로써 가장 성장속도가 빠른 업체로 손 꼽히고 있다. 이와 같은 가격은 원료치즈 가격에도 미치지 못하는 가격으로서 아마도 계속적으로 사업을 경영하리란 판단이 서질 않는다. 이러한 저가 피자 배달사업은 체인점마다 1일 200판 이상의 판매가 이루어져야 하며, 반드시 피자치즈 소분업 공장을 보유한 업체이어야 지속적인 경영이 가능하다고 본다. 맺는 글 본고에서는 대규모로 생산되는 체다치즈와 모짜렐라치즈 산업에 대한 현황은 다루지 않았다. 다만 목장형 유가공장을 꿈꾸고 있는 낙농가들이 국내 치즈시장에 진입할 방안을 궁리하는데 도움이 되는 방향으로 다루어 보았다. 단기간에 돈을 벌려는 욕심을 가지신 분들은 일찌감치 포기하고 다만 미래의 한국 목장형 명품치즈의 대표적 낙농가로서 역사에 길이 남으려는 의지가 있으신 분들이 선두대열에 뛰어들기를 바란다. 목장형 치즈 생산교육, 창업현황 그리고 전망 배 인 휴 순천대학교 교수 1. 머리말 한국 사람이 고추를 일상적으로 먹게 된지는 불과 290년 정도이다. 1715년에 나온 「산림경제」라는 책에 고추재배법이 처음으로 소개 되었고 김치, 젓갈에서의 변질방지나 냄새 제거용으로 사용 되었을 뿐이다. 고추장이 나오고 일상 양념의 반열에 오르기까지는 80년 이상을 지낸 후인 18세기 후반의 일이다(쓰지하라 야스오1), 2002). 남아메리카가 원산지인 옥수수, 감자가 유럽에 소개된 것도 1500년대 후반이었지만 일상의 식량원 반열에 오른 것은 1700년대 후반의 극심한 굶주림의 손길에 의해 이루어 진 것이다(마귈론 투생-사마2), 찰스B.헤이저 2세3)). 치즈 이야기를 하기 위해 필자는 지금 고추, 감자, 옥수수를 거론하고 있다. 우리나라 사람 대부분은 치즈를 한국인이 감당할 수 없는 서양 음식 취급을 한다. 마치 이수광이 쓴 지봉유설에 고추(그는 남만초<南蠻椒>라 칭함)를 일종의 맹독성 독초인양 취급하였듯이 치즈는 우리가 도무지 먹을 수 없는 식품으로 아는 사람들이 이 시대를 지배하고 있다. 치즈가 지금 이조시대의 고추 취급을 받고 유럽에서의 초창기 옥수수(당시에는 터키밀로 불렀다)와 감자의 취급을 받는 상황이지만 언젠가는 한국인이 고추 없는 김치를 상상할 수 없고 유럽인 식탁에 옥수수 빵, 감자 으깬 요리를 빼 놓을 수 없는 것처럼 한국인의 식탁과 파티 장에 수많은 치즈 류가 날개 돋친 듯이 사랑받는 날이 올 것이 분명하다. 그도 그럴 것이 우리나라 1987년도 치즈 소비량이 불과 2087톤 정도로 이런 수준에서 2002년 52,356톤, 2005년에는 무려 68,290톤을 넘어 서서 ‘87년 대비 35배나 증가한 것을 보면 그것도 18년만의 기록갱신이라는 점에서 식품류 소비면에서 이변이 아닐 수 없기 때문이다. 그러나 여기서 한번 짚고 넘어가야 할 부분이 있는데 이러한 치즈 소비의 속을 들여다보면 소비량의 대부분이 가공 치즈와 신선치즈가 주류를 이루고 있다는 점이다. 전문적인 치즈세계에서 본다면 우리의 이러한 치즈소비 형태는 초창기적 과도기 상황에서 어쩔 수 없다고 하더라도 장래의 건전한 치즈 소비문화 차원에서 지나치게 왜곡되어 있는 것이 사실이다. 세계에서 생산되는 치즈 종류는 미국 위스콘신 대학의 치즈연구소(CDR4)) 웹사이트가 제공하는 목록에 따르면 무려 1,400종이 넘게 소개되고 있다. 아마 지금도 수많은 종류의 치즈류가 새로이 제조되고 상품화 되어 시판되고 있을 터이다. 그런데 소비가 폭발지경에 있다는 한국치즈 소비상황은 1,400종의 대부분을 차지하는 숙성치즈가 외면당하고 당장 소비가 쉽다고 판단되는 치즈커드 가공품인 가공치즈나 피자용 모짜렐라나 치즈아날로그가 주류를 이루고 있으니 문제가 아닐 수 없다. 다행이 최근 몇 년 새 소비바람이 불어 온 와인 소비증대 현상으로 와인 마니아들이 와인 안주로 제짝인 숙성 치즈류를 찾게 되면서(와인 수입량 : 올 상반기 와인수입액 3,888만여 달러로 전년 동기 대비 22% 증가, 식품음료신문5), 2006) 유명 백화점들이 와인 매장 옆에 숙성치즈 매장을 비치하여 제법 다양한 유럽전통 숙성치즈류가 판매되고 있다는 점이다. 물론 1995년 이후 한국 유제품시장 전면 개방에 따라 외국의 숙성치즈들이 다양하게 얼굴을 내밀었으나, 우리 소비자들에게 외면을 당하여 자취를 감추었던 적이 있었다. 그것은 외국의 숙성 치즈들이 오랜 세월에 걸쳐서 자국민의 취향에 맞추어 제조 된 것이었던 탓에 우리 소비자 기호 도에 맞지 않았을 뿐만 아니라 우리의 요리나 식탁에 사용처가 불분명한 탓도 있었다. 이제 우리는 우리식의 치즈를 개발하고 보급해야 한다는 생각을 갖고 필자는 지난 1985년부터 목장에서의 치즈제조가 이루어 질 것이라는 전망을 하면서 관련 자료를 수집하던 중, 1990~1991년의 스위스 연수, 1995~1996년의 일본 북해도 방문 이후 낙농가들을 모아서 목장 치즈 제조 교육을 실시해 왔던 것이다. 지난 2002년부터 현장애로사항으로 자리잡아버린 원유잉여 사태가 장기화 되면서 목장에서의 치즈제조에 관심을 갖고 교육을 이수하는 낙농가들이 늘어나고 있는 추세이다. 한국의 숙성치즈가 고추장이나 김치처럼 한국인 식탁을 당당히 접수하고 낙농지형의 지각변동, 새로운 낙농역사를 기록하는 몇 년 후를 내다보면서 우리나라 목장치즈생산의 교육현황, 창업실태 그리고 과제와 전망을 가늠해 보고자 한다. 2. 목장형 유가공이 가야할 길, 치즈 1994년에 설립 운영되어 오는 강성원유업을 우리나라 목장유가공의 효시로 하여 울산의 신우유업, 전북 임실의 숲골유가공, 전남 고흥, TPK 숲속의 목장, 창녕영농법인, 강원도 평창의 설 목장, 경남 사천의 흙사랑영농법인, 의령의 참또롱영농법인 등이 소규모 목장형 유가공업체를 운영 중에 있다. 이들 목장형 유가공 업체들이 시작한 제품은 시유, 요구르트, 치즈가 주력품이며 장차 숙성치즈생산을 겨냥한 시설 확보에 나서고 있다. 우리나라에서 치즈시장, 특히 숙성치즈 시장의 규모는 매우 제한적인 상태에 있다. 그러나 최근 나타나는 치즈 수입형태나 소비양상은 숙성치즈 소비의 잠재성을 충분히 보여주고 있다. 지난 3년간의 우리나라 유제품별 소비는 표1에서 보는 바와 같다. 지난 3년간 자연 치즈를 제외한 모든 유제품의 소비가 감소되어 나타났는데 이는 치즈소비 증대의 전환기적 신호로도 볼 수 있다. 지금까지 목장유가공 사업자들은 주로 목장형 요구르트와 시유 생산에 주력했지만 점차 국산 자연 치즈의 시장개척에 눈을 돌려야 할 시기가 온 것으로 봐야 한다. 해외 목장형 유제품들의 주력품은 다양한 종류의 자연 치즈이고 신선치즈, 요구르트, 버터, 그리고 시유는 구색을 맞추는 부차적인 제품의 위치에 있는 것을 볼 수 있다. 따라서 목장형 유가공 사업자들이 처음에는 요구르트로부터 출발했지만 점차 숙성형 자연치즈 제품화로 방향을 잡아나가야 할 것이다. 목장형 유가공이 숙성형 자연 치즈의 제품화, 목장 브랜드화로 나아가야 하는 당위는 다음과 같다. ○ 우리나라 목장 원유의 1A등급 판정 율이 90%에 육박하는 세계적 수준의 고품질원유이다. 이러한 원유 정도면 그냥 시유로 소비하기보다 오히려 다양한 숙성치즈제조에 매우 적합하다. ○ 지금까지 이루어진 목장형 유가공 교육의 중심은 치즈제조에 있었다. 이 기술을 묵혀 놓기보다 자신에게 기술적 제품화 능력이 있는 치즈 1~2 종을 두고 부단히 실습하여 제품화해 나가야 한다. ○ 외국의 전통적인 숙성치즈들은 자국의 원유로 자국민의 전통적 기호와 취향 그리고 요리와 식습관에 맞춘 것들이기에 우리 한국인에게 맞는 기호도, 풍미를 가진 한국형 숙성치즈개발 보급이 필요하다. 그 영역을 목장형 유가공이 맡아 나가야 한다. 그러려면 서구식 치즈와 한국인 기호 간의 차이점을 알고, 서구식 치즈 카피가 아닌 한국인 취향을 따르는 맞춤형 치즈제조기술 보유가 필요한데 이것을 이미 목장형 유가공업자들은 갖고 있다. ○ 목장형 유가공 사업을 행하고 낙농가들은 이미 유기낙농을 추구하고 있고, 벌써 3개 낙농가가 유기농 원유를 생산, 인증을 얻고 있다. 이들이 생산한 유기농 원유는 관행사육에 의한 관행원유가공 위주의 일반 유업체에 납유 할 수가 없다. 유기농 원유는 숙성치즈로 생산하기에 너무 좋은 원유이다. 일반 유가공업체에서 가공이 안 되는 유기농 원유는 이제 목장형 유기농 치즈로 가공되어 질 수 밖에 없다. ○ 지역 특산물을 이용한 숙성치즈 생산은 앞서 언급한 한국형 치즈제품화를 매우 용이하게 해 줄 것이다. ○ 체험목장을 운영하기 위한 치즈체험 코스에 자연치즈 코스를 포함시킨 후 체자들이 제조한 치즈를 정성들여 숙성시켜 택배로 보내 주는 프로그램 운영이 가능하다. 이를 통한 자연치즈 소비저변 확대와 체험관광의 활성화가 기대된다. 3. 목장형 치즈생산기술 교육현황 우리나라에는 지난 2004년부터 농림부의 교육비 일부지원(50%)하에 목장형 유가공 교육과정이 운영되고 있다. 순천대학교에 30명, 연암대학 15명, 한경대 15명 등 연 60명의 목장형 유가공 희망 낙농가들이 유가공 교육을 이수하고 있다. 우선 순천대학교에서 우리나라 목장형 유가공 교육과정이 최초로 운영되었으므로 그 연혁을 살펴 본 후 그 교육현황을 정리해 두고자 한다. ◎ 연혁 &#51902;1995~1996 : 일본 북해도 낙농학원대학 연구진(안도 고우이찌(安藤功一) 교수와 가와구찌 오사무(河口 理) 선생)과 기술교류 및 소규모 유가공장 현장방문 연구 &#51902;1998.7. : “농가형 유가공장 운영론” 발간(도서출판 필방) &#51902;1998.7.~1999.10 : 유가공연구실에서 소규모 목장형 유가공장 기술을 개발하고, 낙농가들의 자발적 참여를 유도하여 7회에 걸친 목장유가공관련 대농민세미나, 워크샵 실시 (한국농가형유가공연구회, 회장 : 선태근) &#51902;1999.1.~현재 : 순천대학교 동물사육장 내에 60평 규모 유가공실습장 설립 운영, 국산 유용자원을 첨가한 자연치즈, 요구르트 제조 실험을 진행 &#51902;2000~2002 : 소규모 유가공장 운영자 및 희망자 단체인 “목장형 수가공 유제품연구회(회장: 송계종)”와 함께 2개월 간격으로 농가치즈제조를 위한 치즈 제조, 각종 유제품 기술 세미나, 워크샵 실시 &#51902;2003.9.~현재 : 순천대학교 평생교육원에 농림부지원 목장형 유가공 과정 Ⅰ,Ⅱ(정원 30명)을 개설, 6개학기 180여명 배출 &#51902;2003.10.~현재 : 한국목장유가공협회(회장: 송계종) 설립 &#51902;2004.11. : 캐나다 Guelph 대학 Art. Hill 교수 초청 제1차 : 치즈집중코스(정원 30명) 3박4일간(11/1~11/4)진행 완료 &#51902;2005.5. : 독일 치즈 마이스터 정용삼선생 초청 “치즈제조워크샵”(정원 20명) 2박 3일간(5/23~5/25) 진행 완료 &#51902;2005.8~현재 : 순천대학교 목장형유가공 과정 총동문회(회장: 손민우) 설립 &#51902;2005.10. : 캐나다 Guelph 대학 Art. Hill 교수 초청 제2차 : 치즈집중코스(정원 40명) 4박 5일간(10/31~11/4)진행 완료 &#51902;2006.4. : 독일 치즈 마이스터 정용삼선생 초청 “치즈제조워크샵”(정원 20명) 2박 3일간(4/18~4/20) 진행 완료 ◎ 교육현황 지난 1998년부터 희망 낙농가들이 당시 순천대학교 유가공학 연구실을 불원천리하고 찾아와 「농가형 치즈제조기술」 워크샵을 7회에 걸쳐 비정기적으로 실시해 왔다. 2000년부터는 실제로 목장유가공을 실행할 낙농가 위주로 수강학생을 구성한 “목장형수가공유제품연구회” 중심 치즈교육을 2개월 간격으로 실시했다. 2003년에 비정규교육과정을 정규화 하고자 순천대학교 평생교육원에 “목장형 유가공과정(Ⅰ,Ⅱ)”을 설치하였다. 이때는 교육비를 전액 본인부담으로 진행하였다. 2004년부터 농림부에서 마사회 교부금 중 일부가 그리고 지금은 낙농자조금 운용 금에서 목장형 유가공과정 교육비로 지원하게 되면서 우리나라의 목장 치즈제조 기술이 정상적인 기반위에서 시행되기에 이른다. 연암대학과 한경대학에서는 각각 연간 15명씩을 선발하여 소정의 교육과정을 이수하게 하고 있으며 나름대로의 독창적인 교육과정을 운영하고 있다. 이들 기관에서는 학기당 15주 4시간 단위로 운영하여 총 60시간 이상의 유가공·치즈 관련 이론과 실습과정을 이수하게 하고 있다. 4. 목장형 유가공장 창업 운영 현황 아직까지 우리나라의 목장형 유가공 사업 역사가 일천하고 숙성치즈에 대한 소비저변이 빈약하여 숙성치즈 생산량을 매우 미미한 수준에 있다. 그러나 최근 와인소비와 해외여행 급증으로 인한 숙성치즈 인식이 확산되고 소비 또한 점차 증대하고 있음을 기회로 목장형 유가공업자들이 숙성치즈 생산에 임할 준비를 갖추어 나가고 있는 상황이다. 2006년 8월 현재 전국에는 12개소의 소규모 목장형 유가공장이 가동 중에 있는데 표4에서 보는 바와 같이 숙성자연치즈를 생산 판매중인 업체는 숲골유가공과 체스코유업이다. 이들 목장 유가공 업체들이 생산하는 치즈류는 신선치즈로는 스트링 치즈가 주류이며 모짜렐라가 1개 업소이다. 숙성치즈로는 (주)숲골유가공에서 테데드 모앙 치즈를 개조한 숲골 자연 치즈가 생산되고 체스코유업에서 도담가우다, 도담체다치즈가 생산되고 있는 정도이다. 5. 바람직한 목장형 숙성치즈의 생산·관리 유도 방안 아래의 글은 필자가 바람직한 목장형 숙성치즈의 생산.관리-유통에 이르는 바람직한 방향제시를 위하여 우리나라의 어느 지역의 혁신개발 테마를 [치즈마을]로 설정하고 추진함에 있어서 추진해 나가야 할 로드 맵을 가상하여 쓴 숙성치즈 제조 전문 목장형 유가공 형태를 염두에 두고 쓴 이야기이다. 이는 우리나라 목장형 숙성치즈제조사업 전개에 하나의 전형이 될 수도 있을 것이라 생각한다. ≪한국 어느 지역에서 정부가 지원하는 지역 신활력사업의 주요 개발 테마로 [치즈]를 택하였다. 이른바 그 지역의 [치즈마을/ Cheese Valley] 건설사업인 셈이다. 그 동안 치즈가 우리국민에게는 생소하기는 했어도 어느새 지구촌이라는 말과 함께 해외여행 자유화덕분에 한국인의 상당수가 외국 나들이를 많이 해서 치즈에 입맛이 제법 익숙해 있는 형편인데 막상 한국에 오면 그럴듯한 치즈가 없는 것을 안타까워하던 참이었다. 그러나 그 지역의 목장형 유가공을 하려는 낙농가들의 대부분이 관행적인 방식으로 낙농을 하고 있는 상태여서 치즈를 만들 만한 고품질의 원유 생산은 아직 요원한 지경이다. 그 지역의 공무원들은 여기 저기 전문가들의 자문을 받아서 [치즈마을] 건설을 위한 벤치마킹을 하였다. 그러므로 제일 첫 번째로 필요한 것은 ‘고급치즈원유’로서 고급치즈 생산에 사용할 만한 고품질 원유의 독자적인 생산 공급이 급선무였다. 고급 원유가 없는 고급치즈는 없기 때문이다. 두 번째는 생산된 치즈의 품질균일성 유지를 위한 숙성관리전문파트와 세 번째는 생산된 치즈의 판매를 책임지는 유통전문파트가 우선적으로 필요함을 알게 되었다. 낙농가들은 그동안 해오던 관행낙농이 속 편하고 소득도 보장된다며 새로운 방식에 의한 치즈원유에 합당한 품질로 끌어 올리는데 는 아예 코대답도 안한다. 산전수전 다 겪으며 살아 본 경험에 따르면 변화는 그들의 적이요 투쟁대상이기 때문이다. 치즈원유는 1등급 A가 아니면 좋은 [치즈마을] 고유의 치즈가 나오기 어렵다고 지역대학의 어느 교수에게 귀에 못이 박히게 들은 바가 있었기에 공무원들은 이를 관철하기 위한 묘수 찾기에 골몰한다. 관련 공무원들은 정부에서 지원하는 [치즈마을] 조성 총 지원비가 120억 원인데 적어도 그 중 80%인 96억 원을 ‘고품질원유 생산기반 만들기’에 쏟아 붓기로 작정을 한다. 그리고 과감히 도입한 것이 CODEX규정이 요구하는 유기낙농을 도입하고 목장의 HACCP을 도입하는 제도를 선별적으로 채용하여 지역 낙농가들에게 제시하였다. 이 조건을 수용하고 따라 주는 낙농가 즉, 농관원으로부터 유기인증을 받아 내는 유기낙농가(Organic Dairy Farming)에 대한 파격적인 지원과 원유 대를 파격적으로 지원하기 시작하였다. 이를테면 관행사양의 원유가격이 평균700원/1Kg 인데 유기농 원유 가격을 2,000원/Kg으로 올려 버린 것이다. 처음에는 그래도 다행히 의식이 깨인 세 낙농가가 움직여 주었다. 1년 뒤 다섯 낙농가가 달려들더니 3년차에는 어느새 20여 낙농가가 유기낙농에 손을 걷어 부치고 나섰다. 관행 낙농으로 그럭저럭 꾸려오던 이 지역의 낙농역사에 기적이 일어 난 셈이다. 목장형 숙성치즈제조를 위한 ○○대학교의 목장유가공 교육과정을 지난 3년 동안 7농가가 수료하고 [유제품가공사] 자격증까지 취득하여 자기 목장에 50평 규모의 치즈공방까지 갖추어진 상태여서 유기인증을 받은 원유들이 고스란히 이들 치즈공방에 비싼 원유대에 팔려 나간다. 당연히 이들 목장형 유가공장들은 애초 건축 당시에 ISO22000 인증을 받아낼 수 있는 ‘식품공장건축경험’ 보유업체를 통해 준공을 마쳐둔 상태다. 이제 유기농 원유가 유기인증과 국제 식품 인증인 ISO22000까지 받아 놓은 목장 유가공장에서 숙성형 자연 치즈로 생산되니 식약청이나 식품관리 안전청의 까다롭기 짝이 없는 식품위생 안전검사에 언제나 무사통과한다. 이 지역의 군수님은 아예 [치즈마을] 전문 테스크포스(Task Force) 팀을 구성하고 각종 사업을 주도면밀하게 진행해 왔기 때문에 이미 치즈과학연구소를 설립하여 치즈가 농가에서 제조되면 숙성 1개월 령에 품질 검사를 거쳐 수매한 뒤 전문 숙성가에 의해 전문 숙성고에서 일정기간 숙성관리하게 하였다. 낙농가가 자기 목장에서 개별적으로 숙성관리 하는 것보다 지역에서 최신형 전문 설비를 갖춘 숙성 실에서 외국 치즈회사에서 정년퇴임한 한국인 치즈숙성 전문가를 초빙하여 전문적으로 관리하기 때문에 일년 내내 균일한 품질의 치즈가 계속 공급될 수 있었다. 그런 치즈들은 이미 설립한 지자체의 공기업인 “○○치즈마을 치즈유통공사”에 넘기면 그들은 전국 대형할인매장과 백화점 그리고 이미 자체적으로 설립한 자체 대리점들과 농협 하나로 마트에 일정한 품질검사를 거쳐 납품하여 판매해 주고 있다. 어느새 일본과 중국 그리고, 동남아와 호주에서까지 수출 상담이 쇄도하기 시작하였다. 우리가 어느덧 제조가 까다로운 숙성치즈를 수출하다니 상상이나 했던 일인가? 이곳 [치즈마을]의 치즈가 날개 돋힌 듯 팔리면서 이 치즈마을은 어느새 농촌 체험관광명소가 되었다. 그러니까 지나가던 관광에서 요즘 유행하는 체험관광마을로 더욱 각광을 받습니다. 제일 인기 있는 코스는 이 마을에서 별도로 운영하는 치즈제조 체험공장의 “치즈 만들기” 체험코스이다. 게다가 자기가 만든 치즈를 전문 숙성실에 맡기면 기간에 따른 일정한 관리대금을 받고 숙성전문가가 이것을 숙성하여 택배로 부쳐주는 서비스까지 해 주니 그 얼마나 고마운가! 그렇지 않아도 주 5일제 실시이후 아이들을 데리고 갈 곳이 바닥 난 학부모들에게는 놀랍게도 이 마을에서는 치즈제조와 낙농현장체험 그리고 지역문화유산 관광투어를 묶은 작은 체험 수련회 프로그램까지 운영해주니 이 체험코스에 아이들을 안심하고 맡기고 부부는 인근 승마장과 골프장에서 여유 만만한 주말을 즐길 수 있게 해준다. 한국의 [치즈마을]은 이곳 하나뿐이어서 매일 몰려드는 관광객들과 체험학습신청자들로 북새통을 이룬다. 치즈 전문 매장의 지역 고유브랜드의 치즈 판매고는 항상 수직 상승한 지 오래다. 소비자들에게는 일반 원유로 만든 외국 수입산 치즈 보다 우리의 유기농원유로 만든 치즈가 훨씬 맛이 있다는 것이 입증되고 입소문이 퍼져있었다. 이제 이곳 [치즈마을]에서는 규모를 넓혀서 지역 군 전체를 아예 치즈밸리(Cheese Valley)로 구상하고 세계 각국의 유명치즈를 한국화 하여 80여 낙농가가 모두 참여한 100여종의 치즈를 생산하기로 하고 ○○대학의 유가공학 연구실에 매달리기로 하였다( 전 세계 생산 치즈의 종류는 1,400여 종임). 이 세상 어디를 가도 이렇게 다양한 치즈를 제조하는 마을이 없으므로 이곳 [치즈 마을]에는 어느새 중국, 동남아를 비롯한 외국 관광객들이 몰려오기 시작한다. [치즈마을]이 생기기 전의 이곳은 매년 이탈하는 인구 때문에 지방세수가 매년 감소하여 세수 자급률이 그 지역의 지방정부 기초단체 중 맨 꼴찌에서 매년 허덕이고 있었다. 그런데 지역혁신 신활력사업으로 [치즈마을] 조성을 선정 받은 이후 공무원들의 헌신적인 노력과 지역 낙농가들의 협력이 일심동체가 되어 훌륭한 [치즈마을] 조성이 성공하여 그 곳 지방정부의 기초단체 중 가장 높은 자급 도를 보이게 된 것이다. 치즈를 지역혁신 테마로 잡은 것이 얼마나 다행인지 모른다고 지역혁신 신활력사업 운영자문위원장인 그 지역 신문사장이 필자에게 귀띔을 한다.≫ 6. 전망과 과제 한국의 목장형 유가공장이 생산하게 될 숙성형 자연 치즈의 경쟁자는 역시 수입산 치즈들이다. 특히 앞으로 체결하게 되는 한·미 FTA를 통해 미국의 저가 자연 치즈가 몰려오면 아직은 경쟁 준비가 거의 되어 있지 않은 우리의 목장형 숙성치즈들은 경쟁자체가 어려운 상태에서 고전을 면치 못할 것이다. 그런데 미국 유제품 수출협회가 우리에게 판매를 희망하는 치즈가 저가이기는 하지만 그것들은 관행낙농에 의해 생산된 원유로 제조한 것들이라는 것에 주목해야 한다. 따라서 우리가 신속히 친환경 유기농 원유생산으로 유기농 치즈를 생산할 수 있다면 국내 치즈시장의 선점과 미국을 비롯한 유럽 국가의 관행사육원유 치즈와의 경쟁에서 비켜 갈 수 있다는 전망을 할 수가 있는 것이다. 우리나라 목장형 숙성치즈의 성공을 위한 전제로서 다음 3가지는 제시해 두고자 한다. ○ 친환경·유기낙농 기반의 신속한 구축 치즈는 최고급 원유로 제조되어야 한다. 쉬운 말로 원유자체를 아예 살균하지 않고 그대로 치즈제조에 사용 할 수 있을 정도의 유질을 가진 원유이면 최상이다. 최고급 원유는 친환경. 유기낙농체제에서 생산이 가능하고 그래야 목장형 자연 치즈의 차별화가 가능해 진다. 그래서 할 수만 있으면 정부는 신속하게 목장형 자연치즈제조희망 낙농가들을 대표선수 격으로 구분하여 친환경/유기낙농가로 육성해야한다고 강조한다. 유기낙농이 아닌 원유로 어떤 치즈를 만들든 그것은 앞으로 경쟁력을 상실하고 말 것이다. 이미 한. 미 FTA타결이 예상되는데 미국유제품수출협회는 저가의 자연 치즈들을 우리의 치즈시장에 뿌려서 일시에 점령해 버릴 것이기 때문이다. 그러나 그들에게는 우리에게 팔아먹을 유기농치즈(ORGANIC CHEESE)는 아직은 없고 당분간에도 없을 것이다. 그들은 유기낙농제품의 수요는 많은데 공급이 모자라니까 매년 외국으로부터 막대한 량의 유기낙농제품(Organic Dairy Products)을 수입으로 충당하고 있다. 그들이 현재 만들어 국제적으로 통용시키려하는 미국 유기인증 시스템 (Quality Assurance International, QAI) 도 알고 보면 미국에 수출하는 국가들의 유기농 제품으로부터 자국의 소비자를 보호하기 위해서 만든 것이다. 그러니까 다른 나라들은 자국의 유기농가들에게 생산규제와 기준을 제시하려고 만드는 인증규정을 미국은 그 반대로 유기농산물의 대미 수출국들의 유기농산물 생산농가들을 규제하려고 만든 것이다. 그러니 얼마동안은 FTA이후에 미국이 우리나라에 유기낙농품을 팔아먹겠다고 나서지 못할 형편이다. 오히려 그들은 유럽 등 유기낙농 선진국들로부터 수입해 온 것으로 충당하고 있기 때문이다. 이제 우리 낙농의 살 길은 유기낙농인데 목장형 유가공 낙농가들이 이 좋은 기회를 전 낙농가의 유기낙농화의 절호의 기회로 삼자는 것이다. 지금 임실의 (주)숲골유가공은 유기농원유로 모든 제품을 생산하여 전국적인 명성을 얻어 가고 있는 좋은 사례로 꼽히고 있다. ○ 고유성을 지닌 명품 자연 치즈의 생산기술 확보 소규모 목장들이 다품목 소량생산의 각종 자연 치즈들을 제조하여 목장 고유브랜드와 숙성형 자연치즈 브랜드로 제공되어야 한다. 전국에는 3개 기관에서 목장형 유가공 과정을 이수하고 일부는 ‘유제품가공사’ 자격증을 취득한 목장주가 300여명에 이르고 있다. 당국은 이들을 우선적으로 각자가 고유한 숙성치즈 제조기술력을 갖도록 지원해야 한다. 그들 중 30여 목장이 각각 다른 치즈 류를 2종씩만 생산해 주어도 어느새 우리나라는 60종의 독특한 자연 치즈가 출시 될 수 있게 되는 것이기 때문이다. 그들에게 지속적인 치즈기술을 활용할 수 있게 해주고 제품력이 있는 것들을 등록시키고 당국이 인증을 하면 우리나라 목장형 숙성치즈의 세계가 새로이 전개되어 정착하게 될 것이다. ○ 생산된 치즈의 품질관리, 신뢰구축 목장형 숙성치즈의 품질관리 체제는 스위스의 경우를 벤치마킹 할 필요가 있다. 스위스 수도 베른에는 연방 낙농연구소가 있고 그 산하에 지역단위의 15개 연구소가 있는데 하나의 연구소가 100~150여개의 치즈 공장과 유제품 생산 농가를 담당하여 원유생산에서부터 원유검사, 젖소사양관리, 착유위생을 지도하며 치즈, 요구르트용 스타터 공급, 품질 관리 등을 담당한다. 따라서 스위스 치즈의 품질 균일화에는 이들 연구소가 결정적이 역할을 해주고 있다. 낙농가들은 연방낙농연구소의 지역 분소들의 치즈 생산기술지도에 의해 공장자동화를 통한 노동절감과 생산비 절감 기술의 평준화를 통한 치즈 품질의 균일화와 향상을 달성하고 있다. 이를테면 목장에서 만든 치즈와 마을 단위 공장에서 만든 치즈는 1개월 혹은 14일 지난 치즈를 숙성했다가 치즈 조합에서 전문 품질검사요원이 이들 치즈를 검사 후 수매한 후 치즈 “치즈숙성대행관리소(Ka&#52534;ereifungslager)”로 옮겨서 전문 관리인이 숙성을 관리하여 치즈별로 4개월 이상 3년까지 숙성시킨다. 목장에서 제조한 치즈를 관리소에 맡기면 전문 관리시스템에 의해 매일 뒤집고 닦는 작업을 한다. 개인 목장의 치즈공장이 치즈 숙성을 맡기면 관리해 주되 1톤의 치즈를 7프랑/일 정도의 비용으로 관리하고 숙성해 준다. 오래 숙성시키는 치즈는 연간 7프랑/Kg 정도의 관리비를 지불해야 한다. 숙성이 끝난 치즈의 판매(수출)까지는 협동조합이나 치즈목장 연합체가 맡아서 진행함으로 역할 분담이 되어 있다. 우리도 각 지자체에서 이러한 체제의 도입이 필요하다고 본다. 지역의 농업기술센터가 치즈의 품질관리를 맡아 주고, 축협이나 낙협 아니면 제 3의 판매전문 자회사가 숙성관리와 판매를 맡아주면 될 것이다. 그리하여 연중 균일한 품질의 치즈만 판매된다면 우리의 목장 자연치즈 제품의 신뢰구축이 확보될 수 있을 터이다. 이상의 세 가지 든든한 밑바탕이 구축된 위에 치즈관련 관광사업, 치즈 축제, 치즈관련 이벤트, 치즈제조체험관광 등의 제반 사업들이 얼마든지 가능할 것이다. 이것이 한국 목장형 숙성치즈제조의 성공으로 가는 대 전제라고 보는 것이다. 7. 결 론 한국은 세계적인 발효식품을 몇 가지 갖고 있다. 김치, 된장, 청국장, 그리고 젓갈이다. 이런 우리의 전통 발효식품을 서구인들에게 들이대면 대부분이 손 사레 치며 거부하게 마련이다. 이런 현상은 잘 숙성된 유럽 전통의 치즈류를 한국인에게 들이대도 똑같이 벌어질 것임이 분명하다. 전통식품은 그만큼 외부인들에게는 거부감을 갖게 하는 대신 자국민에게는 없어서는 안 될 기호식품이며 일상식품이다. 치즈와 청국장은 유사한 발효식품이지만 동. 서의 오랜 식문화가 서로를 용납 할 수 없도록 만들고 말았다. 그러나 필자는 알베르 까뮈의 말을 빌릴 것도 없이 ‘인간은 어떤 환경에도 적응 할 수 있다“라고 믿는다. 서구인들이 김치와 된장의 가치를 인식하고 점차 시식하는 인구가 늘어나고 있듯이 한국에도 치즈를 즐기는 마니아들이 나타나고 있다. 여기서 필요한 것이 풍미의 ”조화“이다. 한국인에게 맞는 치즈, 거부감이 없는 치즈들을 찾아내고 거기에 고유의 한국적인 천연물을 첨가한 치즈를 개발하여 제품화해 나가는 것이다. 그것은 기계가 해주지 못한다. 대규모유업체가 달려들기에는 너무 까다롭다. 다품목 소량생산원칙이 적용되는 곳이 바로 한국형 숙성치즈생산 영역이다. 그래서 목장형 유가공 교육을 실시하여 이러한 고급 치즈를 생산할 사람을 키워내야 하는 당위가 여기 있다. 목장형 치즈생산교육이 아직은 초창기이다. 첫술에 배부르지 않고 처음부터 명품치즈를 기대하지 않는다. 시간과 경험의 천착과 무수한 실패와 일어섬의 침잠된 역사가 필요하다. 목장형 치즈생산 교육은 서두르지도 않고 멈추지도 말아야 한다. 그러다 보면 마침내 한국인의 놀라운 기지와 끈기가 만들어 내는 명품치즈를 세계인들이 수입해 가는 이변이 속출할 터이다. 지금 그러한 용틀임이며 밑바닥으로부터의 부산한 움직임이 시작되었다. 매년 전국에서 60여명의 목장치즈제조기술 교육수료생들이 배출되어 마침내 이들 중에 몇 사람이 10년 이내에 이러한 일들을 저지르고야 말 것이다. 목장형 치즈생산에 드리워진 모든 환경과 상황이 극도로 불리하게만 여겨질 터이나 기회는 언제나 난국과 위기로부터 배태되고 주어진다는 것을 우리 목장 유가공 치즈생산 애호가들은 깊이 인식하고 결코 좌절하거나 물러서지 말아야 한다. 마지막으로 누군가가 필자에게 과연 한국에서의 목장형 숙성치즈가 승산이 있는 것이냐고 묻는다면 치즈를 만들려고 하는 목장주가 제조하려는 목표 치즈의 제조기술을 능숙하게 구사할 수 있고 철저한 장인정신을 가진 사람임을 전제로 하여 “최고급 유기농 원유로 만든 치즈(유기농치즈, Organic Cheese)는 국내는 물론 세계적으로도 승산이 있다”라고 단호히 답한다. 그리고 이 대답은 곧 우리의 목장형 숙성치즈들이 가야 할 길이기도 하다. 1) 스지하라 야스오(이정환 역) 2002. 음식, 그 상식을 뒤엎는 역사. 창해 pp.41-45 2) 마귈론 투생-사마(이덕환 역) 2002. 먹거리의 역사(상, 하). 까치 pp.203-219 3) 찰스 B. 헤이저 2세(장동현 옮김) 2000. 문명의 씨앗, 음식의 역사. 가람기획. pp.198-205 4) Wisconsin Center for Dairy Research(CDR): http://www.cdr.wisc.edu/application/specialty_cheese/cheese_database.html 5) 식품음료신문 2006. 8. 14일자 보도 목장형 치즈사업을 위한 준비 정 석 근 축산연구소 연구사 Ⅰ. 서 론 국내 낙농산업 및 유가공산업은 약 30년간의 급속한 성장발전과 더불어 국민 건강과 식량으로 안정적인 위치를 유지하기도 하였으나 최근 지속적인 경기침체와 우유소비의 둔화로 잉여원유의 문제와 이에 따른 집유쿼터제의 시행으로 많은 낙농가들과 유업체가 어려움을 겪고 있는 실정이다. 이를 해결하기 위해 정부는 합리적인 정책과 제도가 시행하고 낙농가 및 유업체는 스스로 많은 변화를 시도하여야 하는 시점에 도달하였다. 국내 유제품 소비는 주로 시유위주로 되어 있으며 최근 음용유 소비량이 36kg 내외를 기점으로 소비둔화가 지속되고 있다. 가까운 일본의 우유소비의 예에서 보듯 음용유 소비량이 41kg정도를 정점으로 소비가 증가하지 않음을 알 수 있다. 우유소비가 주로 청소년층을 주축이 되어 있음을 고려할 때 국내 음용유의 소비시장의 규모는 성장이 매우 느리게 진행될 것으로 보인다. 우리나라 생활수준이 급속하게 향상됨에 따라 국민의 건강에 대한 관심이 고조되고 있는 실정입니다. 식품의 기능은 사람의 체력과 건강유지와 관련한 영양적 기능인 1차 기능과 오감을 통한 먹는 즐거움을 주는 감각기능인 2차 기능, 그리고 끝으로 건강향상과 질병예방 등의 생체조절 기능인 3차 기능으로 나눌 수 있는데 최근에는 3차 기능인 생체조절 기능에 대해 많은 연구가 수행되고 많은 성과를 도출하고 있는 실정이며 여기에 가장 걸맞는 유제품이 전통적인 발효식품인 치즈임은 두말할 나위가 없다. 우리나라에서 처음으로 치즈를 제조 이용한 것은 지금으로부터 약 40여 년 전인 1967년 전북임실에서 지정환 신부님께서 처음 제조·이용하였으나 생산과 소비에서 크게 발전을 가져오지 못하였다. 그러나 최근 10년 전부터 소비자들의 치즈에 대한 관심과 다양한 외식문화의 발달과 더불어 와인의 소비증가와 함께 치즈의 소비량이 급격히 증가하고 있다. 국내 유제품 품목 중 소비증가율이 가장 높은 품목이 치즈로 앞으로도 다양한 자연치즈의 구매요구 증대가 기대된다. 우리 소비자의 입맛에 맞는 치즈 개발을 통한 다양한 치즈소비층을 확보할 때 목장형 치즈산업은 낙농가의 새로운 소득원으로 자리매김할 것으로 생각된다. 최근 몇 년 전부터 일부 유가공에 관심이 있는 낙농가를 중심으로 목장형유제품이 출시되어 도시소비자들에게 신선한 충격을 주고 있는 있으며 친환경 유기 우유의 생산과 이를 이용한 유기치즈 생산으로 이어질때 차별화 전략으로 바람직하다고 생각된다. 앞으로 주 5일근무제의 확대와 더불어 도시소비자들의 다양한 농촌체험학습과 테마여행에 대한 수요는 급속도로 증대될 것으로 예상되며 여기에 알맞은 것이 낙농체험목장과 연계한 치즈 만들기 체험이 각광을 받을 것으로 예상되며 다른 농산물과는 달리 낙농은 연중 체험이 가능하다는 큰 장점을 가지고 있다. 따라서 본고에서는 성공적인 목장형 치즈사업을 위해 선진 낙농국의 치즈 및 유제품의 시장의 발전흐름과 준비해야 할 사항으로 관련 법령으로는 축산법, 낙농진흥법, 초지법 등이 관련되나 여기에서는 축산물가공처리법과 동법시행령을 중심으로 검토해보고자 한다. Ⅱ. 본 론 1. 국내외 치즈 및 유제품 시장의 발전흐름 국내의 유제품의 소비량은 선진 낙농국에 비해 음용유나 치즈 모두 매우 낮은 편으로 앞으로 소비증가 가능성은 높지만 일본의 예에서 보듯 음용유의 소비증가는 크게 증가하지 않을 것으로 예상된다. 그러나 표에서 보는 바와 같이 선진낙농국은 음용유 소비경향은 대부분의 국가에서 소비량은 감소하는 반면 치즈의 소비량은 증대되고 있음을 볼 때 국내에서도 치즈의 소비가 증대될 것으로 예상된다. 2. 적절한 치즈종류의 선택 치즈의 명칭에서 보듯 치즈의 명칭은 대부분 치즈가 생산된 지역명이나 제조방법상의 특징과 치즈모양 등을 붙이게 된다. 전통적으로 치즈산업이 발달한 유럽의 경우 치즈종류별로 제품의 생산소비가 안정화되어 크게 변화하지 않고 지역별로 특성화되어 있어 생산할 치즈종류의 선택에 크게 어려움을 겪지 않지만 국내의 경우 치즈종류의 선택에 많은 어려움이 있다. 식품문화는 오랜 전통과 나라마다의 고유한 습관과 더불어 발전을 가져온 것으로 갑자기 입맛과 식습관이 바뀌지 않는 특성을 가지고 있다. 다음의 표는 일본에서의 최근에 생산되는 치즈종류별 생산과 소비추이를 나타낸 것으로 전체적으로 볼 때 연질치즈이거나 풍미가 약한 치즈가 많이 생산되다가 점차 경질치즈와 풍미가 강한 치즈로 전환되고 있음을 보여 주고 있어 우리가 치즈종류를 선택할 때 좋은 타산지석으로 삼아야 한다. 따라서 우리 소비자의 입맛에 맞는 치즈의 개발과 이를 이용한 요리개발을 통한 치즈소비의 기반확보가 필요하다. 3. 모델화 정립을 위한 세계 각국의 치즈산업의 특성 가. 프랑스 150년 전부터 전통치즈의 제조기술 보존 및 관리하기 시작하였으며 프랑스의 주요 치즈제조지역은 서북부지역이 전체의 50%를 차지하며 산악지역에 다양한 치즈가 생산되고 있다(알프스 지역에는 150-300개의 치즈생산농가 소재). 전국에 450~500명의 치즈 장인이 만드는 작업장이 15,000농장에서 작업이 이루어지고 있으며 35,000톤의 치즈생산가 생산되고 있다. 프랑스는 지역별로 매우 다양한 치즈가 생산 되고 있는데 전국에 1,000종의 치즈가 생산 판매되고 있으며 이중 원산지인증(AOC; Appellation d’ Origine Controllee) 치즈는 49종이 있다. 따라서 목장형 치즈제품은 대형 유가공장에서 만들기 어려운 전통제조방법에 의한 치즈가 적합하며 국내의 경우도 치즈제조전문가를 양성하여 이들이 5~10농가를 농가를 순회하면서 다양한 치즈를 생산하여 농가별로 차별화할 수 있는 방안이 필요하다. 치즈생산은 목장형치즈제조는 현시점에서 매일 생산은 어려움이 있어 일주일에 2~3회 치즈제조가 적합할 것이다. 나. 이탈리아 이탈리아는 프랑스와 함께 세계 주요 치즈의 생산국으로 400여종의 치즈가 전통적으로 제조 유통소비되고 있다. 이탈리아의 대표적인 치즈로는 피자치즈로 널리 알려진 실루노 치즈가 있으며 파스타 요리에 주로 가루치즈 형태로 요리시 많이 이용하는 파마산 치즈가 대표적이다. 프랑스의 AOC와 같은 DOC제도로 원산지 증명제도를 실시하고 있어 전통치즈산업을 육성하고 있다. 이탈리아는 지형적으로 남북이 긴 반도형태로 각 지역별로 가축의 사육조건과 기후의 변화가 많아 다양한 치즈가 개발되었으며, 이탈리아 남부지역으로 고온에서도 잘 견디는 물소유를 이용하여 전 세계적으로 잘 알려진 모짜렐라 치즈의 파스타 필라타 치즈류를 생산하는 대표적인 지역으로 알려져 있다. 또한 치즈 부산물인 유청을 다시 85℃이상 가온한 다음 유기산 등을 첨가하여 유청단백질을 응고시켜 만든 리코타 치즈가 매우 유명하다. 이것은 앞으로 자원이 부족한 우리나라에도 응용할 경우 매우 유용할 것이다. 이탈리아 대표적인 치즈인 모짜렐라 신선치즈는 제조과정에서 뜨거운 열수에서 늘려주는 과정(연신작업)을 거치게 되는데, 이때 다양한 치즈로 성형이 가능하다. 따라서 소비자에게 보여주기에 적합하고 숙성하지 않아 국내 소비자들이 선호하고 모짜렐라 치즈를 피자용 외에 다양한 요리에 응용이 가능하여 목장형 치즈로 적합하고 낙농체험목장과 연계한 치즈제조에 적합하다. 다. 독일 독일은 유기농업을 세계최초로 1975년부터 시작하였으며 전국토의 28%를 녹지유지 정책을 펴고 있을 정도로 유기축산 또한 발달되어 있다. 유기축산에 대한 축종별 관리기준 등은 잘 설정되어 있으며 친환경 목장을 운영할 경우 1ha당 소 2두 기준을 택하고 있어 자연스럽게 유기축산으로 정착을 유도하고 있다. 독일의 유기농업체계는 “분뇨 → 토지환원 → 조사료 생산 → 가축이용 → 축산물 생산 → 분뇨” 유기물 순환시스템을 적용하고 있다. 목장형 치즈는 공장형 치즈와 달리 여러 농가의 원유를 집유하여 혼합하지 않고 오직 자신의 목장에서 생산된 원유만을 이용할 수 있는 장점이 있다. 따라서 공장형 치즈와 차별화할 수 있는 강점을 가지고 있다. 따라서 이때 중요한 사항은 계절이나 급격한 사료의 변경 등으로 인한 원유의 품질변화를 최소화할 수 있도록 원유의 품질관리에 관심을 가져야 한다. 라. 스위스 유럽연합 국가들은 1984년부터 우유 쿼타제 실시하고 있으며 스위스는 산지를 자연 초지조성으로 관광 목장형 낙농산업 정착하여 세계적으로 성공한 목장형 유가공 산업이 잘 발달되어 있다. 스위스의 그리에르 지역은 전형적인 관광형 목장지역으로 프랑스어권으로 AOC인증 그리에르 치즈를 대표적으로 생산하고 있다. 치즈생산은 치즈 마이스터를 고용하여 지역별 특산 치즈생산하고 있으며 단일품목의 치즈를 전문 생산하여 품질을 최고급화하고 지역별로 특산 제품화하여 소비자로 하여금 신뢰감을 조성, 일석이조의 효과를 얻고 있다. Maison 공장에서 생산되는 그리에르 치즈는 AOC인증 전통 치즈로 무살균 원유를 사용하여 깊은 맛을 나도록 하기 위해 스타터는 자체 배양하여 이용하고 있다. 우리나라의 경우에는 치즈마을 육성 등을 통해 지역별로 특화 브랜드화을 유도해야 할 것이다. 지역별로 특성화에서 주요사항은 제품의 균일성을 유지하기 위해 제조방법이나 사용하는 스타터 균주를 같이 사용해야 하는 어려움이 있다. 마. 일본 일본은 북해도를 중심으로 낙농산업이 발달하였으며 우리와 유사한 사육조건과 낙농환경을 가지고 있어 타산지석의 좋은 예가 될 수 있다. 북해도 유가공 산업 전망은 치즈공방 운영하고 있는 40여개소가 눈에 띄게 활동하고 있음 전국적으로 약 130개소가 운영 중이다. 일본정부는 자연치즈 지원을 강화하고 치즈용 원유의 차등가격제의 시행을 실시하고 있다. 와인 소비 붐을 타고 일본의 치즈산업 활성화를 기하고 있다. 목장형 유가공장운영 목장의 공통점은 휴식공간 및 주차장 등 편의시설 확보하고 볼거리 제공(트랙터, 과거의 사진 및 치즈제조기구, 농기구, 농가용품)하여 도시소비자를 유혹하고 목장 및 유가공장 책임자의 투철한 사명의식과 차별화 전략수립하고 있으며 목장환경은 전통주택과 서구유럽풍으로 건축하여 볼거리를 많이 제공되고 있다. 우리나라도 최근 깨끗한 목장가꾸기를 통한 목장환경개선과 낙농체험목장 운영 등은 앞으로 우유소비를 위한 좋은 포석이 될 것이다. 4. 관광 목장형 치즈산업 관광산업과 연계한 치즈 가공장 운영은 선진 낙농국에서 많이 발달되어 있으며 특히 스위스와 일본이 소규모 유가공장과 연계한 프로그램이 발달되어 있다. 프랑스의 경우 특정의 치즈가 산업화에 밀려 사라지는 것을 방지하고 생산자는 지명도와 함께 일정한 가격을 보장하여 농가소득을 보장하고 엄격한 관리로 소비자의 품질신뢰도를 제고시킴으로써 소규모 목장형 유가공산업의 활성화하고 사라져 가는 전통치즈산업을 보호하기 위해 원산지증명제도(AOC)를 도입하여 목장형 소규모유가공산업과 대규모 유가공산업이 공존하고 있다 좋은 모델이 된다. 농촌의 새로운 농외 소득원으로 체험관광목장의 운영으로 현지관광지와 연계하고 다양한 특산품과 더불어 치즈 상품화로 성공적으로 도시민의 휴양지 역할과 지역특산물 소비홍보의 장으로 운영되고 있다. 스위스의 대표적인 관광목장과 연계한 Maison 소형 치즈 가공장을 방문하여 관광객들에게 지역의 특산물과 치즈가공과정을 관람할 수 있는 가공장으로 인근지역의 우유를 이용하여 그리에르 치즈를 생산 판매하고 있었다. 우리나라의 경우 임실군과 같은 치즈의 특산지역에서 관광자원화에 매우 시범모델이 될 것으로 생각된다. 일본의 체험관광과 연계한 치즈산업이 발달한 지역으로는 도카치 및 후라도 지역이 유명하다. 이들 치즈공방의 공동점은 모두 소비자가 직접 치즈제조광경을 확인할 수 있도록 대형 유리창을 설치하고 소비자가 휴게실과 판매장에서 휴식을 취하면서 치즈에 대한 이해를 돕고 철저한 제품의 품질 제고를 위해 부단한 노력과 연수를 통해 우수한 제품을 생산할 수 있다는 장점을 가지고 있다. 친환경 목장은 물론 지역 전체를 다양한 휴양시설과 볼거리, 먹거리 등 소비자와 도시민이 직접 참여하고 온천, 승마 등과 연계한 다양한 체험을 만끽할 수 있도록 하고 있다. 후라노 지역은 일본에서도 라벤다 허브로 유명한 도시인데 인구가 2만으로 매우 적은 도시이나 연간 200만명의 관광객이 이곳을 찾아와 다양한 체험과 휴식을 취하고 갈 수 있도록 낙농산업과 다른 산업이 잘 조화를 이루고 있다. 일본은 치즈소비 확대를 위해 와인 소비문화와 더불어 다양한 요리개발에 심혈을 기울이고 있다. 후라노 치즈공방에서는 치즈 전시실과 더불어 치즈를 이용한 음식점을 운영하고 있는데 치즈판매에 많은 기여를 하고 있다. 일례로 김치치즈라면은 한국의 김치와 프랑스풍의 까망베르 치즈를 응용한 세피아 치즈를 일본이 원조인 라면요리에 접목한 요리로 가장 인기 있는 요리라는 설명이다. 한국사람은 김치를, 유럽사람에게는 치즈를, 일본사람에게는 라면을 강조, 세계인 누구나 좋아하는 퓨전요리로 탈바꿈하였다. 5. 국내 목장형 치즈 사업 가. 관광목장과 연계한 치즈 가공장 운영 도시소비자의 축산식품에 대한 선택에 있어 가장 중요한 가치는 안전성이 첫째이며 그 다음이 고품질임을 명심해야 한다. 생산규모가 작다고 하여 위생관리에서 예외를 적용할 수는 없기 때문이다. 일본에서는 과거에는 음식조리시설에 대한 위생관리기 제대로 되지 않아 조리시설을 소비나 손님이 볼 수 있는 위치로 전환하면서부터 관리자와 종사자들의 태도가 매우 긍정적으로 변화하였다고 한다. 오늘날 세계적으로 일본음식하며 위생적이고 신선한 식품으로 인식되고 있음은 우리에게 시사하는 바가 크다. 일본과 유럽의 몇몇 관광치즈 가공장을 둘러보고 느낀 점도 또한 관광객이나 소비자 누구에게나 치즈제조시설을 볼 수 있도록 개방형으로 설계되어 있다는 특성을 가지고 있다. 앞으로 체험목장이나 목장형 치즈 가공장을 운영하는 주체는 이점을 꼭 염두에 두고 설계와 장비 배치를 하여야 할 것으로 생각된다. 아래의 그림은 스위스의 관광형 치즈유가공장의 배치로 치즈제조실의 집유시설, 치즈제조실, 성형압착실, 염지실, 숙성실이 모두 유리창으로 개방화되어 있어 누구나 참관이 가능하고 다양한 볼거리와 먹거리를 즐길 수 있는 시설을 갖추고 있어 여기에 소개한다. 나. 친환경 유기축산과 연계 치즈생산 목장형 치즈산업은 낙농가의 특성이 가장 잘 나타낼 수 있는 장점이 있다. 현재 국내의 목장형유가공장 운영은 대부분 발효유 위주로 운영되고 있으나 점차 치즈 가공사업으로 전환이 이루어질 것으로 생각된다. 이때 무엇보다 중요한 것이 대량생산되는 제품과의 차별화 전략이 필요하다. 현재 유기축산농가로 인증받아 여기에서 생산된 유기유제품이 2개 농장에서 시유와 발효유가 생산·유통되고 있다. 따라서 유기축산에서 생산된 원유를 이용하여 유기치즈생산은 가능할 것으로 생각된다. 최근에는 지자체별로 청정농산물 생산을 특성화하고 있어 유기농산물을 치즈에 이용하는 등 다양한 제품개발로 차별화가 가능하리라 생각된다. 다. 목장형유가공장의 활성화 치즈산업의 활성활를 위해서는 소규모 목장형 유가공산업의 활성화도 매우 중요하다. 일본의 경우에는 전국에 130여개소가 운영되고 있고 프랑스의 경우에는 15,000여 농가에서 치즈를 제조하고 있는 실정을 고려할 때 우리나라에서도 발전 가능성은 매우 크다 할 것이다. 특히나 친환경 유기축산과 연계하거나 관광체험목장과 연계할 경우에는 매우 좋은 사례가 될 것이다. 농사 체험 등은 계절적이거나 기후적인 영향을 받을 수 있으나 낙농체험을 경우에는 연중 운영이 가능한 장점이 있다. 라. 한국형 자연치즈의 개발확대 국내의 경우 자연치즈의 소비는 대부분 피자치즈용으로 소비되고 있으나 소비자의 다양한 소비패턴의 변화는 점차 자연숙성 치즈로 변화가 될 것으로 예상된다. 스위스의 엠멘탈, 덴마크의 화이트소프트치즈, 프랑스의 브리, 카멩베르 치즈 등과 같이 우리 입맛에 맞는 자연 치즈 개발이 필요하다. 음식문화는 한 나라의 오랜 전통과 관습으로 이루어진 문화로 하루아침에 쉽게 바뀌지 않는 특성을 가지고 있다. 따라서 우리 입맛에 맞는 치즈의 개발과 더불어 우리 음식요리와 조화를 이룰 수 있는 치즈를 생산함으로써 자연스럽게 식탁에 오를 수 있도록 하는 것이 중요하다. 우리는 찌개나 탕문화가 발달한 특성을 가지고 있음을 고려할 때 리코타 치즈와 같은 것은 두부를 대체할 수 있는 좋은 예가 될 것이다. 일본의 경우 후라도 지역에서는 세피아 치즈를 개발하였는데 이는 프랑스의 까망베를 치즈를 응용한 것으로 우유에 오징어 먹물을 혼합함으로써 속은 검게 만들고 표면에는 흰곰팡이를 발생시켜 절단하였을 때 속은 검고 표면은 희게한 치즈이다. 이것은 북해도의 지형이 화산재로 검은 것과 겨울에 눈이 많이 오는 것에 착안하여 개발한 치즈로 일본인들에게 매우 인기있는 치즈이다. Ⅲ. 목장형 치즈 사업관련 법령 목장형 치즈사업과 관련한 법령으로는 축산법, 낙농진흥법, 초지법, 식품위생법 등을 들 수 있으나 목장형 치즈와 직접적으로 관련한 법령으로는 축산물가공처리법, 축산물가공처리법시행령, 축산물가공처리법시행규칙에 대한 충분한 이해가 필요하다. 축산물가공처리법은 축산물의 위생적인 관리와 그 품질의 향상을 도모하기 위하여 가축의 사육·도살·처리와 축산물의 가공·유통 및 검사에 관하여 필요한 사항을 정함으로써 축산업의 건전한 발전과 공중위생의 향상에 이바지 할 목적으로 법률로 제정되어 있으며 하부 법령으로는 축산물가공처리법시행령 및 동시행령시행규칙으로 세부규정을 하고 있다. 축산물가공처리법은 금년 3월 24일부로 전면적인 개정을 실시하여 6개월간의 유예기간을 거쳐 오는 9월 25일부터 적용하게 되어 있다. 축산물가공처리법은 본 법의 목적과 용어를 정의한 총칙, 축산물 등의 기준·규격 및 표시에 대한 사항, 축산물의 위생관리, 검사, 영업의 허가 및 신고, 감독, 보칙, 벌칙으로 이루어져 있는데, 본고에서는 치즈가공 사업과 관련한 축산물의 위생관리와 영업의 허가 및 신고 조항 중 신설조항을 중심으로 소개하고자 한다. 1. 축산물위생심의위원회의 설치 축산물위생심의위원회는 축산물의 병원성미생물 검사기준 및 오염방지에 관한 사항, 축산물의 항생물질, 농약 등 유해성 물질의 잔류방지를 위한 기술지도 및 교육에 관한 사항, 축산물의 가공·포장·보존·유통의 기준 및 성분의 규격에 관한 사항, 위해요소중점관리기준(HACCP)에 관한 사항 등과 같은 축산물위생에 관한 주요사항 등을 조사·심의하기 위하여 농림부장관 소속하에 두고 있다.(신설 2006. 3. 24) 다만 축산물에 들어있는 항생물질, 농약 등 유해성 물질의 잔류허용기준과 축산물에 사용하는 화학적 합성품 등 첨가물의 사용기준은 식품의약품안전청장이 농림부장관과의 협의를 거쳐 정하는 바에 의하고(개정 2004.1.29), 축산물에 관하여 축산물가공처리법에 규정이 있는 경우를 제외하고는 『식품위생법』에 의한다고 하였다(개정 2006. 3. 24). 2. 축산물의 위생관리 가. 작업장의 위생관리기준 축산물의 가공·포장 및 보관은 농림부령이 정하는 바에 의하여 작업장별로 시·도지사의 허가를 받은 작업장에서 행하여야 한다고 규정하고 있다. 또한 축산물가공업의 허가를 받은 자 및 그 종업원이 작업장에서 지켜야 할 위생관리기준은 농림부령으로 정한다. 축산물가공업을 영업을 하고자 하는 자는 농림부령이 정하는 기준에 적합한 시설을 갖추어야 한다. <축산물가공처리법시행규칙 별표 2 영업장 또는 업소의 위생관리기준 참조> 나. 위해요소중점관리기준(HACCP) 농림부장관은 가축의 사육과 축산물의 원료관리·처리·가공·포장 및 유통의 모든 과정에서 인체에 위해한 물질이 축산물에 혼입되거나 축산물이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정별로 위해요소증점관리기준을 농림부령이 정하는 기준에 따라 이를 고시하도록 되어 있다. 또한 농림부장관은 집유업, 축산물가공업, 식육포장처리업, 축산물보관업, 축산물운반업, 축산물판매업, 기타 대통령령이 정하는 영업의 영업자와 가축을 사육하는 농업인 중 위해요소중점관리기준의 준수를 원하는 영업자의 작업장·업소 또는 농업인의 농장을 위해요소중점관리기준 적용 작업장·위해요소중점관리기준 적용업소 또는 위해요소관리기준 적용농장으로 지정할 수 있다. 농림부장관은 위해요소중점관리기준작업장의 지정을 받은 영업자 및 농업인에게 농림부령이 정하는 바에 따라 그 지정사실을 증명하는 서류를 발급하여야 한다(신설 2006. 3.24) 목장형 치즈 사업의 차별화를 위해서 낙농가에서는 위해요소중점관리기준 적용농장의 지정받을 수 있도록 한다면 소비자들로 하여금 안전축산물에 대한 인식을 제고시킬 수 있고 또한 치즈가공장도 위새요소중점관리기준 작업장으로 지정 받는데 유리하다. 소규모의 목장형 치즈사업이라도 위생문제에 있어서는 한치의 소홀함도 없어야 함을 잊지 말아야 한다. 다. 축산물위해요소중점관리 담당기관 지원 등 농림부장관은 위해요소중점관리기준의 제정 및 작업장 적용 등의 업무를 효율적으로 수행하기 위하여 축산물위해요소중점관리를 담당할 기관을 지정하여 그 운영에 필요한 경비를 지원할 수 있다. 축산물위해요소중점관리 담당기관의 지정 및 운영 등에 관하여 필요한 사항은 대통령령으로 정한다(신설 2006.3.24)고 하였다. 앞으로 축상물위해요소중점관리 담당기관이 선정되고 운용되면 목장형 치즈사업과 같은 영세규모의 유가공장에 있어 위해요소중점관리기준 시스템을 적용시 많은 도움이 될 것으로 생각된다. 라. 축산물의 포장 농림부장관은 축산물의 안전을 위하여 영업자에 축산물을 포장하여 보관·운반·진열 및 판매할 수 있다. 포장대상 축산물의 종류 및 영업자 등에 관하여 필요한 사항은 대통령령으로 정한다(신설 2006. 3. 24)는 조항을 신설하였다. 추후 축산물가공처리법시행령이 마련되면 보다 구체적으로 축산물의 판매를 위한 다양한 포장 조항이 마련될 것으로 기대된다. 3. 검 사 가 가축의 검사 시·도지사는 검사관으로 하여금 착유하는 소 또는 양에 대하여 검사하게 할 수 있으며, 착유하는 소 또는 양의 소유자 또는 관리자는 제2항의 규정에 의한 검사를 거부·방해 또는 기피하여서는 아니된다. 소 또는 양의 검사의 항목·방법·기준 기타 필요한 사항은 농림부령으로 정한다.<축산물가공처리법시행규칙 별표 3의2 착유가축검사의 항목·방법 및 기준 2006. 3. 24 신설>. 나. 축산물의 검사 집유업의 영업자는 집유하는 원유에 대하여 검사관 또는 자체검사원의 검사를 받아야 한다. 축산물가공업의 영업자는 농림부령이 정하는 바에 의하여 그가 가공한 축산물이 가공기준 및 성분규격에 적합한 지의 여부를 검사하여야 한다. <축산물가공처리법시행규칙 별표 5 축산물가공업업영업자 등의 검사기준 2004. 1. 29, 2006. 3. 24 개정>. 시·도지사는 장비·시설의 부족 등의 사유로 인하여 작업장에서 원유 검사 또는 축산물 검사 규정에 의한 검사를 실시하기에 적합하지 아니하다고 인정하는 때에는 축산물 검사 등을 행하게 하기 위하여 그에 필요한 인력 및 시설을 갖춘 축산물위생검사기관에 검사를 위탁하게 할 수 있다. 따라서 목장형 치즈 사업을 원하는 낙농가는 원유의 검사와 생산제품에 대한 검사를 축산물위생검사기관에 위탁 검사할 수 있게 되었다. 그동안 지자체별로 목장형 유가공장의 인허가에 다소 혼선이 있던 부분이 해소되어 앞으로 목장형유가공 산업의 활성화가 기대된다. 축산물위생검사기관으로 지정된 기관은 국립수의과학검역원, 축산연구소, 식품의약품안전청, 지방식품의약품안전청, 시·도가축위생시험소, 시·도보건환경연구원 등 지방자치단체가 설립한 위생검사기관 등이 있다. 다. 가축의 사육방법 등에 관한 지도 농림부장관, 시·도지사 또는 시장·군수·구청장은 축산물의 안전성을 확보하기 위하여 관련 규정에 적합하지 아니한 당해 가축 또는 축산물의 출하한 자에 대하여 가축의 사육방법 등 그 개선에 필요한 지도를 할 수 있다.<축산물가공처리법시행규칙 별표 3의 2 착유가축검사의 항목·방법 및 기준 참조 2004. 3. 24 신설> 낙농가는 가축전염병이 걸렸거나 의심되는 가축, 결핵병 또는 부루세라병의 검진을 받지 않은 가축, 항생물질·합성항균제 등을 사용 후 휴약기간이 경과하지 아니한 가축, 생물학적제제의 주사로 인한 이상반응을 나타내는 가축, 황달·방선균·농독증·유방염·패혈증 등이나 원유품질에 영향을 미칠 수 있는 질병에 걸린 가축, 분만후 5일이 경과하지 아니한 가축 또는 이상유를 분비하는 가축으로부터의 원유납유와 이를 이용하는 경우가 없도록 유념하여야 하겠다. 라. 검사에 대한 이의신청 시·도지사 또는 농림부장관은 축산물을 검사한 결과가 가공기준 및 성분규격에 적합하지 아니한 경우 적정한 검사를 위하여 필요한 때는 미리 해당영업자에게 그 검사결과를 통보하여야 하며 통보를 받은 영업자가 그 검사결과에 대하여 이의가 있는 경우에는 시·도지사 또는 농림부장관에게 이의신청을 할 수 있다. 이의신청을 받은 경우 재검사 여부를 해당영업자에게 통보하고 재검사를 하기로 한 때에는 지체 없이 재검사를 실시하고 해당영업자에게 그 재검사결과를 통보하여야 한다. 통보내용 및 통보기한 등에 관하여 필요한 사항은 대통령령으로 정한다 <2006. 3. 24 신설>. 4. 영업의 허가 및 신고등 목장형 치즈사업은 축산물의 영업의 종류 중 축산물가공업의 유가공품을 만드는 영업인 유가공업에 해당된다 따라서 영업을 하고자 하는 경우 농림부령이 정하는 기준에 적합한 시설을 갖추어야 한다.<축산물가공처리법시행규칙 별표 10 영업의 종류별 시설기준 참조> 본 조항에서는 축산물가공업의 허가와 신고사항으로 영업의 허가, 품목제조보고, 영업의 승계, 허가의 취소등, 과징금 처분, 건강진단, 위생교육, 위해 평가 등에 대하여 많은 조항에서 조항신설과 개정이 이루어져 있음으로 잘 숙지하는 것이 필요하다. 건강진단대상자는 원유의 수집·여과·냉각·저장 또는 축산물의 채취·가공·포장·보관·운반·판매에 직접 종사하는 자로 하고 위생교육 대상자는 유가공업의 영업자, 종사자이며 교육시간은 6시간이다. Ⅳ. 결 론 목장형 치즈 사업은 도시민을 끌어 들일 수 있는 볼거리와 추억거리와 함께 먹거리도 해결할 수 있도록 하는 것이 좋다. 목장형 유제품을 소비 홍보하는 데 있어 가장 좋은 방법은 소비자가 찾아오게 하는 방법이다. 그렇게 하기 위해서는 유제품의 제조시설의 청결 위생관리는 말할 것도 없이 목장환경과 종사자의 자신이 제품에 혼신을 다하여 제품을 생산하고 있다는 확고한 신념을 줄 수 있어야 한다. 일본의 경우에는 전국에 130여개소가 운영되고 있고 프랑스의 경우에는 15,000여 농가에서 치즈를 제조하고 있는 실정을 고려할 때 우리나라에서도 발전 가능성은 매우 크다 할 것이다. 특히나 친환경 유기축산과 연계하거나 관광체험목장과 연계할 경우에는 매우 좋은 사례가 될 것이다. 농사 체험 등은 계절적이거나 기후적인 영향을 받을 수 있으나 낙농체험을 경우에는 연중 운영이 가능한 장점이 있다. 국내 목장형 치즈사업의 활성화를 위해 치즈제조전문가의 양성과 교육프로그램은 매우 중요하다. 치즈제조에 관심이 있는 낙농가를 중심으로 한국유가공연구회가 운영되고 한경대, 순천대, 천안연암대를 중심으로 치즈교육이 진행되고 있다. 프랑스의 경우와 같이 500여명의 치즈 장인이 농가를 순회하면 고품질의 치즈제조를 통해 전통치즈의 맥을 이어가고 있는 좋은 예이다. 이를 보다 효율적으로 운용하기 위해 농가별로 치즈가공시설을 갖추기에는 많은 경제적 부담이 따른다. 지역별로 특성화 시켜 소규모 목장형 치즈가공장을 설치하여 농가별로 순환 이용하는 방법은 좋은 예가 될 것이다. 이를 위해 치즈전문가를 육성하여 각 목장별로 전문화된 치즈를 생산관리하면 제품의 균일성도 제고되는 장점을 가질 수 있는 장점이 있다. 고품질의 치즈를 생산하기 위해서는 고품질의 원유생산은 필수적이다. 소비자는 눈으로 보여지는 관점에서 품질을 평가하게 된다. 본격적인 주 5일근무제의 시행으로 도시소비자는 자신의 먹거리를 구입과 여가를 보내기 위해 가까운 농촌이나 관광지에서 많은 찾게 될 것이다. 목장형 치즈 사업과 연계한 관광체험목장 운영과 다른 농산물과 휴양관광산업이 연계할 때 시너지 효과는 크게 나타나고 활성화가 기대된다. 또한 목장형 치즈라고 하여 위생적으로 제조하지 않아도 됨을 의미하지 않는다. 치즈 제조 사업자는 식품위생에 대한 지식과 관련 법규의 충분한 이해와 더불어 생산시설의 배치와 운용시에도 각별한 주의가 필요하다. 식품위생은 생산이 이루어지는 농장단계부터 소비자의 식탁에 이르기까지 안전을 최우선으로 해야 한다. 여러 단계에서 혹시라도 있을 수 있는 부주의에 의한 사고를 예방하고 소비자에게 신뢰감을 주기 위해 보험가입을 통한 사전에 위험에 대비하는 지혜가 필요하다. 국내 유제품의 포장은 유제품의 품질보전과 위생적으로 매우 중요하다. 치즈 포장은 각 나라별로 특색있고 자연 친화적인 포장이 인기가 있다. 국내 치즈산업의 역사가 오래되지 않아 선진낙농국의 포장재와 포장방법을 응용할 수 있을 것이다. 치즈판매는 소포장위주의 포장판매도 가능하나 목장형 치즈산업의 활성화를 위해서는 치즈제조시의 노동력절감과 치즈숙성의 특성을 고려하여 대형제품을 생산하고 판매는 분할 판매가 가능하도록 유럽과 같이 판매제도에 대한 개선책이 마련되어야 할 것이다. 새로운 치즈 개발은 장시간을 필요로 하는 사업이다. 지나친 욕심과 의욕만으로는 절대 얻어지는 성과가 적다. 차분히 선진낙농국의 성공사례를 벤치마킹하고 실패요인을 최소화하는 노력이 필요하다. 성공한 사업 뒤에는 많은 시행착오와 실패를 바탕으로 이루어 졌음을 잊지 말고 치즈 사업의 활성화를 위해서는 정책적인 제도개선 못지않게 낙농가 스스로의 확고한 신념과 노력이 필요함을 잊지 말아야 한다.