‘합성우유’ 어디까지 왔나

효모 발효과정 통해 유단백질 합성 가능해져

식물을 기반으로 한 우유대체 음료가 우유의 경쟁 대상으로 급부상하고 있는 가운데 최근 미국 샌프란시스코에 있는 푸드테크 스타트업 기업인 퍼펙트 데이는 실험실에서 합성한 우유를 새롭게 선보였다. 이 제품은 어느 정도 시장의 검증을 마친 상태로 업계 관계자들은 앞으로 수년 내에 실험실 합성우유가 상업적으로 대량 판매될 수 있을 것으로 내다봤다. 이에 합성우유의 특성과 향후 전망에 대해 살펴보았다. 

유당불내증 없고 환경오염 적어 상당수 소비자 지지 

수년 내 상용화 가능…세계 낙농업계도 대응방안 모색

▲합성우유는 어떻게 만들어지는가?

합성우유는 효모에 의한 발효과정을 통해 유단백질을 합성하는 방식이다. 이는 양조장의 효모가 알코올을 생성하는 것과 유사하다. 

퍼펙트 데이의 경우 유전자조작 효모를 이용해 식물성 당을 우유 단백질인 유장과 카제인으로 바꾼다. 이후 합성된 단백질은 효모와 남아있는 당으로부터 분리해 거른 후 건조해 가루로 만든다. 이 가루에 물을 섞고, 비타민, 식물성 지방, 당 등을 우유와 같은 성분으로 첨가해 제품을 만든다. 

식물기반 음료의 경우는 맛은 물론 영양성분도 우유와 근본적으로 다르나, 합성우유는 맛과 영양이 우유와 동일하다. 

한 가지 주목할 점은 합성우유가 단백질 합성을 위해 유전자를 조작한 효모를 사용하지만, 합성된 단백질은 효모로부터 분리과정을 거치기 때문에, 최종 생산물인 합성우유는 Non-GMO 라벨을 사용할 수 있다는 것이다.

▲합성우유가 주목받는 이유는?

우유 속 유당을 소화하기 위해서는 유당분해효소인 락타아제를 체내에서 생산해야 하지만, 나이가 들수록 이 효소 생산이 줄거나 멈춰 많은 사람들이 우유 소화에 어려움을 겪고 있다. 반면, 합성우유는 유당 대신 식물성 당을 사용하기 때문에 유당불내증이 발생하지 않는다. 

또한, 낙농산업은 자원집약적이고 온실가스 배출의 주요요인이라는 지적이 나오고 있는 반면, 합성우유 개발자들은 합성우유 생산이 젖소를 사육해서 우유를 얻는 것보다 환경 친화적이고 윤리적이며, 에너지 소비는 65%, 온실가스 배출은 84%, 토지와 물 사용량은 90% 이상 줄일 수 있다고 주장하고 나서 소비자들의 지지를 받고 있다.

▲합성우유의 향후 전망은?

합성우유는 우유 단백질 외에 인위적으로 식물성 지방과 설탕 등을 첨가한다는 약점을 가지고 있지만 수년 내에 상업적으로 판매될 전망이다.  

업계 선도업체인 퍼펙트데이는 지난해 시장 검증을 마친 뒤 제품을 출시하기 위한 투자를 받은 상태다. 또한, 우유 외에도 치즈, 요거트, 아이스크림 등 다양한 제품 라인을 구축하기 위해 다각적인 검토와 준비를 하고 있는 것으로 알려져 있다.

식물기반음료가 현재 우유시장의 약 10% 수준까지 빠르게 성장했고, 향후 5년간 매년 10%에 가까운 성장이 예상됨에 따라 세계 낙농업계는 IDF를 중심으로 2년 전부터 관련 TF 활동을 통해 우유와의 영양적, 환경적, 기술적 차이를 과학적으로 규명하는 등 적극적인 대응에 나서고 있다. 아직까지 합성우유에 대해 특별한 대응을 하고 있지는 않지만 합성우유가 식물기반음료와 더불어 동반 성장세를 보일 것으로 예상되는 만큼 낙농업계가 조만간 대응방안 논의에 나설 것으로 전망된다.

[축산신문 8월 19일]